الخميرة مقابل مستخلص الخميرة: الفرق والمقارنة

الخميرة هي عنصر شائع جدًا في جميع منتجات الخبز ، سواء في المنزل أو تجاريًا. بينما توجد أيضًا مصطلحات مثل مستخلصات الخميرة.

عند وصف مستخلصات الخميرة ، يستخدم العديد من الأفراد كلمة خميرة ، وهي كلمة غير مناسبة تمامًا. لا ينبغي أن يخطئ هذان المصطلحان ، على الرغم من علاقتهما الوثيقة ، خاصة عند استخدامهما في المطبخ.

الوجبات السريعة الرئيسية

1. الخميرة هي فطر وحيد الخلية يستخدم في عملية تخمير العديد من المواد الغذائية ، في حين أن مستخلص الخميرة عبارة عن معجون أو مسحوق مركز مشتق من جدران خلايا الخميرة.
2. تستخدم الخميرة بشكل أساسي كعامل تخمير في الخبز ، بينما يستخدم مستخلص الخميرة بشكل شائع كمُحسِّن للنكهة في الحساء والصلصات والمواد الغذائية الأخرى.
3. الخميرة هي عنصر نشط يتخمر وينتج ثاني أكسيد الكربون ، في حين أن مستخلص الخميرة هو عنصر غير نشط يضيف نكهة ومغذيات للطعام.

الخميرة مقابل خلاصة الخميرة

الخميرة ، وهي كائن حي دقيق وحيد الخلية من فطريات المملكة ، تتطلب الغذاء والرطوبة لتنمو. موجود في شكل حبيبات ومع التخمير يغير الطعام إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تستخدم في رفع العجين. المواد الغذائية المنتجة من الخميرة من خلال المعالجة تسمى خلاصة الخميرة. إنه مغذي للغاية ويأتي في عجينة أو مسحوق.

الخمائر هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية حقيقية النواة تنتمي إلى مملكة الفطريات. منذ مئات الملايين من السنين ، ظهرت الخميرة الأولى ، ويوجد الآن أكثر من 1,500 نوع من الخميرة.

يُعتقد أنها تمثل 1 ٪ من جميع الأنواع الفطرية المعروفة. الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية تطورت من أسلاف متعددة الخلايا ، مع بعض الأنواع القادرة على تطوير سمات متعددة الخلايا عن طريق توليد كاذبة أو زائفة خيط فطري، وهي سلاسل من الخلايا الناشئة المتصلة.

تتكون مستخلصات الخميرة من خلايا الخميرة النقية. ومع ذلك، يتم استخدام خلايا الخميرة بدون جدران الخلايا وكمضافات غذائية ونكهات.

يمكن العثور عليها في مجموعة واسعة من الأطعمة المعبأة ، بما في ذلك وجبات العشاء المجمدة والبسكويت والوجبات الخفيفة والمرق والمرق وغير ذلك ، وكثيراً ما يتم استخدامها لتوليد النكهات اللذيذة ومذاق أومامي.

جدول المقارنة

معلمات المقارنة	خميرة	خلاصة الخميرة
النوع	فطر	الطعام
متوفر في الشكل	محبب أو حبيبات	معجون أو سائل
القيمة الغذائية	لا قيمة غذائية	نسبة عالية من التغذية
وجود	كائن وحيد الخلية	يصنع ببسترة الخميرة أو إبطال مفعولها وكسر جدران خلاياها.
استعمل	لتحويل السكر إلى كحول.	كمضافات غذائية.

ما هي الخميرة؟

الخميرة مخلوق حي في حد ذاته. إنه فطر وحيد الخلية يمكنه تحويل السكريات والنشويات إلى فقاعات من ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والكحول كمنتج ثانوي.

بسبب هذه الوظيفة ، تم استخدام الخميرة لأجيال في إنتاج النبيذ والخبز و بيرة، حيث يتطلب كل منتج نوعًا مختلفًا من الخميرة.

بسترةمن ناحية أخرى ، يستلزم إضافة كلوريد الصوديوم أو الملح إلى مستخلصات الخميرة المعلقة. تتلف خلايا الخميرة نفسها نتيجة لتركيز السائل.

يسخن الخليط لعمل مستخلصات الخميرة النهائية ، وتتم إزالة القشور خلال مرحلة التجفيف. تختلف أقطار الخميرة اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على الأنواع والبيئة ، على الرغم من أن معظم الخمائر يبلغ قطرها 3-4 أمتار ، ويصل بعضها إلى 40 مترًا.

تستخدم معظم الخمائر الانقسام الفتيلي للتكاثر اللاجنسي ، ويستخدم الكثير منها عملية التقسيم غير المتماثل المعروفة باسم التبرعم لتحقيق ذلك.

من ناحية أخرى ، تولد القوالب خيوطًا ، وتنمو الخمائر عادات نمو أحادية الخلية. الفطريات ثنائية الشكل هي أنواع فطرية يمكن أن تتخذ كلا الشكلين (حسب درجة الحرارة أو عوامل أخرى).

التخمير هو عملية تقوم فيها الخميرة Saccharomyces cerevisiae بتحويل الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. لآلاف السنين ، تم استخدام نتائج هذا التفاعل في صناعة المشروبات الكحولية.

مصطلح "الخميرة" مشتق من الكلمات الإنجليزية القديمة "gist" و "gyst" والجذر الهندو-أوروبي. نعم - ، وهو ما يعني "يغلي" ، أو "يتحول إلى رغوة" ، أو "يغلي". يُعتقد أن كائنات الخميرة الدقيقة هي من بين الأنواع المستأنسة الأولى.

اكتشف علماء الآثار أحجار الطحن المبكرة ، وغرف الخبز للخبز المربى بالخميرة ، ورسومات لمخابز ومصانع جعة عمرها 4,000 عام في الآثار المصرية.

ما هو مستخلص الخميرة؟

تشير كلمة "خلاصة الخميرة" إلى مجموعة من منتجات الخميرة التي سبق معالجتها. يتم استخدامها أيضًا كمضافات غذائية أو ببساطة كنكهات غذائية ، وهي تعمل بطريقة مشابهة لمادة MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم).

توجد أحماض الجلوتاميك، التي يتم إنتاجها عن طريق تخمير الأحماض والقواعد، في مستخلصات الخميرة. توجد هذه الأحماض حصريًا في خميرة الخبز. يمكن أن يكون لمستخلصات الخميرة نكهة مالحة مميزة.

على الرغم من أن غالبية مستخلصات الخميرة لاذعة ومالحة ، إلا أن العديد من الأصناف الأكثر حلاوة من المواد الغذائية تستخدم في أجزاء معينة من الولايات المتحدة.

يستخدم هذا العنصر كخبز قابل للدهن (مع الزبدة) وفي خليط لصنع مشروب ساخن ولذيذ كإدمان مفيد على الطعام. هذا المستخلص مكون شائع جدًا في المملكة المتحدة ونيوزيلندا وأستراليا.

مما لا يثير الدهشة ، أصبحت العلامات التجارية لمستخلص الخميرة مثل Vegemite و Marmite أسماء مألوفة في قطاع الأغذية. إنها غنية بفيتامينات ب (لكن ليس ب 12).

لذلك سوف يستفيد منها النباتيون والنباتيون. حمض الجلوتاميك (الجلوتامات الحرة) ، وهو حمض أميني يساهم في نكهة أومامي لمستخلصات الخميرة والأطعمة المخمرة ، موجود.

تحتوي اللحوم والجبن والفطر (الفطر) والخضروات (بما في ذلك البروكلي والطماطم) على حمض الجلوتاميك.

الاختلافات الرئيسية بين الخميرة وخلاصة الخميرة

1. الخميرة هي فطر ينتمي إلى مملكة الفطريات. في المقابل ، يعتبر مستخلص الخميرة غذاء.
2. الخميرة متوفرة في شكل حبيبات أو حبيبات. من ناحية أخرى ، يوجد مستخلص الخميرة على شكل معجون أو سائل.
3. الخمائر ليس لها قيمة غذائية. من ناحية أخرى، مقتطفات الخميرة عالية في التغذية.
4. توجد الخمائر ككائنات وحيدة الخلية أو وحيدة الخلية. في المقابل ، يتم تصنيع مستخلص الخميرة عن طريق بسترة الخميرة أو تعطيلها وتكسير جدرانها الخلوية.
5. تستخدم الخميرة في تحويل السكر إلى كحول. ومع ذلك ، تستخدم مستخلصات الخميرة كمضافات غذائية.

مراجع حسابات

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/(SICI)1097-4660(199609)67:1%3C67::AID-JCTB501%3E3.0.CO;2-O
2. https://www.karger.com/Article/Abstract/234572