Sauce soja vs sauce teriyaki : différence et comparaison

La sauce soja est un condiment fermenté à base de soja, de blé, de sel et d'eau, offrant une saveur umami salée avec une douceur subtile et une consistance fine. La sauce Teriyaki, quant à elle, est un glaçage épais et sucré-salé à base de sauce soja, de mirin, de sucre et parfois de saké, connue pour sa finition brillante et son profil de saveur caramélisée dû à la cuisson.

Faits marquants

1. La sauce soja est un liquide sombre et salé à base de graines de soja fermentées, tandis que la sauce teriyaki est une sauce épaisse et sucrée à base de sauce soja, de sucre et d'autres ingrédients.
2. La sauce soja est utilisée comme condiment et assaisonnement dans la cuisine asiatique, tandis que la sauce teriyaki est principalement utilisée comme marinade ou glaçage pour la viande ou le poisson.
3. Alors que la sauce soja et la sauce teriyaki contiennent de la sauce soja comme ingrédient de base, la sauce teriyaki est plus savoureuse en raison de l'ajout de sucre, de mirin et d'autres ingrédients.

Sauce soja vs sauce teriyaki

La différence entre la sauce soja et la sauce teriyaki est que la sauce soja a un goût salé, principalement utilisée pour le marinage ou comme additif. En revanche, la sauce teriyaki a un goût sucré qui peut différer selon les ingrédients ajoutés.

La sauce de soja est le liquide extrait de la pâte de graines de soja fermentées en présence de moisissures et de sel. Ils sont utilisés depuis 3000 ans. Il a d'abord été utilisé en Chine pour mariner le poisson en y ajoutant du sel et du blé. Il est maintenant utilisé pour de nombreux autres plats et notamment dans les cuisines asiatiques.

La sauce teriyaki est un type de sauce de soja préparée en ajoutant de la cassonade. Il a été utilisé pour la première fois au Japon au 17^th siècle. La base de cette sauce est la sauce soja avec des ingrédients ajoutés qui dépendent du plat pour lequel elle est utilisée.

La sauce teriyaki a un goût sucré et est d'apparence orange ou cuivrée avec une consistance épaisse.

Tableau de comparaison

Fonctionnalité	Sauce soja	Sauce teriyaki
Ingrédient de base	Soja et blé	Sauce soja (sauce soja légère)
Ingrédients supplémentaires	Généralement minime (sel, eau)	Sucre, saké, mirin, gingembre, ail et autres ingrédients facultatifs (miel, huile de sésame)
Profil de saveur	Majoritairement salé avec une touche d'umami	Sucré et salé, plus ou moins sucré selon la recette ou la marque
Couleur	Brun foncé, presque noir	Varie du brun foncé au brun rougeâtre
Cohérence	Fin et liquide	Plus épais et légèrement sirupeux en raison des ingrédients ajoutés
Utilisez	Principalement comme assaisonnement ou trempette	Utilisé pour mariner, griller, glacer et tremper
Teneur en sodium	Généralement élevé en raison de la forte teneur en sel	Varie selon la recette ou la marque, mais inférieur à la sauce soja en raison des sucres ajoutés

Qu'est-ce que la sauce soja ?

La sauce soja est un condiment fondamental profondément enraciné dans la cuisine asiatique, en particulier dans les traditions culinaires d’Asie de l’Est et d’Asie du Sud-Est. Il est apprécié pour sa riche saveur umami, qui ajoute de la profondeur et de la complexité à une large gamme de plats.

Ingrédients et processus de production

1. Soja: Ces légumineuses servent de base à la production de sauce soja. Ils sont cuits, puis mélangés à d’autres composants pour subir une fermentation.
2. Blé: Souvent associé au soja, le blé contribue à améliorer le processus de fermentation et contribue au profil aromatique final de la sauce.
3. Sel: Le sel joue un rôle crucial dans la production de sauce soja, à la fois pour rehausser la saveur et comme conservateur. Il aide à inhiber la croissance de micro-organismes indésirables pendant la fermentation.
4. Eau: L'eau est utilisée pour diluer le mélange et ajuster la consistance de la sauce soja.

Le processus de production de la sauce soja

a. Trempage et cuisson: Le soja et le blé sont trempés, cuits et parfois torréfiés pour développer leurs arômes.

b. Culture du Koji: Les graines de soja et de blé cuites sont inoculées avec une moisissure appelée koji (Aspergillus oryzae). Cette moisissure aide à décomposer les amidons en sucres plus simples, facilitant ainsi la fermentation.

c. Fermentation: Le mélange inoculé de koji est combiné avec du sel et de l'eau et laissé fermenter dans de grandes cuves ou fûts. Ce processus de fermentation peut prendre des mois, voire des années, pendant lesquels les arômes se développent et mûrissent.

d. Pressage et Filtration: Une fois la fermentation terminée, le mélange est pressé pour en extraire le liquide, qui est ensuite filtré pour éliminer les solides et les impuretés.

e. Vieillissement (facultatif): Certaines sauces soja subissent un vieillissement supplémentaire pour développer davantage leurs arômes avant la mise en bouteille.

Variétés et différences régionales

1. Sauce soja légère: Également connue sous le nom de sauce soja « fine » ou « ordinaire », cette variété est plus claire en couleur et en saveur. Il est utilisé pour l’assaisonnement et les trempettes, car il ajoute du goût salé et de l’umami sans dominer les autres ingrédients.
2. Sauce soja: La sauce soja noire a une saveur plus riche et plus robuste et une couleur plus foncée. Il est vieilli plus longtemps et contient parfois des édulcorants ajoutés comme de la mélasse ou du caramel. La sauce soja noire est couramment utilisée dans les marinades, les braisés et les sautés pour conférer une saveur profonde et caramélisée et une teinte sombre aux plats.

Qu'est-ce que la sauce Teriyaki ?

La sauce Teriyaki est un condiment japonais très apprécié, connu pour son profil aromatique sucré-salé et sa texture brillante. Il est largement utilisé dans la cuisine japonaise, notamment dans les plats à base de viandes et de fruits de mer grillés ou grillés.

Ingrédients et profil de saveur

1. Sauce soja: La sauce soja constitue la base de la sauce teriyaki, apportant une saveur umami salée qui sert de base à la complexité de la sauce.
2. Édulcorant: Les édulcorants couramment utilisés dans la sauce teriyaki comprennent le sucre, le miel ou le mirin (un riz vin). Ces éléments sucrés équilibrent le goût salé de la sauce soja et contribuent au goût sucré-salé caractéristique de la sauce.
3. Mirin (facultatif): Le mirin, un vin de riz doux, est ajouté à la sauce teriyaki pour rehausser sa douceur et lui donner un subtil piquant. Cela aide également à créer une finition brillante lorsque la sauce est cuite.
4. Saké (facultatif): Le saké, un vin de riz japonais, peut être inclus dans certaines recettes de sauce teriyaki pour ajouter de la profondeur à la saveur et à l'arôme. Il complète les autres ingrédients et contribue à la complexité globale de la sauce.
5. Ail, gingembre et autres assaisonnements: Des assaisonnements supplémentaires tels que l'ail, le gingembre, l'huile de sésame et le vinaigre peuvent être utilisés pour rehausser le profil de saveur de la sauce teriyaki, ajoutant des couches de profondeur et d'arôme.

Préparation et utilisation

1. Combiner les ingrédients: Dans une casserole, mélanger la sauce soja, l'édulcorant (comme le sucre ou le mirin), le mirin (le cas échéant), le saké (le cas échéant), l'ail, le gingembre et tout autre assaisonnement souhaité.
2. Laisser mijoter et réduire: Portez le mélange à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre et mélanger les arômes. Laissez la sauce mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et réduise à la consistance désirée, environ 10 à 15 minutes.
3. Refroidir et conserver: Une fois que la sauce a atteint la consistance désirée, retirez-la du feu et laissez-la refroidir complètement. Transférez-le dans un pot ou une bouteille pour le conserver au réfrigérateur.

Utilisation de la sauce Teriyaki

• marinade: Il fonctionne à merveille comme marinade pour le poulet, le bœuf, le porc ou les fruits de mer, insufflant à la protéine sa saveur sucrée-salée.
• Glaze: Badigeonner de sauce teriyaki les viandes et fruits de mer grillés ou grillés pendant la cuisson pour créer un glaçage brillant.
• Sauce pour Sauté: Utilisez-le comme sauce pour sauté en l'ajoutant à des légumes, du tofu ou des nouilles pour un éclat de saveur.

Principales différences entre la sauce soja et la sauce teriyaki

• Profil de saveur:
  • La sauce soja offre une riche saveur umami avec une douceur subtile et une nuance salée, dérivée du soja, du blé, du sel et de l'eau.
  • La sauce Teriyaki présente un goût sucré-salé, équilibrant le goût salé de la sauce soja avec des édulcorants ajoutés comme le sucre, le miel ou le mirin, ainsi que d'autres assaisonnements comme l'ail et le gingembre.
• Consistance et texture:
  • La sauce soja a une consistance fine et est principalement utilisée comme assaisonnement ou trempette en raison de sa forme liquide.
  • La sauce Teriyaki a une consistance plus épaisse, formant un glaçage une fois cuite, ce qui la rend adaptée aux marinades, aux grillades et comme sauce de finition.
• Utilisation et applications culinaires:
  • La sauce soja est un condiment polyvalent utilisé dans une large gamme de plats asiatiques pour assaisonner, tremper et cuisiner, ajoutant de la profondeur de saveur et de l'umami aux soupes, aux sautés, aux marinades et bien plus encore.
  • La sauce Teriyaki est spécifiquement associée à la cuisine japonaise, fréquemment utilisée pour mariner les viandes et les fruits de mer, glacer les plats grillés ou grillés et comme exhausteur de goût dans les sautés, offrant un profil sucré-salé distinct et une finition brillante.

Bibliographie

1. Évaluation de la qualité de la sauce teriyaki traitée avec des restes de crevettes et de ses propriétés physicochimiques (koreascience.or.kr)
2. Détection de gluten pendant le processus de fermentation pour produire de la sauce de soja (allenpress.com)

Dernière mise à jour : 01 mars 2024