การต้มกับการนึ่ง: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

การต้มคือการแช่อาหารในน้ำร้อน ซึ่งโดยทั่วไปจะมีอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ทำให้อาหารสุกเร็ว ในทางกลับกัน การนึ่งอาหารจะปรุงอาหารโดยปล่อยให้ไอน้ำอยู่เหนือน้ำเดือด โดยจะกักเก็บสารอาหารได้มากขึ้นเนื่องจากไม่ได้สัมผัสกับน้ำโดยตรง

ประเด็นที่สำคัญ

1. การต้มเกี่ยวข้องกับการแช่อาหารในของเหลวที่มีอุณหภูมิเดือดหรือสูงกว่า
2. การนึ่งคือการปรุงอาหารโดยใช้น้ำเดือดโดยไม่ให้สัมผัสกับน้ำโดยตรง
3. การต้มเหมาะสำหรับอาหารที่ต้องปรุงอย่างทั่วถึงมากกว่า ในขณะที่การนึ่งเหมาะสำหรับอาหารที่ต้องคงรูปร่าง เนื้อสัมผัส และรสชาติไว้ดีกว่า

ต้ม vs นึ่ง

การต้มเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนของเหลวจนถึงจุดเดือดเมื่อของเหลวเปลี่ยนเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว การนึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการใช้ไอน้ำร้อนในการปรุงอาหารและช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหาร

การต้มเป็นวิธีการเตรียมอาหารแบบชื้น โดยส่วนผสมจะแช่อยู่ในของเหลว ไม่ว่าจะนำไปต้มหรือคงไว้จนถึงจุดเดือด ความร้อนถูกส่งผ่านพื้นผิวภาชนะไปยังของเหลวในนั้น

การนึ่งเป็นขั้นตอนในการทำอาหารที่ต้องการความร้อนชื้น ความร้อนนี้เกิดขึ้นจากน้ำเดือดซึ่งเปลี่ยนเป็นไอน้ำ ไอน้ำนี้ช่วยให้ส่วนผสมอุ่นขึ้นและปรุงอาหารได้

ตารางเปรียบเทียบ

ลักษณะ	การต้ม	นึ่ง
อุณหภูมิ	น้ำมีอุณหภูมิสูงถึง 212°F (100°C) ที่จุดเดือด	ใช้ไอน้ำ โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 212°C (100°F) แต่อาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับการออกแบบของหม้อนึ่ง
สื่อการปรุงอาหาร	อาหารที่แช่อยู่ในน้ำเดือด	อาหารที่ปรุงด้วยความร้อนทางอ้อมจากไอน้ำ
การถ่ายเทความร้อน	สัมผัสโดยตรงกับน้ำร้อน	การถ่ายเทความร้อนอย่างอ่อนโยนผ่านไอน้ำ
การเก็บรักษาสารอาหาร	สามารถชะล้างวิตามินและแร่ธาตุที่ละลายน้ำได้	โดยทั่วไปจะกักเก็บสารอาหารได้ดีกว่า
เนื้อผ้า	สามารถทำให้อาหารนิ่มลงได้อย่างมาก อาจทำให้อาหารเละได้	มักส่งผลให้เนื้อสัมผัสกระชับและนุ่มนวลยิ่งขึ้น
ความเหมาะสม	– พาสต้า – ซุปและสตูว์ – ผักที่มีแป้ง (มันฝรั่ง ข้าวโพด)	– ผักเนื้อละเอียด (บรอกโคลี หน่อไม้ฝรั่ง) – ปลา – ติ่มซำ – เกี๊ยว
ความสะดวกสบาย	เรียบง่าย ต้องใช้อุปกรณ์น้อยที่สุด	ต้องใช้ตะกร้านึ่งและหม้อพร้อมฝาปิด
ทำความสะอาด	อาจต้องทำความสะอาดหม้อที่มีน้ำต้มสุกตกค้าง	โดยทั่วไปแล้วการล้างข้อมูลทำได้ง่ายกว่า เลอะเทอะน้อยกว่า

เดือดคืออะไร?

การเดือดเป็นกระบวนการเปลี่ยนสถานะซึ่งสารเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นก๊าซเนื่องจากการดูดซับความร้อน ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อความดันไอของของเหลวเท่ากับความดันบรรยากาศโดยรอบ การต้มเป็นแนวคิดที่สำคัญในอุณหพลศาสตร์และมีบทบาทสำคัญในการใช้งานทางอุตสาหกรรม วิทยาศาสตร์ และในชีวิตประจำวันต่างๆ

กระบวนการต้ม

การต้มเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนของเหลวให้เป็นไอ และมีลักษณะเฉพาะคือการก่อตัวของฟองอากาศภายในของเหลว การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิของของเหลวถึงจุดเดือดที่ความดันเฉพาะ จุดเดือดคืออุณหภูมิที่ความดันไอของของเหลวเท่ากับความดันภายนอก ทำให้ฟองไอก่อตัวทั่วทั้งของเหลว

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเดือด

1. วัดความแรงบีบคั้น: จุดเดือดแปรผันตามความดัน ที่ระดับความสูงที่สูงกว่าซึ่งความดันบรรยากาศต่ำกว่า ของเหลวจะเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า ในทางกลับกัน ที่ความดันสูงกว่า ของเหลวจะต้องมีอุณหภูมิที่สูงกว่าจึงจะถึงจุดเดือด
2. ธรรมชาติของของเหลว: ของเหลวต่างกันมีจุดเดือดต่างกันเนื่องจากการแปรผันของแรงระหว่างโมเลกุล สารที่มีแรงระหว่างโมเลกุลแรงกว่าโดยทั่วไปจะมีจุดเดือดสูงกว่า
3. แรงตึงผิว: แรงตึงผิวส่งผลต่อการเดือดได้ สารที่มีแรงตึงผิวสูงอาจต้านทานการเกิดฟอง โดยต้องใช้ความร้อนมากขึ้นในการเริ่มเดือด

ประเภทของการต้ม

1. การเดือดของนิวเคลียส: สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อฟองสบู่ก่อตัวที่จุดแยกกันบนพื้นผิวที่ให้ความร้อน ฟองอากาศเหล่านี้จะเติบโตและหลุดออก ส่งผลให้กระบวนการเดือดโดยรวม
2. การต้มฟิล์ม: ในการเดือดของฟิล์ม ชั้นไอต่อเนื่องจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวที่ให้ความร้อน ซึ่งขัดขวางการถ่ายเทความร้อน การเดือดประเภทนี้มักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่าและมีของเหลวระเหยง่าย

การประยุกต์ใช้การต้ม

1. การปรุงอาหาร: การต้มเป็นวิธีการปรุงอาหารทั่วไปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ มีประสิทธิภาพในการปรุงพาสต้า ผัก และอาหารอื่นๆ
2. การผลิตกระแสไฟฟ้า: การต้มเป็นสิ่งสำคัญในโรงไฟฟ้าที่ใช้ในการผลิตไอน้ำ ขับเคลื่อนกังหันเพื่อผลิตไฟฟ้า
3. กระบวนการทางเคมี: ปฏิกิริยาเคมีหลายอย่างเกี่ยวข้องกับการต้มเป็นขั้นตอน เช่น กระบวนการกลั่นและการแยกในอุตสาหกรรมเคมี

การต้มกับการระเหย

การต้มและการระเหยเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนของเหลวเป็นก๊าซ แต่จะมีความแตกต่างกันในประเด็นสำคัญ การเดือดเกิดขึ้นที่จุดเดือดทั่วทั้งของเหลว ในขณะที่การระเหยเกิดขึ้นที่พื้นผิวของของเหลวที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด

การนึ่งคืออะไร?

การนึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการใช้ไอน้ำในการปรุงอาหาร วิธีการนี้ใช้มานานหลายศตวรรษและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในประเพณีการทำอาหารต่างๆ ทั่วโลก การใช้ไอน้ำในการปรุงอาหารมีข้อดีหลายประการ รวมถึงการคงสารอาหาร การคงรสชาติที่ดีขึ้น และความสามารถในการปรุงอาหารโดยไม่จำเป็นต้องเติมไขมัน

กลไกการนึ่ง

1. การสร้าง Steam

การนึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนน้ำให้เป็นไอน้ำซึ่งนำไปใช้ในการปรุงอาหาร โดยทั่วไปสามารถทำได้โดยการให้น้ำร้อนจนถึงจุดเดือด จากนั้นน้ำจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำ

2. การไหลเวียนของไอน้ำ

ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะไหลเวียนรอบๆ อาหาร และห่อหุ้มไว้ในสภาพแวดล้อมที่ร้อนและชื้น การกระจายความร้อนที่นุ่มนวลและสม่ำเสมอช่วยให้การปรุงอาหารมีความสม่ำเสมอ

อุปกรณ์และวิธีการ

1. อุปกรณ์นึ่ง

• ตะกร้านึ่ง: โดยทั่วไปจะใช้ในครัวที่บ้าน เพื่อให้สามารถพักอาหารไว้เหนือน้ำที่เดือดอยู่ได้
• เรือกลไฟไม้ไผ่: ตะกร้าแบบวางซ้อนกันได้แบบดั้งเดิมในอาหารเอเชียนี้เหมาะสำหรับการนึ่งเกี๊ยว ผัก และอื่นๆ
• เรือกลไฟไฟฟ้า: อุปกรณ์ทันสมัยที่ทำให้กระบวนการนึ่งเป็นอัตโนมัติ มอบความสะดวกสบายในครัวที่บ้าน

2. วิธีการนึ่ง

• ตะกร้านึ่ง: วางอาหารในตะกร้าที่มีรูพรุนเหนือน้ำที่กำลังเดือด
• En Papillote (ในกระดาษ): ห่ออาหารด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษฟอยล์ก่อนนึ่ง
• นึ่งแรงดัน: การใช้หม้ออัดแรงดันเพื่อเร่งกระบวนการนึ่ง

การใช้งานด้านการทำอาหาร

1. ผักและผลไม้

การนึ่งมักใช้ในการปรุงผักและผลไม้ โดยคงสีที่สดใสและคุณค่าทางโภชนาการไว้

2. อาหารทะเล

อาหารทะเลที่ละเอียดอ่อน เช่น ปลาและสัตว์มีเปลือก ได้รับประโยชน์จากการนึ่ง ทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ชุ่มชื้นและมีรสชาติ

3. เกี๊ยวและติ่มซำ

การนึ่งเป็นส่วนสำคัญในการเตรียมเกี๊ยวและติ่มซำต่างๆ ในอาหารเอเชีย ซึ่งมีส่วนทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์

ข้อดีของการนึ่ง

1. การเก็บรักษาสารอาหาร

การนึ่งช่วยกักเก็บสารอาหารในอาหารได้มากกว่าเมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ ที่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นและเวลาในการปรุงนานขึ้น

2. การเก็บรักษารสชาติและเนื้อสัมผัส

ลักษณะไอน้ำที่อ่อนโยนช่วยป้องกันการชะล้างของรสชาติและช่วยรักษาเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติของส่วนผสม

3. การปรุงอาหารแบบไขมันต่ำ

เนื่องจากการนึ่งไม่จำเป็นต้องเติมไขมัน จึงเป็นทางเลือกการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการลดปริมาณไขมัน

ความแตกต่างหลักระหว่างการต้มและการนึ่ง

• วิธีการทำความร้อน:
  • การต้มเกี่ยวข้องกับการแช่อาหารในของเหลว (โดยปกติคือน้ำ) และอุ่นอาหารจนถึงจุดเดือด
  • ในทางกลับกัน การนึ่งอาหารจะปรุงอาหารโดยปล่อยให้มันโดนไอน้ำ ซึ่งเกิดจากการให้น้ำร้อนนอกภาชนะบรรจุอาหาร
• สัมผัสโดยตรงกับน้ำ:
  • การต้มต้องสัมผัสโดยตรงกับของเหลวที่เดือด ซึ่งอาจส่งผลให้สูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้
  • การนึ่งช่วยให้อาหารสุกได้โดยไม่ต้องสัมผัสน้ำโดยตรง ลดการชะล้างสารอาหาร
• เวลาทำอาหาร:
  • การต้มมักใช้เวลาในการปรุงอาหารน้อยลง เนื่องจากอาหารแช่อยู่ในน้ำร้อนโดยตรง
  • การนึ่งอาจใช้เวลานานกว่า เนื่องจากความร้อนถูกส่งผ่านไอน้ำ แทนที่จะสัมผัสกับน้ำเดือดโดยตรง
• เนื้อสัมผัสและรสชาติ:
  • การต้มอาจทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นในอาหารบางชนิดเนื่องจากการดูดซึมน้ำ
  • การนึ่งมีแนวโน้มที่จะรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติตามธรรมชาติของอาหารเนื่องจากไม่ได้แช่อยู่ในน้ำ
• การเก็บรักษาสารอาหาร:
  • การต้มอาจส่งผลให้สูญเสียวิตามินและแร่ธาตุที่ละลายในน้ำได้
  • โดยทั่วไปการนึ่งถือเป็นวิธีที่เป็นมิตรกับสารอาหารมากกว่า เนื่องจากจะช่วยลดการสูญเสียสารอาหารให้เหลือน้อยที่สุด
• อุปกรณ์ที่ใช้:
  • การต้มต้องใช้หม้อหรือภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำ
  • การนึ่งมักกระทำโดยใช้เครื่องนึ่งแบบพิเศษหรือโดยการวางอาหารไว้ในภาชนะที่มีรูพรุนเหนือน้ำที่เดือดอยู่
• เก่งกาจ:
  • การต้มเหมาะสำหรับอาหารหลายประเภท เช่น พาสต้า ข้าว และผัก
  • การนึ่งยังใช้งานได้อเนกประสงค์และสามารถใช้กับผัก อาหารทะเล และแม้แต่ของหวานได้
• ประสิทธิภาพการใช้พลังงาน:
  • การต้มอาจใช้พลังงานมากขึ้นเนื่องจากต้องให้ความร้อนกับน้ำในปริมาณที่มากขึ้น
  • การอบไอน้ำมักถูกมองว่าประหยัดพลังงานมากกว่า เนื่องจากจะต้องให้ความร้อนน้ำในปริมาณเล็กน้อยเพื่อผลิตไอน้ำ
• อาหารที่เหมาะสำหรับแต่ละวิธี:
  • การต้มมักใช้สำหรับพาสต้า ข้าว และผักบางชนิด
  • การนึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น ปลา ผัก และติ่มซำ
• ลักษณะที่ปรากฏ:
  • อาหารต้มอาจดูอิ่มตัวหรือมีน้ำขังมากขึ้น
  • อาหารนึ่งมักจะรักษาสีสันที่สดใสและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น

อ้างอิง

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820307362
2. https://core.ac.uk/download/pdf/42989519.pdf

อัพเดตล่าสุด : 08 มีนาคม 2024