أومامي مقابل كوكومي: الفرق والمقارنة

يوجد ، في المتوسط ​​، حوالي عشرة آلاف برعم تذوق على لسان الإنسان ، ويمكن لللسان التعرف على خمسة مذاقات أساسية: حلو ، حامض ، مالح ، مر ، وأومامي.

تمت إضافة أومامي إلى هذه القائمة بعد ذلك بكثير ، حيث تمت صياغته في عام 1908. يمكن القول إن كوكومي هو معدّل للطعم.

الوجبات السريعة الرئيسية

1. يصف أومامي المذاق اللذيذ في الأطعمة مثل الفطر والطماطم والأجبان القديمة الناتجة عن الغلوتامات.
2. كوكومي هو إحساس أقل شهرة بالمذاق ، ويعزز النكهات الأخرى ويضيف إحساسًا بالفم ، وتعقيدًا ، وثراءً للأطباق.
3. يساهم كل من أومامي وكوكومي في المظهر العام لنكهة الطعام ، لكن أومامي مذاق مميز ، بينما كوكومي هو إحساس يقوي النكهات الموجودة.

أومامي مقابل كوكومي

الفرق بين Umami و Kokumi هو أن الأومامي هو طعم أساسي توجد له مستقبلات على لسان الإنسان. على النقيض من ذلك ، يُقال أن كوكومي هو شعور مرتبط بالطعام بدلاً من الذوق ، وهو يترجم حرفيًا إلى "مذاق غني". مصطلح Kokumi تمت صياغته بعد 80 عامًا تقريبًا من Umami.

أومامي هو أحد الأذواق الخمسة الأساسية التي يمكن أن يتذوقها الإنسان. يوجد أكثر من غيره في الأطعمة المجففة والمخمرة.

وهو ناتج عن استجابة براعم التذوق للغلوتامات والنيوكليوتيدات. يحتوي اللسان على مستقبلات خاصة بـ Umami. تم اكتشاف Umami علميًا في اليابان بواسطة Kikunae Ikeda.

يُترجم Kokumi باللغة اليابانية إلى "الذوق الغني". إنها سمة من سمات المواد الغذائية الناضجة أو العناصر التي تم طهيها لفترة طويلة.

إنها خلفية ثراء المواد الغذائية وتعقيدها التي تصبح مذاقها أكثر وضوحًا كلما طالت مدة طهيها وتصبح أكثر من مجرد مجموع مكوناتها.

جدول المقارنة

معلمات المقارنة	أومامي	كوكومي
معنى	تشمل الأطعمة الغنية بنكهة الأومامي الطماطم المجففة وفول الصويا والمرق واللحوم المطبوخة ، إلخ.	كوكومي هي الاستدارة والتعقيد والثراء الذي تمتلكه بعض الأطعمة.
الاكتشاف	تم اكتشاف Umami في جامعة طوكيو عام 1908.	تم اكتشافه أيضًا في اليابان ولكن بعد ذلك بوقت طويل في عام 1989.
الأطعمة	يُعرف الأومامي علميًا على أنه متميز ، وله اللسان مستقبلات محددة.	إنه موجود في اليخنات وصلصة السمك والثوم والشوربات التي تم غليها لفترة طويلة.
الفئة	يُعرف الأومامي علميًا على أنه متميز وله مستقبلات محددة لللسان.	كوكومي هو التأثير الغني طويل الأمد الناتج عن الأذواق الموجودة بالفعل.
علم الاحياء	يتكون الأومامي بسبب الغلوتامات والنيوكليوتيدات ، مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم.	يتكون كوكومي من الببتيدات والأحماض الأمينية والجلوتاثيون.

ما هو أومامي؟

أومامي هو الذوق الخامس الذي يمكن لسان الإنسان التعرف عليه بوضوح. يوصف بأنه شعور لذيذ ولذيذ ، واسمه مشتق أيضًا من الكلمة اليابانية Umai التي تترجم إلى لذيذ.

يحدث بسبب النيوكليوتيدات والجلوتامات التي تحفز مستقبلات أومامي على اللسان.

على عكس الأذواق الأخرى التي تحتوي على مستقبلات في مناطق لسان معينة ، يمكن اكتشاف أومامي في معظم مناطق اللغة والفم.

وذلك لأن معظم المواد الغذائية تحتوي على مكونات أومامي. ومع ذلك ، يجب أن يكونوا مستعدين بطريقة معينة حتى يتمكنوا من التمييز بين الأذواق الأخرى وأومامي.

الطماطم الناضجة، ومجموعة واسعة من الفطر، وخاصة فطر الشيتاكي، والأسماك، والأصداف البحرية، والأطعمة المخمرة مثل صلصة الصويا، وصلصة السمك، ومعجون الروبيان، واللحوم المعالجة.

الأعشاب البحرية هي أيضا مهيمنة جدا في نكهة أومامي ، وكثيرا ما تستخدم في الثقافة اليابانية. المطابخ الأخرى ذات مكونات أومامي الرئيسية هي الكورية والإيطالية والتايلاندية.

كثيرًا ما يُنظر إلى الأومامي على أنه بديل للصوديوم لأن المكونات التي تتكون منها نكهة الأومامي أكثر أمانًا من الصوديوم ، حيث تكون الكميات الكبيرة ضارة وترفع ضغط الدم.

وفي الوقت نفسه ، يوجد أومامي في الخيارات الصحية مثل صلصة السمك والفطر والأطعمة المخمرة. الأومامي لديه امتلاء واضح بالفم ، وإحساس بغطاء اللسان ، ويسبب إفراز اللعاب.

إنه يدوم أكثر من الأذواق الأساسية الأربعة الأخرى.

ما هو كوكومي؟

يعرف بعض الناس كوكومي على أنه الطعم السادس ، لكن العلماء يعتبرونه محسنًا للنكهة وليس طعمًا في حد ذاته لأنه لا يصنف على أنه طعم مميز.

لا توجد مستقبلات على لسان الإنسان خاصة لاكتشاف نكهة كوكومي ، وبدلاً من ذلك ، فإن مستقبلات الكالسيوم تتأثر بمواد كوكومي.

يوصف شعور كوكومي بأنه شعور أكثر ازدهارًا وعمقًا للأذواق الأخرى. يعزز كل من الاحتفاظ والنكهة الطبيعية للنكهات الأساسية ، وهي الحلوة والحامضة والمالحة والمرة والأومامي.

تم عزل خلاصة الكوكومي لأول مرة على هيئة ببتيد يسمى الجلوتاثيون من الثوم. وفي وقت لاحق، أثبتت التجارب أيضًا وجود ببتيدات وأحماض أمينية مشابهة للجلوتاثيون في مستخلص الخميرة.

تتفاعل هذه المواد الكيميائية بطريقة معينة لخلق شعور بالامتلاء والفم ونكهات أكمل في الطعام.

يعتبر الكوكومي أيضًا مهيمنًا جدًا في المطبخ الياباني ويوجد في الأطعمة مثل فول الصويا والأطعمة المخمرة والمرق طويل الغليان واللحوم المشوية.

يتم البحث في Kokumi بدقة ، ويتم العثور على المزيد والمزيد من المواد التي يمكن أن تنتج kokumi لأن نفس الطبق المصنوع من kokumi أفضل بكثير من

بدون kokumi ، حيث أن هناك استمرارية للنكهة التي تنتجها kokumi والتي لا يمكن تكرارها.

كما تم إنتاج عوازل اصطناعية من kokumi لإضافتها إلى الأطباق وتعزيز مذاقها.

الاختلافات الرئيسية بين أومامي وكوكومي

1. أومامي مذاق مميز ، في حين أن كوكومي هو الشعور بتعزيز الأذواق الأخرى ونكهتها طويلة الأمد.
2. يحتوي اللسان البشري على مستقبلات للكشف عن أومامي على وجه التحديد ، بينما لا توجد مثل هذه المستقبلات لـ kokumi.
3. الأومامي ناتج عن مواد كيميائية تعرف باسم الجلوتامات والنيوكليوتيدات الموجودة بشكل طبيعي في الطعام بينما ينتج كوكومي عن مواد كيميائية تعرف باسم الببتيدات.
4. تم اكتشاف Umami في وقت أبكر بكثير من Kokumi نظرًا لمظهره المميز المتميز بالنكهة ، في حين تم صياغة kokumi في وقت لاحق بعد البحث الشاق في الطهي.
5. يعمل إحساس كوكومي كمحسن للشهية أيضًا بسبب تعقيده وتعزيز الأذواق الأخرى ، في حين أن أومامي لا يفعل ذلك.

مراجع حسابات

1. https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489