酵母と酵母エキス: 違いと比較

イーストは、家庭用と商業用の両方で、すべてのベーキング製品で非常に人気のある成分です. 一方、酵母エキスなどの用語も存在します。

酵母エキスを説明するとき、多くの人が酵母という言葉を使用しますが、これはまったく不適切です. これらの XNUMX つの用語は、特にキッチンで使用される場合、密接な関係がありますが、誤解されるべきではありません。

主なポイント

1. 酵母は、さまざまな食品の発酵プロセスで使用される単細胞菌ですが、酵母エキスは、酵母の細胞壁に由来する濃縮ペーストまたは粉末です。
2. 酵母は主にベーキングの膨張剤として使用されますが、酵母エキスはスープ、ソース、その他の食品の風味増強剤として一般的に使用されます.
3. 酵母は、発酵して二酸化炭素を生成する有効成分ですが、酵母エキスは食品に風味と栄養素を加える不活性成分です。

酵母 vs 酵母エキス

菌類王国の単細胞微生物である酵母は、増殖するために食物と湿度を必要とします。 粒状で存在し、発酵により食物をアルコールと二酸化炭素に変化させます。 生地を膨らませるのに使います。 酵母を加工して得られる食品を酵母エキスといいます。 非常に栄養価が高く、ペーストまたは粉末で提供されます。

酵母は、真菌界に属する単細胞の真核微生物です。 数億年前に最初の酵母が登場し、現在では 1,500 種以上の酵母が存在します。

それらは、既知のすべての真菌種の 1% を占めると考えられています。 酵母は、多細胞の前任者から発達した単細胞生物であり、特定の種は偽菌糸または偽物を生成することによって多細胞形質を発達させることができます 菌糸、接続された出芽細胞の文字列です。

酵母エキスは純粋な酵母細胞から構成されています。ただし、酵母細胞は細胞壁なしで食品添加物や香料として使用されます。

それらは、冷凍ディナー、クラッカー、スナックスナック、グレービーソース、ストックなど、さまざまなパッケージ食品に含まれており、おいしいフレーバーとうま味の感覚を生み出すために頻繁に使用されています.

比較表

比較のパラメータ	酵母	酵母エキス
タイプ	キクラゲ	食物
フォームで利用可能	粒状または粒状	ペーストまたは液体
栄養価	栄養価なし	栄養価が高い
存在	単細胞生物	酵母を低温殺菌または失活させ、細胞壁を壊して作られています。
	砂糖をアルコールに変換する.	食品添加物として。

酵母とは何ですか？

酵母はそれ自体が生き物です。 単細胞の菌類で、糖やでんぷんを副産物として CO2 の泡 (二酸化炭素) とアルコールに変えることができます。

この機能のために、酵母は何世代にもわたってワイン、パン、 ビール、各製品には異なる酵母タイプが必要です。

殺菌一方、酵母抽出物の懸濁液に NaCl または塩を追加する必要があります。 酵母細胞は、濃縮液の結果として自己破壊します。

混合物を加熱して最終的な酵母エキスを作り、乾燥段階で殻を取り除きます。 酵母の直径は種や環境によって大きく異なりますが、ほとんどの酵母の直径は 3 ～ 4 m で、中には 40 m に達するものもあります。

ほとんどの酵母は有糸分裂を利用して無性生殖を行い、その多くは出芽として知られる非対称分裂プロセスを利用してそれを達成します。

一方、カビは菌糸を生成し、酵母は単細胞の成長習性を成長させます。 二形性真菌は、両方の形態をとることができる真菌種です (温度またはその他の要因によって異なります)。

発酵は、酵母サッカロミセス・セレビシエが炭水化物を二酸化炭素とアルコールに変換するプロセスです。 何千年もの間、この反応の結果は製パンやアルコール飲料の製造に利用されてきました。

「酵母」という用語は、古英語の gist および gyst とインド・ヨーロッパ語の語源に由来しています。 はい、「沸騰する」、「泡立つ」、「泡立つ」という意味です。 酵母微生物は、最初に家畜化された種の一つであると考えられています。

考古学者たちは、エジプトの遺跡で初期の砥石、酵母菌で育てたパンを焼く部屋、4,000年前のパン屋や醸造所の絵を発見した。

酵母エキスとは？

「酵母エキス」という言葉は、事前に処理された一連の酵母製品を指します。 また、食品添加物として、または単に食品香料としても利用されており、MSG (グルタミン酸ナトリウム) と同様の働きをします。

酸と塩基の発酵によって生成されるグルタミン酸は、酵母エキスに含まれています。これらの酸はパン酵母にのみ存在します。酵母エキスには独特の塩味がある場合があります。

酵母エキスの大部分は辛味と塩味を持っていますが、米国の特定の地域では、より甘い種類の食品が多数使用されています。

このアイテムは、パンスプレッド（バターと一緒に）として使用され、有益な食物依存症として温かくておいしい飲み物を作るために混合して使用されます。 この抽出物は、イギリス、ニュージーランド、オーストラリアで非常に人気のある成分です。

当然のことながら、ベジマイトやマーマイトなどの酵母エキスのブランドは、食品分野ではよく知られたブランドになっています。 ビタミンBが豊富に含まれています（ただしB12は含まれていません）。

したがって、ビーガンとベジタリアンはそれらの恩恵を受けるでしょう. グルタミン酸（遊離グルタミン酸）は、酵母エキスや発酵食品のうま味に寄与するアミノ酸です。

肉、チーズ、菌類（きのこ）、野菜（ブロッコリーやトマトを含む）にはすべてグルタミン酸が含まれています.

酵母と酵母エキスの主な違い

1. 酵母は菌類界に属する菌類です。 それに対して、酵母エキスは食品です。
2. 酵母は、粒状または粒状の構造の形で入手できます。 一方、酵母エキスはペースト状や液状のものがあります。
3. 酵母には栄養価がありません。一方、酵母エキスには栄養が豊富に含まれています。
4. 酵母は単細胞生物または単細胞生物として存在します。 対照的に、酵母エキスは酵母を低温殺菌または不活化し、その細胞壁を破壊することによって作られます。
5. 酵母は、砂糖をアルコールに変換する際に使用されます。 しかし、酵母エキスは食品添加物として使用されています。

参考情報

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/(SICI)1097-4660(199609)67:1%3C67::AID-JCTB501%3E3.0.CO;2-O
2. https://www.karger.com/Article/Abstract/234572