Ácido ascórbico vs ácido cítrico: diferencia y comparación

El ácido ascórbico, comúnmente conocido como vitamina C, es un potente antioxidante crucial para la síntesis de colágeno, la función inmune y la cicatrización de heridas. El ácido cítrico, que se encuentra naturalmente en las frutas cítricas, es un ácido orgánico débil ampliamente utilizado como agente aromatizante y conservante en alimentos y bebidas, y también sirve como agente quelante en productos de limpieza.

Puntos clave

1. El ácido ascórbico es un tipo de vitamina C esencial para desarrollar, desarrollar y reparar los tejidos del cuerpo.
2. El ácido cítrico es un ácido orgánico débil que se encuentra comúnmente en las frutas cítricas y se utiliza como conservante natural y potenciador del sabor en alimentos y bebidas.
3. El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua que el cuerpo absorbe fácilmente, mientras que el ácido cítrico se usa principalmente por sus propiedades ácidas.

Ácido ascórbico vs ácido cítrico

La diferencia entre el ácido ascórbico y el ácido cítrico es que el ácido ascórbico es un gran conservante; por lo tanto, previene el ennegrecimiento de frutas y verduras. Por otro lado, el ácido cítrico es un gran aditivo; por lo tanto, se agrega a un suplemento por su sabor ácido y agrio.

El ácido ascórbico es una sustancia natural. También se conoce como vitamina C o ascorbato. Se encuentran en varios alimentos, como los cítricos.

Son muy beneficiosos para el cuerpo, ya que estimula el sistema inmunológico del cuerpo. El ácido cítrico es artificial.

Se produce sintéticamente. Es una gran fuente de aditivos y se usa en dulces y refrescos con sabor a frutas.

También es un muy buen agente limpiador y quelante.

Tabla de comparación

Feature	Ácido ascórbico (vitamina C)	Ácido cítrico
Fórmula química	C6H8O6	C6H8O7
Función	vitamina esencial	Ácido orgánico
Beneficios	– Apoya la función inmune [1, 2] – Promueve la producción de colágeno [2] – Actúa como antioxidante [1, 2]	– Realza el sabor [3] – Actúa como conservante [3] – Agente quelante (une metales) [3]
Fuentes naturales	Cítricos, bayas, verduras de hojas verdes [4]	Cítricos, bayas, piñas [4]
Usos alimentarios	– Alimentos enriquecidos (jugos, cereales) [5] – Suplemento dietético [5]	– Acidulante en bebidas y alimentos [3] – Agente anti-oscurecimiento en frutas y verduras [3]
Solubilidad del agua	Muy soluble	Muy soluble
pH	Ligeramente ácido (alrededor de 3.5)	Más ácido (alrededor de 3.1)
Efecto sobre el gusto	Agrio (tarta)	Agrio (tarta)
Safety	Generalmente seguro cuando se consume en cantidades moderadas. Las dosis altas pueden provocar efectos secundarios [6].	Generalmente es seguro en pequeñas cantidades, pero en dosis altas puede irritar la piel y las membranas mucosas [7].

¿Qué es el ácido ascórbico?

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es una vitamina soluble en agua y un nutriente esencial para los seres humanos y otros animales. Es un micronutriente crucial que desempeña varias funciones importantes en el funcionamiento del cuerpo.

Estructura química y propiedades.

• Fórmula química: C₆H₈O₆
• Estructura: El ácido ascórbico es un anillo de lactona de seis carbonos con dos grupos hidroxilo unidos. Existe en dos enantiómeros, ácido L-ascórbico (la forma biológicamente activa) y ácido D-ascórbico.
• Solubilidad: Altamente soluble en agua, lo que significa que se disuelve fácilmente en agua pero no es soluble en lípidos (grasas).
• Estabilidad: El ácido ascórbico es sensible al calor, la luz y el aire, lo que provoca su degradación con el tiempo. Esta degradación reduce su potencia y eficacia.

Funciones biológicas

1. Actividad antioxidante: El ácido ascórbico es un potente antioxidante que protege las células del estrés oxidativo causado por los radicales libres. Elimina los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno, reduciendo el riesgo de daño celular e inflamación.
2. Síntesis de colágeno: La vitamina C es esencial para la biosíntesis de colágeno, una proteína estructural crucial para la integridad de los tejidos conectivos, la piel, los huesos y los vasos sanguíneos. Sirve como cofactor para las enzimas involucradas en la síntesis de colágeno, como las prolil y lisil hidroxilasas.
3. Función inmune: El ácido ascórbico apoya la función inmune al mejorar la actividad de las células inmunes, como las células T y los fagocitos. También promueve la producción de citoquinas y anticuerpos, ayudando en la defensa del cuerpo contra las infecciones.
4. Cicatrización de la herida: La vitamina C desempeña un papel vital en la cicatrización de heridas al estimular la formación de colágeno, facilitar la reparación de los tejidos y promover la síntesis de proteínas del tejido conectivo.

Fuentes y requisitos dietéticos

• Fuentes naturales: Las frutas cítricas (p. ej., naranjas, limones), fresas, kiwi, pimientos morrones, brócoli y otras frutas y verduras son fuentes ricas en ácido ascórbico.
• Requisitos dieteticos: La cantidad diaria recomendada (RDA) de vitamina C varía según la edad, el sexo y las condiciones de salud específicas. Para los adultos, la dosis diaria recomendada oscila entre 75 y 90 miligramos por día.

Deficiencia y toxicidad

• Deficiencia: La ingesta inadecuada y prolongada de vitamina C puede provocar escorbuto, una afección caracterizada por fatiga, debilidad, enfermedad de las encías y problemas de cicatrización de heridas.
• Toxicidad del COXNUMX: La ingesta excesiva de ácido ascórbico a través de suplementos puede provocar molestias gastrointestinales, diarrea y, en algunos casos, cálculos renales. Sin embargo, la toxicidad proveniente de fuentes dietéticas es rara debido a la regulación eficiente de la absorción de vitamina C por parte del cuerpo.

¿Qué es el ácido cítrico?

El ácido cítrico es un ácido orgánico débil que se encuentra naturalmente en frutas cítricas como limones, naranjas, limas y pomelos. Es ampliamente utilizado en diversas industrias debido a sus propiedades ácidas y quelantes, así como a su capacidad para realzar sabores y conservar productos alimenticios.

Estructura química y propiedades.

• Fórmula química: C₆H₈O₇
• Estructura: El ácido cítrico es un ácido tricarboxílico, lo que significa que tiene tres grupos funcionales de ácido carboxílico. Existe como un polvo cristalino blanco a temperatura ambiente.
• Solubilidad: Altamente soluble en agua, por lo que es fácil de disolver en agua.
• Acidez: El ácido cítrico es un ácido débil, con un pH de alrededor de 2.2, lo que lo hace menos ácido en comparación con los ácidos minerales fuertes como el ácido clorhídrico.

Aplicaciones industriales y culinarias

1. Industria de Alimentos y Bebidas: El ácido cítrico se utiliza ampliamente como agente aromatizante, conservante y regulador del pH en la industria de alimentos y bebidas. Agrega un sabor ácido o picante a los productos y realza los sabores de diversos alimentos, incluidas bebidas, dulces, mermeladas y salsas. Además, actúa como conservante al inhibir el crecimiento microbiano y la oxidación, extendiendo así la vida útil de los alimentos procesados.
2. Productos Farmacéuticos y Cosméticos: El ácido cítrico se utiliza en productos farmacéuticos y cosméticos como ajustador del pH, agente tampón y agente quelante. Ayuda a mantener la estabilidad y eficacia de las formulaciones y también se puede encontrar en productos para el cuidado de la piel, champús y artículos de cuidado personal.
3. Productos de limpieza: Debido a sus propiedades quelantes, el ácido cítrico se utiliza en productos de limpieza, como detergentes y limpiadores domésticos, para eliminar depósitos minerales, incrustaciones y manchas de óxido de las superficies. Actúa uniéndose a los iones metálicos, evitando que reaccionen con otros componentes y facilitando su eliminación.

Consideraciones de salud y seguridad

• Consumo dietético: Si bien se reconoce que el ácido cítrico es seguro (GRAS) para el consumo en cantidades moderadas, su ingesta excesiva puede causar molestias gastrointestinales en algunas personas.
• Alergias y Sensibilidades: Algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas o sensibilidades al ácido cítrico, aunque esto es relativamente poco común.
• Impacto medioambiental: El ácido cítrico es biodegradable y se considera respetuoso con el medio ambiente en comparación con muchas alternativas sintéticas. Sin embargo, su proceso de producción puede implicar pasos que consumen mucha energía y la eliminación de grandes cantidades puede afectar los ecosistemas acuáticos.
• Estado regulatorio: En muchos países, incluidos los Estados Unidos y la Unión Europea, el uso del ácido cítrico en alimentos, bebidas, productos farmacéuticos y cosméticos está aprobado, sujeto a regulaciones específicas y niveles máximos permitidos.

Producción comercial

• Fermentación: El método principal para la producción comercial de ácido cítrico implica la fermentación de carbohidratos por parte de ciertos microorganismos, como Aspergillus niger o Candida spp. Los sustratos ricos en glucosa o sacarosa, como la melaza o el licor de maceración de maíz, se utilizan comúnmente como materias primas para la fermentación.
• Extracción: El ácido cítrico también se puede extraer de fuentes naturales, particularmente de frutas cítricas, mediante procesos como extracción, purificación y cristalización.

Principales diferencias entre el ácido ascórbico y el ácido cítrico

• Composición química:
  • Ácido ascórbico: Fórmula química C₆H₈O₆, un ácido orgánico monoprótico con propiedades antioxidantes.
  • Ácido cítrico: Fórmula química C₆H₈O₇, un ácido tricarboxílico con propiedades ácidas débiles, que se encuentra comúnmente en las frutas cítricas.
• Funciones biológicas:
  • Ácido ascórbico: nutriente esencial para los humanos, crucial para la síntesis de colágeno, la función inmune y la defensa antioxidante.
  • Ácido cítrico: utilizado principalmente como agente aromatizante, conservante y regulador del pH en alimentos y bebidas, con una actividad biológica mínima en el cuerpo.
• Fuentes y requisitos dietéticos:
  • Ácido ascórbico: se encuentra en varias frutas y verduras, y los requisitos dietéticos varían según la edad, el sexo y el estado de salud.
  • Ácido cítrico: presente naturalmente en las frutas cítricas y ampliamente utilizado en alimentos procesados, bebidas y productos de limpieza, sin requisitos dietéticos específicos para los humanos.
• Uso funcional:
  • Ácido ascórbico: Desempeña un papel vital en la salud humana como nutriente y antioxidante, apoyando la formación de colágeno, la función inmune y la cicatrización de heridas.
  • Ácido cítrico: Sirve principalmente para fines industriales en el procesamiento de alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos y productos de limpieza, realzando sabores, extendiendo la vida útil y facilitando los procesos de limpieza.

Referencias

1. https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJM198604033141407
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304416501002355
3. https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ie50463a008
4. https://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=43W1BQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP6&dq=citric+acid&ots=FFXWeqvEFa&sig=5AKetwR5f1PXC3si15YajNXhOFs

Última actualización: 03 de marzo de 2024