Umami vs Kokumi: Perbedaan dan Perbandingan

Ada, rata-rata, sekitar sepuluh ribu pengecap pada lidah manusia, dan lidah dapat mengenali lima rasa dasar, yaitu manis, asam, asin, pahit, dan umami.

Umami ditambahkan ke daftar ini jauh kemudian, diciptakan pada tahun 1908. Kokumi bisa dibilang merupakan pengubah rasa.

Pengambilan Kunci

1. Umami menggambarkan rasa gurih pada makanan seperti jamur, tomat, dan keju tua, yang dihasilkan dari glutamat.
2. Kokumi, sensasi rasa yang kurang dikenal, meningkatkan rasa lain dan menambah cita rasa, kerumitan, dan kekayaan pada hidangan.
3. Baik umami maupun kokumi berkontribusi pada keseluruhan profil rasa makanan, tetapi umami adalah rasa yang berbeda, sedangkan kokumi adalah sensasi yang menambah cita rasa yang sudah ada.

Umami vs Kokumi

Perbedaan antara Umami dan Kokumi adalah bahwa Umami adalah rasa dasar yang terdapat reseptor di lidah manusia. Sebaliknya, Kokumi dikatakan sebagai perasaan yang terkait dengan makanan daripada rasa, yang secara harfiah diterjemahkan menjadi "rasa yang kaya". Istilah Kokumi diciptakan hampir 80 tahun kemudian dari Umami.

Umami adalah salah satu dari lima rasa dasar yang bisa dicicipi manusia. Ini paling banyak ditemukan dalam makanan kering dan fermentasi.

Hal ini disebabkan karena indera pengecap merespons glutamat dan nukleotida. Lidah memiliki reseptor khusus untuk umami. Umami secara ilmiah ditemukan di Jepang oleh Kikunae Ikeda.

Kokumi dalam bahasa Jepang diterjemahkan menjadi "rasa yang kaya". Ini adalah ciri khas dari makanan yang matang atau makanan yang dimasak dalam waktu yang lama.

Ini adalah latar belakang kekayaan dan kerumitan makanan yang rasanya semakin terasa semakin lama dimasak dan, menjadi lebih dari sekadar jumlah bahannya.

Tabel perbandingan

Parameter Perbandingan	umami	Kokumi
Arti	Makanan yang kaya rasa umami antara lain tomat kering, kedelai, kaldu, daging matang, dll.	Kokumi adalah kebulatan, kerumitan, dan kekayaan yang dimiliki beberapa makanan.
penemuan	Umami ditemukan di Universitas Tokyo pada tahun 1908.	Itu juga ditemukan di Jepang tetapi kemudian pada tahun 1989.
Makanan	Umami diakui secara ilmiah sebagai berbeda, dan lidah memiliki reseptor khusus untuk itu.	Hadir dalam semur, kecap ikan, bawang putih, dan sup yang telah lama direbus.
Kategori	Umami diakui secara ilmiah sebagai berbeda dan lidah memiliki reseptor khusus untuk itu.	Kokumi adalah efek kaya dan tahan lama yang dihasilkan oleh rasa yang sudah ada.
Biologi	Umami dibuat karena glutamat dan nukleotida, seperti monosodium glutamat.	Kokumi dibuat karena peptida, asam amino, dan glutathione.

Apa itu Umami?

Umami adalah rasa kelima yang dapat dikenali dengan jelas oleh lidah manusia. Ini digambarkan sebagai rasa gurih dan nikmat, dan namanya juga berasal dari kata Jepang Umai yang diterjemahkan menjadi enak.

Ini disebabkan karena nukleotida dan glutamat yang memicu reseptor umami di lidah.

Tidak seperti rasa lain yang memiliki reseptor di daerah lidah tertentu, Umami dapat dideteksi oleh sebagian besar daerah bahasa dan mulut.

Hal ini karena sebagian besar zat makanan mengandung komponen umami. Meski begitu, mereka harus disiapkan dengan cara khusus untuk bisa membedakan antara rasa lain dan umami.

Tomat matang, berbagai macam jamur, terutama jamur shitake, ikan, kerang laut, makanan fermentasi seperti kecap, saus ikan, terasi, dan daging yang diawetkan.

Rumput laut juga sangat dominan dalam rasa umami, dan sering digunakan dalam budaya Jepang. Masakan lain dengan komponen umami utama adalah Korea, Italia, dan Thailand.

Umami sering dipandang sebagai pengganti natrium karena komponen penyusun rasa umami lebih aman daripada natrium, yang dalam jumlah tinggi berbahaya dan meningkatkan tekanan darah.

Sedangkan umami terdapat pada pilihan yang lebih sehat seperti kecap ikan, jamur, dan makanan fermentasi. Umami memiliki rasa penuh pada mulut, dan sensasi lapisan lidah, dan menyebabkan air liur.

Itu bertahan lebih dari empat rasa dasar lainnya.

Apa itu Kokumi?

Beberapa orang mengidentifikasi Kokumi sebagai rasa keenam, tetapi para ilmuwan menganggapnya sebagai penambah rasa dan bukan rasa itu sendiri karena tidak diklasifikasikan sebagai rasa yang berbeda.

Tidak ada reseptor di lidah manusia yang secara khusus mendeteksi rasa Kokumi, sebaliknya, reseptor kalsium dipengaruhi oleh zat Kokumi.

Perasaan kokumi digambarkan sebagai perasaan yang lebih sejahtera dan lebih dalam dari rasa lainnya. Ini meningkatkan retensi dan rasa alami dari rasa dasar, yaitu manis, asam, asin, pahit, dan umami.

Esensi kokumi pertama kali diisolasi sebagai a peptida nama glutathione dari bawang putih. Belakangan, eksperimen juga membuktikan adanya peptida dan asam amino yang mirip dengan glutathione di dalamnya ekstrak ragi.

Zat kimia ini bereaksi dengan cara tertentu untuk menciptakan rasa kenyang dan rasa yang lebih penuh pada makanan.

Kokumi juga sangat dominan dalam masakan Jepang dan ditemukan dalam makanan seperti kedelai, makanan fermentasi, kaldu rebus panjang, dan daging panggang.

Kokumi sedang diteliti secara menyeluruh, dan semakin banyak zat yang dapat menghasilkan kokumi ditemukan karena hidangan yang sama yang dibuat dengan kokumi jauh lebih baik daripada

tanpa kokumi, karena ada kesinambungan rasa yang dihasilkan kokumi yang tidak bisa ditiru.

Isolasi kokumi buatan juga telah diproduksi untuk menambah hidangan dan meningkatkan cita rasanya.

Perbedaan Utama Antara Umami dan Kokumi

1. Umami adalah rasa yang berbeda, sedangkan Kokumi adalah rasa peningkatan rasa lain dan rasa yang tahan lama.
2. Lidah manusia memiliki reseptor khusus untuk mendeteksi umami, sedangkan untuk kokumi tidak ada reseptor seperti itu.
3. Umami disebabkan oleh bahan kimia yang dikenal sebagai glutamat dan nukleotida yang secara alami ada dalam makanan sedangkan Kokumi disebabkan oleh bahan kimia yang dikenal sebagai peptida.
4. Umami ditemukan jauh lebih awal daripada Kokumi karena profil rasanya yang berbeda, sedangkan kokumi ditemukan jauh setelah penelitian kuliner yang berat.
5. Sensasi kokumi berfungsi sebagai penambah nafsu makan juga karena kerumitannya dan peningkatan rasa lainnya, sedangkan Umami tidak.

Referensi

1. https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489

Terakhir Diperbarui : 04 Juli 2023