Fermentace vs moření: Rozdíl a srovnání

Nakládání a kvašení jsou dvě formy technik konzervace potravin, které přinášejí i ty nejjemnější chutě. Jsou to dva z nejstarších známých způsobů uchovávání potravin, přesto jsou často zaměňovány.

Nakládané a fermentované potraviny jsou zmatené, protože jsou světlé, kyselé a plné chuti. Nakládané a fermentované potraviny jsou navzdory určitým podobnostem vytvářeny mírně odlišnými způsoby.

Key Takeaways

1. Fermentace je přirozený proces, který konzervuje potraviny působením prospěšných bakterií, zatímco moření zahrnuje konzervaci potravin v kyselém roztoku, jako je ocet.
2. Fermentované potraviny obsahují živá probiotika, která podporují zdraví střev, zatímco nakládané potraviny nemusí mít stejné probiotické výhody.
3. Mezi fermentované potraviny patří jogurt, kysané zelí a kimchi, zatímco nakládané potraviny zahrnují okurky, nakládanou cibuli a nakládané papriky.

Fermentace vs moření

Rozdíl mezi Kvašením a Nakládáním je v tom, že Kvašení je postup, který se získává, když kvasinky, mikroorganismy, bakterie rozkládají složky potravy na plyny, organické kyseliny, alkohol atd. Po proceduře v sobě jídlo uchopí trochu kyselé chuti v důsledku chemické reakce. Na druhou stranu, moření je postup, kdy se různé potraviny konzervují poté, co je vložíte do solného roztoku nebo solného roztoku, díky čemuž později jídlo chutná kysele a kysele. 

Fermentace je chemický proces přeměny živých organismů obsažených v sacharidech a glukóze (jako je škrob nebo cukr) na alkohol nebo kyseliny.

Fermentace je anaerobní proces, což znamená, že během procesu fermentace je k dispozici málo nebo žádný kyslík.

Fermentace způsobuje žádoucí změnu struktury a chuti potravin a také produkci tun prospěšných probiotik.

Nakládání je proces konzervování potravin v kyselé kapalině. Rychlé nakládání vyžaduje vodu, ocet, nakládací sůl a volitelné nakládací koření nebo aromatické látky (čerstvé bylinky, kůry citrusů a česnek), které zvýrazní chuť vašeho nakládaného zboží.

Pokud uživatel používá metodu kyselé mléčné fermentace, solný roztok by neměl obsahovat kyselinu a měl by obsahovat pouze vodu, sůl a jakékoli jiné příchutě, které má rád.

Srovnávací tabulka

Parametry srovnání	Kvasící	Moření
Definice	Fermentace je štěpení složek potravy (jako jsou cukry a sacharidy) mikroorganismy, jako jsou bakterie a kvasinky, na jiné produkty, jako jsou organické kyseliny, plyny a alkohol.	Nakládání je proces konzervace potravin ponořením do solného roztoku (slané vody) nebo kyseliny, jako je citronová šťáva nebo ocet.
Zachování	Pomocí bakterií, kvasinek atd	Slaný roztok nebo kyselina
Vyžadováno prostředí	Čistý	Sterilní
Probiotika	Povzbuzuje růst bakterií	Zabíjí všechny přítomné patogeny
Příchuť	Komplex	Jedna poznámka
Živiny	Dodává potřebné živiny v procesu	Žádný takový postup
Rychlost	Pomalu	rychlý
Doba použitelnosti	Méně	Moře

Co je fermentace?

Fermentace je štěpení složek potravy (jako jsou cukry a sacharidy) mikroorganismy, jako jsou bakterie a kvasinky, na jiné sloučeniny, jako jsou organické kyseliny, plyny nebo alkohol.

S tímto zbožím lze potraviny uchovat delší dobu. Fermentace také dodává potravinám jejich výraznou chuť, vůni, texturu a vzhled.

Fermentace se používá k výrobě vína, sýrů, jogurtů, miso, kysaného zelí, kimchi a kombuchy a dalších potravin.

Když jsou přírodní bakterie obsahující ovoce a zelenina zbaveny kyslíku, růst zárodků způsobujících kažení je potlačován a inhibován.

Během fermentace přírodní bakterie v potravinách přeměňují sacharidy a cukry v jídle na kyselinu, čímž vytvářejí ideální prostředí pro konzervaci potravin. Tento chemický proces dává fermentovaným potravinám jejich kyselou příchuť.

Mnoho fermentovaných potravin začíná solankou. Proto se zaměňuje moření a fermentace. Kysané zelí například vzniká tak, že se zelí balí se solí a nechá se kvasit.

Kromě toho, zatímco kimchi je vytvořeno s komponenty, jako je zelí, ředkvičky, česnek, ančovičky a chilli, sůl je vyžadována.

Co je moření?

Nakládání je proces konzervace potravin ponořením do solného roztoku (slané vody) nebo kyseliny, jako je citronová šťáva nebo ocet. Sbírá se ovoce a zelenina.

Nakládání potravin se většinou používá ke zvýšení jejich trvanlivosti. Chuť a textura potravin jsou také ovlivněny postupem moření. Moření zahrnuje použití tepla, které napomáhá zničení a udušení mikroorganismů.

Nakládání lze rozdělit na dva druhy: čirý nálev a sladký nálev. Čirý nálev je tradiční britská metoda konzervování zeleniny a ovoce, která se datuje do staletí.

Nakládaná zelenina a ovoce jsou často ponechány nevařené a nedotčené. Tato zelenina je poté ochucena octem, solí a cukrem, stejně jako dalšími bylinkami, kořením a medem.

Lehce uvařená zelenina se kombinuje se sladkým octem, aby se vytvořily sladké okurky. Obvykle se zelenina nakrájí na velké kousky. Koření, jako je zázvor a hřebíček, také používají někteří jedinci k přidání chuti.

Fermentace se vyskytuje i v některých nakládaných potravinách. Nakládané potraviny, které nejsou fermentované, na druhé straně nemají probiotické a enzymatické výhody fermentovaných potravin, protože jsou ohřívány na sterilizace a zachování.

Hlavní rozdíly mezi kvašením a mořením

1. Fermentační proces lze popsat jako postup, kdy mikroorganismy, bakterie nebo kvasinky rozkládají částice potravy na některé další produkty jako – alkohol, organické kyseliny, plyny atd. Oproti tomu proces moření může být naopak popsaný jako postup uchování potravinářského materiálu jejich vložením do jakéhokoli solného roztoku nebo kyselého roztoku, jako je ocet nebo citronová šťáva. 
2. Konzervační metodou používanou při fermentaci jsou mikroorganismy, kvasinky, bakterie, zatímco na druhé straně konzervační metodou používanou v procesu moření je kyselý roztok (jako ocet nebo citronová šťáva) nebo solný roztok.
3. Okolní prostředí potřebné pro fermentační proces musí být čisté, zatímco na druhé straně musí být okolní prostředí pro způsob moření sterilní.
4. Přítomnost probiotik (živých) ve fermentačním procesu pomáhá podporovat růst dobrých bakterií, zatímco na druhé straně přítomnost probiotik během procesu moření zabíjí všechny přítomné patogeny.
5. Chuť jakékoli fermentované potraviny chutná mnohem komplexněji, zatímco na druhé straně chuť jakéhokoli nakládaného jídla má jednoznačnou chuť.
6. Během procesu fermentace mikroorganismy sčítají extra prospěšné živiny v produktu, zatímco na druhé straně v procesu moření tento jev chybí.
7. Proces fermentace je velmi pomalý a stabilní, zatímco na druhé straně je proces moření poměrně rychlý proces.
8. Trvanlivost fermentovaných potravin je velmi minimální, zatímco srovnatelně na druhé straně mohou být potraviny konzervovány mnohem déle procesem moření.   

Reference

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819304499
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.975
3. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040210l
4. https://www.nature.com/articles/s41598-021-81105-x

Poslední aktualizace: 24. července 2023