Il y a, en moyenne, environ dix mille papilles gustatives sur une langue humaine, et la langue peut reconnaître cinq goûts de base : sucré, acide, salé, amer et Umami.
Umami a été ajouté à cette liste beaucoup plus tard, inventé en 1908. Kokumi est sans doute un modificateur de goût.
Faits marquants
- Umami décrit un goût savoureux dans des aliments comme les champignons, les tomates et les fromages vieillis, résultant du glutamate.
- Le kokumi, une sensation gustative moins connue, rehausse d'autres saveurs et ajoute de la sensation en bouche, de la complexité et de la richesse aux plats.
- L'umami et le kokumi contribuent tous deux au profil de saveur global des aliments, mais l'umami est un goût distinct, tandis que le kokumi est une sensation qui augmente les saveurs existantes.
Umami contre Kokumi
La différence entre Umami et Kokumi est que Umami est un goût de base pour lequel il existe des récepteurs sur la langue humaine. En revanche, on dit que Kokumi est un sentiment associé à la nourriture plutôt qu'au goût, se traduisant littéralement par "un goût riche". Le terme Kokumi a été inventé près de 80 ans plus tard qu'Umami.
Umami est l'un des cinq goûts de base qu'un humain peut goûter. On le trouve le plus souvent dans les aliments séchés et fermentés.
Elle est due au fait que les papilles gustatives répondent au glutamate et aux nucléotides. La langue a des récepteurs spécifiques pour Umami. Umami a été scientifiquement découvert au Japon par Kikunae Ikeda.
Kokumi en japonais se traduit par « goût riche ». Il est caractéristique des aliments mûris ou cuits depuis longtemps.
C'est la richesse et la complexité de fond des aliments dont la saveur devient plus prononcée au fur et à mesure qu'ils sont cuits et deviennent plus que la simple somme de leurs ingrédients.
Tableau de comparaison
| Paramètres de comparaison | umami | Kokumi |
|---|---|---|
| Sens | Les aliments riches en saveur Umami comprennent les tomates séchées, le soja, les bouillons, les viandes cuites, etc. | Le kokumi est la rondeur, la complexité et la richesse que possèdent certains aliments. |
| Découverte | Umami a été découvert à l'Université de Tokyo en 1908. | Il a également été découvert au Japon mais bien plus tard en 1989. |
| nourriture | Umami est scientifiquement reconnu comme étant distinct, et la langue a des récepteurs spécifiques pour cela. | Il est présent dans les ragoûts, la sauce de poisson, l'ail et les soupes qui ont mijoté longtemps. |
| Catégories | Umami est scientifiquement reconnu comme étant distinct et la langue a des récepteurs spécifiques pour cela. | Kokumi est l'effet riche et durable produit par les goûts déjà existants. |
| Biologie | Umami est créé en raison du glutamate et des nucléotides, tels que le glutamate monosodique. | Kokumi est créé grâce aux peptides, aux acides aminés et au glutathion. |
Qu'est-ce qu'Umami ?
Umami est le cinquième goût qu'une langue humaine peut reconnaître distinctement. Il est décrit comme une sensation savoureuse et délicieuse, et son nom est également dérivé du mot japonais Umai qui se traduit par savoureux.
Elle est due aux nucléotides et aux glutamates qui déclenchent les récepteurs umami sur la langue.
Contrairement à d'autres goûts qui ont des récepteurs dans des régions spécifiques de la langue, Umami peut être détecté par la plupart des zones de la langue et de la bouche.
En effet, la plupart des substances alimentaires contiennent des composants Umami. Pourtant, ils doivent être préparés d'une manière spécifique pour pouvoir faire la distinction entre les autres goûts et Umami.
Tomates mûres, une grande variété de champignons, en particulier les champignons shitake, poissons, coquillages, aliments fermentés tels que la sauce soja, sauce poisson, pâte de crevettes et charcuterie.
Les algues sont également très dominantes dans la saveur umami et fréquemment utilisées dans la culture japonaise. Les autres cuisines avec des composants principaux d'umami sont la coréenne, l'italienne et la thaïlandaise.
L'umami est souvent considéré comme un substitut du sodium car les composants qui composent la saveur umami sont plus sûrs que le sodium, qui en grande quantité est nocif et augmente la tension artérielle.
Pendant ce temps, Umami se trouve dans des options plus saines telles que la sauce de poisson, les champignons et les aliments fermentés. Umami a une plénitude de la bouche distincte et une sensation de revêtement de la langue, et il provoque la salivation.
Il dure plus longtemps que les quatre autres goûts de base.
Qu'est-ce que Kokumi?
Certaines personnes identifient Kokumi comme le sixième goût, mais les scientifiques le considèrent comme un exhausteur de goût et non comme un goût en soi car il ne se classe pas comme un goût distinct.
Il n'y a pas de récepteurs sur la langue humaine spécifiquement pour détecter la saveur Kokumi, et à la place, les récepteurs de calcium sont affectés par les substances Kokumi.
Le sentiment de kokumi est décrit comme un sentiment plus prospère et plus profond par rapport aux autres goûts. Il améliore à la fois la rétention et la saveur naturelle des saveurs de base, à savoir le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'Umami.
L'essence de kokumi a d'abord été isolée en tant que peptide nom glutathion de l'ail. Plus tard, des expériences ont également prouvé l'existence de peptides et d'acides aminés similaires au glutathion dans extrait de levure.
Ces substances chimiques réagissent d'une certaine manière pour créer une sensation de bouche pleine et des saveurs plus pleines dans les aliments.
Le kokumi est également très dominant dans la cuisine japonaise et se trouve dans des aliments tels que le soja, les aliments fermentés, les bouillons à longue ébullition et les viandes rôties.
Le kokumi fait l'objet de recherches approfondies et de plus en plus de substances pouvant produire du kokumi sont découvertes, car le même plat fait avec du kokumi est bien meilleur que
sans kokumi, car il y a une continuité de saveur produite par kokumi qui ne peut pas être reproduite.
Des isolements artificiels de kokumi ont également été produits pour ajouter aux plats et rehausser leur saveur.
Principales différences entre Umami et Kokumi
- Umami est un goût distinct, tandis que Kokumi est la sensation d'amélioration d'autres goûts et leur saveur durable.
- La langue humaine a des récepteurs pour détecter spécifiquement Umami, alors qu'il n'y a pas de tels récepteurs pour le kokumi.
- Umami est causé par des produits chimiques appelés glutamates et nucléotides naturellement présents dans les aliments, tandis que Kokumi est causé par des produits chimiques appelés peptides.
- Umami a été découvert beaucoup plus tôt que Kokumi en raison de son profil de saveur distinct, tandis que le kokumi a été inventé beaucoup plus tard après des recherches culinaires ardues.
- La sensation kokumi fonctionne également comme un stimulant de l'appétit en raison de sa complexité et de l'amélioration des autres goûts, contrairement à Umami.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
Dernière mise à jour : 04 juillet 2023
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Piyush Yadav a passé les 25 dernières années à travailler comme physicien dans la communauté locale. C'est un physicien passionné par l'idée de rendre la science plus accessible à nos lecteurs. Il est titulaire d'un baccalauréat en sciences naturelles et d'un diplôme d'études supérieures en sciences de l'environnement. Vous pouvez en savoir plus sur lui sur son page bio.
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