Il est essentiel de conserver les aliments pour les garder frais plus longtemps. Si les aliments frais ne sont pas stockés conformément aux directives de stockage, ils peuvent être infectés par des micro-organismes après un certain temps.
Par conséquent, les techniques de conservation telles que la lyophilisation et la déshydratation sont très importantes pour l'industrie alimentaire. Bien que le but soit identique, ils sont assez différents en termes de méthodologie de préservation employée.
Faits marquants
- La lyophilisation et la déshydratation sont deux méthodes pour éliminer l'humidité des aliments, mais la lyophilisation consiste à congeler d'abord les aliments, puis à retirer la glace. En revanche, la déshydratation consiste à éliminer l'humidité par la chaleur.
- Les aliments lyophilisés conservent davantage leur saveur, leur texture et leur valeur nutritionnelle d'origine, tandis que les aliments déshydratés sont plus compacts et plus faciles à stocker.
- Les aliments lyophilisés sont plus chers que les aliments déshydratés.
Lyophilisé vs déshydraté
La différence entre lyophilisé et déshydraté est que le premier est plus fiable que le second en termes d'augmentation de la durée de conservation d'un aliment particulier. Bien qu'elles puissent sembler similaires en raison du résultat, les étapes impliquées dans la lyophilisation et la déshydratation sont opposées.
La lyophilisation consiste à conserver les aliments en appliquant une température très basse (proche de la point de congélation parfois) et ensuite en réduisant la pression. C'est une méthode industrielle qui réussit assez bien à maintenir la qualité des aliments pendant plus de deux décennies d'affilée.
C'est un peu plus cher que la déshydratation.
Déshydraté désigne un aliment dont la teneur en humidité est réduite pour augmenter considérablement sa durée de conservation. L'étymologie favorise également la méthodologie appliquée lors de la déshydratation - "de" signifie élimination, et "hydrate" signifie teneur en eau hydratée ou innée.
Il peut être réalisé de manière plus simple car aucune machinerie complexe n'est requise pour extraire l'humidité des aliments couramment utilisés. Il est également connu sous le nom de cure, car il guérit la qualité.
Tableau de comparaison
| Paramètres de comparaison | Lyophilisé | Déshydraté |
|---|---|---|
| Augmentation de la durée de conservation | L'augmentation du plateau est louable, jusqu'à vingt-cinq ans | La durée de conservation ne peut être augmentée que jusqu'à dix ou quinze ans |
| Autres noms | Il est également connu sous deux termes scientifiques - l'un est la cryodessiccation tandis que l'autre est la lyophilisation | Le durcissement est l'autre nom général de la déshydratation |
| Découverte de la méthode | Le processus de lyophilisation pour découvert dans les temps modernes, vers 1906 | La déshydratation est pratiquée depuis longtemps et a été introduite pour la première fois au XVe siècle |
| Quotient de température | Un quotient de température inférieur est requis pour le processus de lyophilisation | Le processus de déshydratation ne peut être achevé qu'à des températures relativement élevées |
| Applications dans l'industrie alimentaire | Les produits alimentaires comme les fruits et les chocolats peuvent facilement être lyophilisés | Les produits alimentaires comme le poisson et les légumes frais peuvent facilement être déshydratés |
Qu'est-ce que le lyophilisé ?
Lyophilisé signifie le passage des aliments à travers une pression immense et une température relativement basse pour sceller la fraîcheur pendant une longue durée.
Le processus est assez coûteux et rapide - les aliments sont complètement congelés puis immédiatement soumis à une pression sous vide qui élimine les résidus de glace par le processus de sublimation.
La configuration initiale est un peu horrible, mais la cohérence la rend plus fiable que tout autre type de méthode de conservation des aliments. C'est essentiel parce que le rapport coût-efficacité est élevé - une petite quantité dépensée dans les étapes initiales peut conduire à des mesures de conservation des aliments de haute qualité.
Il n'y a aucun risque pour la santé du consommateur car aucun conservateur n'est ajouté au cours du processus.
La lyophilisation trouve une application dans l'amélioration des compétences de l'industrie des fruits secs et de plusieurs unités de fabrication de chocolat, y compris les raisins secs et autres noix. Les crèmes glacées sont largement fabriquées en utilisant le processus de lyophilisation pour réduire la dépendance aux conservateurs synthétiques.
C'est quoi Déshydraté ?
Déshydraté signifie un aliment qui a été soumis à un chauffage rigoureux afin que toute l'humidité soit extraite, conduisant finalement à une conservation pouvant aller jusqu'à quinze ans. Bien qu'il soit plus faisable que la lyophilisation, l'ajout de conservateurs a réduit son efficacité.
Les avantages de la déshydratation comprennent des prix bas et un stockage facile.
C'est essentiel car toutes les industries alimentaires ne peuvent pas se permettre la configuration de la lyophilisation.
La déshydratation n'est possible que si les aliments sont bouillis ou partiellement cuits. Il est ignoré par les experts de la santé car la valeur nutritionnelle est réduite en raison de la soumission à des températures élevées, allant même jusqu'au point d'ébullition.
Évaporation joue également un rôle essentiel dans cette méthode, grâce à quoi le poids des aliments est également considérablement réduit.
Une fois l'aliment conservé, la méthode employée auparavant peut facilement être déterminée à partir de la fraîcheur et de la tendreté restantes. La déshydratation trouve une application dans l'augmentation de la durée de vie des légumes à feuilles et de la viande.
Les poissons et autres fruits de mer peuvent également être conservés en utilisant cette méthode fiable.
Principales différences entre lyophilisé et déshydraté
- Lors de la lyophilisation, la durée de conservation du produit est considérablement améliorée jusqu'à vingt-cinq ans. Les mesures de déshydratation augmentent la durée de conservation jusqu'à une décennie seulement.
- La lyophilisation est également appelée cryodessiccation et lyophilisation à usage industriel, tandis que les aliments déshydratés sont simplement considérés comme des aliments séchés.
- En ce qui concerne la découverte des méthodes de conservation des aliments, la lyophilisation a été découverte après l'industrialisation tandis que la déshydratation remonte à l'Antiquité où il n'existait pratiquement aucune technique de réfrigération.
- La température est normalement maintenue assez basse pour le processus de lyophilisation, mais une température élevée est nécessaire pour que la déshydratation se produise.
- Les diverses applications de la lyophilisation comprennent la conservation des chocolats et des fruits. D'autre part, la déshydratation convient aux légumes frais et aux produits alimentaires non végétariens comme le poisson.
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877498000314
- https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/036354659202000521
Dernière mise à jour : 26 juillet 2023
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Piyush Yadav a passé les 25 dernières années à travailler comme physicien dans la communauté locale. C'est un physicien passionné par l'idée de rendre la science plus accessible à nos lecteurs. Il est titulaire d'un baccalauréat en sciences naturelles et d'un diplôme d'études supérieures en sciences de l'environnement. Vous pouvez en savoir plus sur lui sur son page bio.
Ces techniques de conservation sont en effet essentielles dans l’industrie agroalimentaire. La lyophilisation et la déshydratation offrent des avantages uniques en prolongeant la durée de conservation des produits alimentaires.
Le tableau comparatif permet de distinguer les principales différences entre les produits alimentaires lyophilisés et déshydratés.
Je suis d'accord, l'exigence de température plus basse lors de la lyophilisation est particulièrement remarquable.
Les processus distincts de lyophilisation et de déshydratation offrent des informations précieuses pour répondre aux divers besoins de stockage et de durabilité des aliments.
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Comprendre les compromis entre le coût, la valeur nutritionnelle et l'efficacité de la conservation dans différentes méthodes de conservation des aliments est essentiel pour une prise de décision éclairée dans l'industrie.
La rentabilité de la conservation des aliments lyophilisés, malgré les exigences de configuration initiales, souligne ses avantages à long terme pour le stockage des aliments.
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Le débat entre la conservation des aliments lyophilisés et déshydratés met en évidence la complexité de concilier les progrès technologiques et la transformation naturelle des aliments.
Les différences dans les exigences de température et la durée de conservation entre les aliments lyophilisés et déshydratés reflètent leurs contributions uniques aux méthodologies de conservation des aliments.
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L'application de la lyophilisation pour améliorer la qualité des produits alimentaires tels que les fruits secs et les chocolats met en évidence les progrès technologiques de l'industrie alimentaire.
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Les facettes scientifiques et technologiques des méthodes de conservation des aliments devraient être intégrées dans les réglementations et normes de l’industrie alimentaire.