Le marinage et la fermentation sont deux formes de techniques de conservation des aliments qui font ressortir même les plus infimes saveurs. Ce sont deux des premières méthodes connues de conservation des aliments, mais elles sont souvent confondues.
Les aliments marinés et fermentés sont confondus car ils sont brillants, piquants et pleins de piquant. Les aliments marinés et fermentés sont créés de manière légèrement différente, malgré certaines similitudes.
Faits marquants
- La fermentation est un processus naturel qui préserve les aliments grâce à l'action de bactéries bénéfiques, tandis que le marinage consiste à conserver les aliments dans une solution acide, comme le vinaigre.
- Les aliments fermentés contiennent des probiotiques vivants qui favorisent la santé intestinale, tandis que les aliments marinés peuvent ne pas avoir les mêmes avantages probiotiques.
- Les aliments fermentés comprennent le yogourt, la choucroute et le kimchi, tandis que les aliments marinés comprennent les cornichons, les oignons marinés et les poivrons marinés.
Fermentation vs décapage
La différence entre la fermentation et le marinage est que la fermentation est une procédure qui est obtenue lorsque la levure, les micro-organismes, les bactéries décomposent les composants alimentaires en gaz, acides organiques, alcool, etc. Après la procédure, la nourriture saisit un peu de goût aigre. en raison de la réaction chimique. D'autre part, le marinage est la procédure dans laquelle différents aliments sont conservés après les avoir placés dans une solution saline ou une solution de saumure, à cause de quoi plus tard la nourriture a un goût aigre et piquant.
La fermentation est le processus chimique de conversion des organismes vivants contenus dans les glucides et le glucose (tels que l'amidon ou le sucre) en alcool ou en acides.
La fermentation est un processus anaérobie, ce qui signifie qu'il y a peu ou pas d'oxygène disponible pendant le processus de fermentation.
La fermentation provoque une altération souhaitable de la structure et de la saveur des aliments, ainsi que la production de tonnes de probiotiques bénéfiques.
Le marinage est le processus de conservation des aliments dans un liquide acide. Le décapage rapide nécessite de l'eau, du vinaigre, du sel de décapage et des épices ou aromates de décapage facultatifs (herbes fraîches, zestes d'agrumes et ail) pour rehausser la saveur de vos produits marinés.
Si l'utilisateur utilise la méthode de fermentation à l'acide lactique, la saumure doit être exempte d'acide et ne contenir que de l'eau, du sel et tout autre arôme de son choix.
Tableau de comparaison
| Paramètres de comparaison | Fermentation | Le marinage |
|---|---|---|
| Définition | La fermentation est la décomposition des composants alimentaires (tels que les sucres et les glucides) par des micro-organismes tels que les bactéries et les levures en d'autres produits tels que les acides organiques, les gaz et l'alcool. | Le marinage est le processus de conservation des aliments en les immergeant dans de la saumure (eau salée) ou un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre. |
| Préservation | Grâce à l'aide de bactéries, de levures, etc. | Solution salée ou acide |
| Environnement requis | Propres | Stérile |
| probiotique | Encourage la croissance des bactéries | Tue tous les pathogènes présents |
| Saveur | Complexe | Une note |
| Nutriments | Ajoute les nutriments nécessaires dans le processus | Aucune procédure de ce type |
| Vitesse | Lent | Fast |
| Field Intelligence | Moins | Plus |
Qu'est-ce que la fermentation ?
La fermentation est la décomposition des composants alimentaires (tels que les sucres et les glucides) par des micro-organismes tels que les bactéries et les levures en d'autres composés tels que les acides organiques, les gaz ou l'alcool.
Les aliments peuvent être conservés plus longtemps avec ces produits. La fermentation donne également aux aliments leur saveur, leur arôme, leur texture et leur apparence distincts.
La fermentation est utilisée pour fabriquer du vin, du fromage, du yaourt, du miso, de la choucroute, du kimchi et du kombucha, entre autres aliments.
Lorsque les fruits et légumes contenant des bactéries naturelles sont privés d'oxygène, la croissance des germes responsables de la détérioration est réprimée et inhibée.
Pendant la fermentation, les bactéries naturelles présentes dans les aliments convertissent les glucides et les sucres du repas en acide, créant ainsi un environnement idéal pour la conservation des aliments. Ce processus chimique donne aux aliments fermentés leur saveur aigre.
De nombreux aliments fermentés commencent par de la saumure. C'est pourquoi le décapage et la fermentation sont confondus. La choucroute, par exemple, est créée en emballant du chou avec du sel et en le laissant fermenter.
De plus, alors que le kimchi est créé avec des composants tels que le chou, le radis, l'ail, l'anchois et le piment, le sel est nécessaire.
Qu'est-ce que le marinage ?
Le marinage est le processus de conservation des aliments en les plongeant dans de la saumure (eau salée) ou un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre. Les fruits et légumes sont cueillis.
Les aliments marinés sont principalement utilisés pour améliorer leur durée de conservation. La saveur et la texture des aliments sont également affectées par la procédure de décapage. Le décapage implique l’utilisation de chaleur, qui contribue à la destruction et à l’étouffement des micro-organismes.
Le marinage peut être divisé en deux types : le cornichon clair et le cornichon sucré. Un cornichon clair est une méthode britannique traditionnelle de conservation des légumes et des fruits qui remonte à des siècles.
Les légumes et les fruits marinés sont souvent laissés crus et intacts. Ce légume est ensuite assaisonné de vinaigre, de sel et de sucre, ainsi que d'herbes, d'épices et de miel supplémentaires.
Des légumes légèrement cuits sont combinés avec du vinaigre doux pour faire des cornichons sucrés. En règle générale, les légumes sont coupés en gros morceaux. Les épices telles que le gingembre et les clous de girofle sont également utilisées par certaines personnes pour ajouter de la saveur.
La fermentation se produit également dans certains aliments marinés. Les aliments marinés qui ne sont pas fermentés, en revanche, n'ont pas les avantages probiotiques et enzymatiques des aliments fermentés car ils sont chauffés pendant stérilisation et la préservation.
Principales différences entre la fermentation et le marinage
- Le processus de fermentation peut être défini comme la procédure par laquelle des micro-organismes, des bactéries ou des levures décomposent les particules alimentaires en d'autres produits tels que - alcool, acides organiques, gaz, etc. Alors que, d'un autre côté, le processus de décapage peut être décrit comme la procédure de conservation des aliments en les mettant dans une solution de saumure ou une solution acide comme le vinaigre ou le jus de citron.
- La méthode de conservation utilisée dans la fermentation est les micro-organismes, les levures, les bactéries, alors que comparativement, d'autre part, la méthode de conservation utilisée dans le processus de décapage est la solution acide (comme le vinaigre ou le jus de citron) ou la solution saline.
- Le milieu environnant requis pour le processus de fermentation doit être propre, tandis que comparativement, d'autre part, le milieu environnant pour le procédé de décapage doit être stérile.
- La présence de probiotiques (vivants) dans le processus de fermentation aide à encourager la croissance de bonnes bactéries, alors que comparativement, d'autre part, la présence de probiotiques pendant la procédure de décapage tue tous les agents pathogènes présents.
- La saveur de tout aliment fermenté a un goût beaucoup plus complexe, alors que comparativement, d'un autre côté, la saveur de tout aliment mariné a un goût d'une note.
- Pendant la procédure de fermentation, les micro-organismes ajoutent les nutriments bénéfiques supplémentaires dans le produit, alors que comparativement, d'autre part, dans la procédure de décapage, ce phénomène est absent.
- Le processus de fermentation est beaucoup plus lent et régulier, alors que comparativement, d'autre part, le processus de décapage est un processus assez rapide.
- La durée de conservation des aliments fermentés est très minime, alors que comparativement, d'un autre côté, les aliments peuvent être conservés beaucoup plus longtemps grâce au processus de marinage.
Bibliographie
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819304499
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.975
- https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040210l
- https://www.nature.com/articles/s41598-021-81105-x
Dernière mise à jour : 24 juillet 2023
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Sandeep Bhandari est titulaire d'un baccalauréat en génie informatique de l'Université Thapar (2006). Il a 20 ans d'expérience dans le domaine de la technologie. Il s'intéresse vivement à divers domaines techniques, notamment les systèmes de bases de données, les réseaux informatiques et la programmation. Vous pouvez en savoir plus sur lui sur son page bio.
