Đóng băng khô so với khử nước: Sự khác biệt và so sánh

Việc bảo quản thực phẩm để giữ tươi lâu hơn là điều cần thiết. Trong trường hợp các mặt hàng thực phẩm tươi sống không được bảo quản đúng theo hướng dẫn bảo quản, chúng có thể bị nhiễm vi sinh vật sau một thời gian.

Do đó, các kỹ thuật bảo quản như đông khô và khử nước là khá quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Mặc dù mục đích là giống hệt nhau, nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về phương pháp bảo quản được sử dụng.

Các nội dung chính

1. Đông khô và khử nước đều là các phương pháp loại bỏ độ ẩm khỏi thực phẩm, nhưng đông khô liên quan đến việc đông lạnh thực phẩm trước rồi mới lấy đá ra. Ngược lại, mất nước liên quan đến việc loại bỏ độ ẩm thông qua nhiệt.
2. Thực phẩm đông khô giữ được nhiều hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng ban đầu hơn, trong khi thực phẩm khử nước nhỏ gọn hơn và dễ bảo quản hơn.
3. Thực phẩm đông khô đắt hơn thực phẩm khử nước.

Đóng băng khô vs mất nước

Sự khác biệt giữa đông khô và khử nước là cái trước đáng tin cậy hơn cái sau về việc tăng thời hạn sử dụng của một mặt hàng thực phẩm cụ thể. Mặc dù chúng có vẻ giống nhau do kết quả, nhưng các bước liên quan đến quá trình đông khô và khử nước là ngược lại.

Sấy đông khô có nghĩa là bảo quản thực phẩm bằng cách áp dụng nhiệt độ rất thấp (gần điểm đóng băng tại một số thời điểm) và sau đó giảm áp suất. Đây là một phương pháp công nghiệp khá thành công trong việc duy trì chất lượng thực phẩm trong hơn hai thập kỷ liên tục.

Nó đắt hơn một chút so với mất nước.

Mất nước có nghĩa là thực phẩm có độ ẩm giảm để tăng thời hạn sử dụng ở một mức độ đáng kể. Từ nguyên cũng ủng hộ phương pháp được áp dụng trong quá trình khử nước - “de” có nghĩa là loại bỏ và “hydrat” có nghĩa là hàm lượng nước bẩm sinh hoặc nước.

Nó có thể được thực hiện một cách dễ dàng hơn vì không cần máy móc phức tạp để chiết xuất độ ẩm từ thực phẩm thường được sử dụng. Nó còn được gọi là chữa bệnh, vì nó chữa bệnh chất lượng.

Bảng so sánh

Các thông số so sánh	Đông khô	Mất nước
Tăng thời hạn sử dụng	Tăng kệ đáng khen, đến hai mươi lăm năm.	Thời hạn sử dụng chỉ có thể tăng lên đến mười hoặc mười lăm năm
Tên khác	Nó còn được biết đến với hai thuật ngữ khoa học - một thuật ngữ là làm lạnh trong khi thuật ngữ kia là đông khô	Bảo dưỡng là tên gọi chung khác của tình trạng mất nước
Khám phá phương pháp	Quá trình đông khô để được phát hiện vào thời hiện đại, khoảng năm 1906	Mất nước đã được thực hiện trong một thời gian dài và lần đầu tiên được giới thiệu vào thế kỷ thứ mười lăm
Thương số nhiệt độ	Cần có chỉ số nhiệt độ thấp hơn cho quá trình sấy đông lạnh	Quá trình khử nước chỉ có thể được hoàn thành ở nhiệt độ tương đối cao
Ứng dụng trong ngành thực phẩm	Các sản phẩm thực phẩm như trái cây và sôcôla có thể dễ dàng được đông khô	Các sản phẩm thực phẩm như cá và rau tươi có thể dễ dàng bị mất nước

Đông khô là gì?

Đông khô có nghĩa là thực phẩm đi qua áp suất lớn và nhiệt độ tương đối thấp để giữ được độ tươi trong một thời gian dài.

Quá trình này khá tốn kém và nhanh chóng – thực phẩm được đông lạnh hoàn toàn và sau đó ngay lập tức được đưa vào áp suất chân không để loại bỏ cặn đá thông qua quá trình thăng hoa.

Thiết lập ban đầu hơi khủng khiếp nhưng tính nhất quán khiến nó trở nên đáng tin cậy hơn bất kỳ loại phương pháp bảo quản thực phẩm nào khác. Điều này rất cần thiết vì hiệu quả chi phí cao – một lượng nhỏ chi tiêu trong giai đoạn đầu có thể dẫn đến các biện pháp bảo quản thực phẩm chất lượng cao.

Không có rủi ro đối với sức khỏe của người tiêu dùng vì không có chất bảo quản nào được thêm vào trong quá trình này.

Sấy đông lạnh được ứng dụng trong việc nâng cao kỹ năng của ngành trái cây khô và một số đơn vị sản xuất sô cô la, bao gồm nho khô và các loại hạt khác. Kem được sản xuất rộng rãi bằng quy trình đông khô để giảm sự phụ thuộc vào chất bảo quản tổng hợp.

Mất nước là gì?

Loại bỏ nước có nghĩa là thực phẩm đã được xử lý nhiệt nghiêm ngặt để tất cả độ ẩm được chiết xuất, cuối cùng dẫn đến khả năng bảo quản lên đến mười lăm năm. Mặc dù phương pháp này khả thi hơn phương pháp sấy đông khô nhưng việc bổ sung chất bảo quản sẽ làm giảm hiệu quả của phương pháp này.

Lợi ích của việc khử nước bao gồm giá thấp và bảo quản dễ dàng.

Điều này là cần thiết bởi vì không phải tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm đều có thể đủ khả năng thiết lập để sấy thăng hoa.

Không thể khử nước trừ khi thực phẩm được đun sôi hoặc nấu chín một phần. Nó bị các chuyên gia sức khỏe coi thường vì giá trị dinh dưỡng bị giảm do chịu nhiệt độ cao, thậm chí tăng vọt đến điểm sôi.

Sự bay hơi cũng đóng vai trò thiết yếu trong phương pháp này, nhờ đó mà trọng lượng của thực phẩm cũng giảm đi đáng kể.

Sau khi thực phẩm được bảo quản, phương pháp được sử dụng trước đây có thể dễ dàng được xác định từ độ tươi và độ mềm còn lại. Mất nước tìm thấy ứng dụng trong việc tăng tuổi thọ của rau và thịt lá.

Cá và hải sản khác cũng có thể được bảo quản bằng phương pháp đáng tin cậy này.

Sự khác biệt chính giữa đông lạnh khô và mất nước

1. Khi sấy thăng hoa, thời hạn sử dụng của sản phẩm được tăng lên đáng kể lên đến XNUMX năm. Các biện pháp khử nước chỉ làm tăng thời hạn sử dụng lên đến một thập kỷ.
2. Làm đông khô còn được gọi là sấy lạnh và đông khô để sử dụng trong công nghiệp trong khi thực phẩm khử nước được coi đơn giản là thực phẩm đã qua xử lý.
3. Liên quan đến việc phát hiện ra các phương pháp bảo quản thực phẩm, phương pháp đông khô được phát hiện sau quá trình công nghiệp hóa trong khi quá trình khử nước có từ thời cổ đại khi thực tế không có kỹ thuật làm lạnh nào.
4. Nhiệt độ thường được giữ ở mức khá thấp đối với quá trình đông khô, nhưng nhiệt độ cao là cần thiết để quá trình khử nước có hiệu quả.
5. Các ứng dụng khác nhau của đông khô bao gồm bảo quản sôcôla và trái cây. Mặt khác, khử nước phù hợp với rau tươi và các sản phẩm thực phẩm không chay như cá.

dự án

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877498000314
2. https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/036354659202000521