Il decapaggio e la fermentazione sono due forme di tecniche di conservazione degli alimenti che esaltano anche il più piccolo dei sapori. Sono due dei primi modi conosciuti di conservazione degli alimenti, ma sono spesso confusi.
I cibi in salamoia e fermentati vengono confusi perché sono luminosi, piccanti e pieni di sapore. Gli alimenti in salamoia e fermentati vengono creati in modi leggermente diversi, nonostante alcune somiglianze.
Punti chiave
- La fermentazione è un processo naturale che preserva il cibo attraverso l'azione di batteri benefici, mentre il decapaggio prevede la conservazione del cibo in una soluzione acida, come l'aceto.
- Gli alimenti fermentati contengono probiotici vivi che promuovono la salute dell'intestino, mentre i cibi in salamoia potrebbero non avere gli stessi benefici probiotici.
- I cibi fermentati includono yogurt, crauti e kimchi, mentre i cibi in salamoia includono sottaceti, cipolle sott'aceto e peperoni sott'aceto.
Fermentazione vs Decapaggio
La differenza tra fermentazione e decapaggio è che la fermentazione è una procedura che si ottiene quando lievito, microrganismi, batteri scompongono i componenti del cibo in gas, acidi organici, alcol, ecc. Dopo la procedura, il cibo acquisisce un po' di sapore aspro. a causa della reazione chimica. D'altra parte, il decapaggio è la procedura in cui diversi alimenti vengono conservati dopo averli messi in una soluzione salina o salamoia a causa della quale in seguito il cibo ha un sapore acido e piccante.
La fermentazione è il processo chimico di conversione degli organismi viventi contenuti nei carboidrati e nel glucosio (come l'amido o lo zucchero) in alcol o acidi.
La fermentazione è un processo anaerobico, il che significa che c'è poco o nessun ossigeno disponibile durante il processo di fermentazione.
La fermentazione provoca un'auspicabile alterazione della struttura e del sapore del cibo, nonché la produzione di tonnellate di probiotici benefici.
Il decapaggio è il processo di conservazione degli alimenti in un liquido acido. Il decapaggio rapido richiede acqua, aceto, sale per decapaggio e spezie o aromi per decapaggio opzionali (erbe fresche, scorze di agrumi e aglio) per esaltare il sapore dei tuoi prodotti in salamoia.
Se l'utente utilizza il metodo di fermentazione dell'acido lattico, la salamoia deve essere priva di acido e contenere solo acqua, sale e altri aromi a loro graditi.
Tavola di comparazione
| Parametri di confronto | fermentazione | decapaggio |
|---|---|---|
| Definizione | La fermentazione è la scomposizione di componenti alimentari (come zuccheri e carboidrati) da parte di microrganismi come batteri e lieviti in altri prodotti come acidi organici, gas e alcool. | Il decapaggio è il processo di conservazione del cibo immergendolo in salamoia (acqua salata) o in un acido come il succo di limone o l'aceto. |
| Conservazione | Attraverso l'aiuto di batteri, lieviti, ecc | Soluzione salata o acido |
| Ambiente Obbligatorio | Pulizia | Sterile |
| probiotici | Incoraggia la crescita dei batteri | Uccide tutti i patogeni presenti |
| Gusto | Complesso | Una nota |
| Nutrienti | Aggiunge i nutrienti necessari nel processo | Nessuna procedura del genere |
| Velocità | Rallentare | Connessione |
| Data di scadenza | Di meno | Più |
Cos'è la fermentazione?
La fermentazione è la scomposizione di componenti alimentari (come zuccheri e carboidrati) da parte di microrganismi come batteri e lieviti in altri composti come acidi organici, gas o alcool.
Il cibo può essere conservato per un periodo di tempo più lungo con questi prodotti. La fermentazione fornisce anche al cibo il suo sapore, aroma, consistenza e aspetto distinti.
La fermentazione viene utilizzata per produrre vino, formaggio, yogurt, miso, crauti, kimchi e kombucha, tra gli altri alimenti.
Quando frutta e verdura contenenti batteri naturali vengono privati dell'ossigeno, la crescita dei germi che causano il deterioramento viene repressa e inibita.
Durante la fermentazione, i batteri naturali nel cibo convertono i carboidrati e gli zuccheri del pasto in un acido, creando un ambiente ideale per la conservazione del cibo. Questo processo chimico conferisce agli alimenti fermentati il loro sapore aspro.
Molti cibi fermentati iniziano con la salamoia. Ecco perché il decapaggio e la fermentazione vengono confusi. I crauti, ad esempio, vengono creati imballando il cavolo con sale e lasciandolo fermentare.
Inoltre, mentre il kimchi viene creato con ingredienti come cavolo, ravanello, aglio, acciuga e peperoncino, è necessario il sale.
Che cos'è il decapaggio?
Il decapaggio è il processo di conservazione del cibo immergendolo in salamoia (acqua salata) o in un acido come succo di limone o aceto. Si raccolgono frutta e verdura.
Il decapaggio degli alimenti viene utilizzato principalmente per prolungarne la durata di conservazione. Anche il sapore e la consistenza del cibo vengono influenzati dalla procedura di decapaggio. Il decapaggio prevede l'uso del calore, che favorisce la distruzione e il soffocamento dei microrganismi.
Il sottaceto può essere diviso in due tipi: sottaceto chiaro e sottaceto dolce. Un sottaceto chiaro è un metodo tradizionale britannico per conservare frutta e verdura che risale a secoli fa.
Le verdure e la frutta in salamoia vengono spesso lasciate crude e intatte. Questa verdura viene quindi condita con aceto, sale e zucchero, oltre a erbe, spezie e miele aggiuntivi.
Le verdure leggermente cotte vengono combinate con aceto dolce per preparare sottaceti dolci. In genere, le verdure vengono tagliate a pezzi grossi. Spezie come zenzero e chiodi di garofano sono utilizzate anche da alcuni individui per aggiungere sapore.
La fermentazione si verifica anche in alcuni cibi in salamoia. I cibi in salamoia non fermentati, invece, non hanno i benefici probiotici ed enzimatici dei cibi fermentati perché vengono riscaldati per sterilizzazione e conservazione.
Principali differenze tra fermentazione e decapaggio
- Il processo di fermentazione può essere indicato come la procedura in cui microrganismi, batteri o lieviti scompongono le particelle di cibo in altri prodotti come alcol, acidi organici, gas, ecc. Mentre, d'altra parte, il processo di decapaggio può essere descritto come la procedura di conservazione del materiale alimentare mettendoli in qualsiasi soluzione salina o soluzione acida come aceto o succo di limone.
- Il metodo di conservazione utilizzato nella fermentazione sono i microrganismi, i lieviti, i batteri, mentre comparativamente, d'altra parte, il metodo di conservazione utilizzato nel processo di decapaggio è la soluzione acida (come l'aceto o il succo di limone) o la soluzione salina.
- L'ambiente circostante richiesto per il processo di fermentazione deve essere pulito, mentre comparativamente, d'altro canto, l'ambiente circostante per il metodo di decapaggio deve essere sterile.
- La presenza di probiotici (vivi) nel processo di fermentazione aiuta a favorire la crescita di batteri buoni, mentre comparativamente, d'altra parte, la presenza di probiotici durante la procedura di decapaggio uccide tutti i patogeni presenti.
- Il sapore di qualsiasi cibo fermentato ha un sapore molto più complesso, mentre in confronto, d'altra parte, il sapore di qualsiasi cibo in salamoia ha un sapore di una nota.
- Durante la procedura di fermentazione, i microrganismi sommano i nutrienti extra benefici nel prodotto, mentre invece, nella procedura di decapaggio, questo fenomeno è assente.
- Il processo di fermentazione è molto lento e costante, mentre in confronto, d'altra parte, il processo di decapaggio è piuttosto veloce.
- La durata di conservazione del cibo fermentato è minima, mentre in confronto, d'altra parte, il cibo può essere conservato molto più a lungo attraverso il processo di decapaggio.
Riferimenti
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819304499
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.975
- https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040210l
- https://www.nature.com/articles/s41598-021-81105-x
Ultimo aggiornamento: 24 luglio 2023
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Sandeep Bhandari ha conseguito una laurea in ingegneria informatica presso la Thapar University (2006). Ha 20 anni di esperienza nel campo della tecnologia. Ha un vivo interesse in vari campi tecnici, inclusi i sistemi di database, le reti di computer e la programmazione. Puoi leggere di più su di lui sul suo pagina bio.
