È fondamentale conservare gli alimenti per mantenerli freschi più a lungo. Nel caso in cui gli alimenti freschi non vengano conservati in conformità con le linee guida per la conservazione, dopo un po' di tempo potrebbero essere infettati da microrganismi.
Pertanto, le tecniche di conservazione come la liofilizzazione e la disidratazione sono piuttosto significative per l'industria alimentare. Sebbene lo scopo sia identico, sono abbastanza diversi in termini di metodologia di conservazione impiegata.
Punti chiave
- La liofilizzazione e la disidratazione sono entrambi metodi per rimuovere l'umidità dal cibo, ma la liofilizzazione comporta prima il congelamento del cibo e poi la rimozione del ghiaccio. Al contrario, la disidratazione comporta la rimozione dell'umidità attraverso il calore.
- Il cibo liofilizzato conserva maggiormente il sapore, la consistenza e il valore nutrizionale originali, mentre il cibo disidratato è più compatto e più facile da conservare.
- Il cibo liofilizzato è più costoso del cibo disidratato.
Liofilizzato vs disidratato
La differenza tra liofilizzato e disidratato è che il primo è più affidabile del secondo in termini di aumento della durata di conservazione di un particolare alimento. Sebbene possano sembrare simili a causa del risultato, i passaggi coinvolti nella liofilizzazione e nella disidratazione sono opposti.
Liofilizzazione significa conservare il cibo applicando una temperatura molto bassa (vicino al punto di congelamento a volte) e successivamente riducendo la pressione. È un metodo industriale che ha un discreto successo nel mantenere la qualità del cibo per più di due decenni consecutivi.
È un po' più costoso della disidratazione.
Disidratato significa cibo con contenuto di umidità ridotto per aumentare notevolmente la sua durata di conservazione. L'etimologia favorisce anche la metodologia applicata durante la disidratazione: "de" significa rimozione e "idrato" significa contenuto idrico innato o innato.
Può essere eseguito in modo più semplice in quanto non sono necessari macchinari complessi per estrarre l'umidità dai cibi comunemente usati. È anche noto come indurimento, in quanto cura la qualità.
Tavola di comparazione
| Parametri di confronto | Liofilizzato | disidratata |
|---|---|---|
| Aumento della durata di conservazione | Encomiabile l'aumento dello scaffale, fino a venticinque anni | La durata di conservazione può essere aumentata solo fino a dieci o quindici anni |
| Altri nominativi | È anche noto con due termini scientifici: uno è criodessicazione mentre l'altro è liofilizzazione | L'indurimento è l'altro nome generico per la disidratazione |
| Scoperta del metodo | Il processo di liofilizzazione per scoperto in tempi moderni, intorno al 1906 | La disidratazione è praticata da molto tempo ed è stata introdotta per la prima volta nel XV secolo |
| Quoziente di temperatura | Per il processo di liofilizzazione è richiesto un quoziente di temperatura inferiore | Il processo di disidratazione può essere completato solo a temperature relativamente elevate |
| Applicazioni nell'industria alimentare | Prodotti alimentari come frutta e cioccolatini possono essere facilmente liofilizzati | Prodotti alimentari come pesce e verdure fresche possono essere facilmente disidratati |
Cos'è la liofilizzazione?
Liofilizzato significa il passaggio del cibo attraverso un'enorme pressione e una temperatura relativamente bassa per sigillare la freschezza per un lungo periodo di tempo.
Il processo è piuttosto costoso e rapido: il cibo viene completamente congelato e quindi immediatamente sottoposto a pressione del vuoto che rimuove i residui di ghiaccio mediante il processo di sublimazione.
La configurazione iniziale è un po' raccapricciante ma la consistenza lo rende più affidabile di qualsiasi altro tipo di metodo di conservazione degli alimenti. È essenziale perché il rapporto costo-efficacia è elevato: una piccola somma spesa nelle fasi iniziali può portare a misure di conservazione degli alimenti di alta qualità.
Non vi è alcun rischio per la salute del consumatore poiché durante il processo non vengono aggiunti conservanti.
La liofilizzazione trova applicazione nel miglioramento delle competenze dell'industria della frutta secca e in diverse unità di produzione di cioccolato, tra cui uvetta e altra frutta a guscio. I gelati sono ampiamente realizzati utilizzando il processo di liofilizzazione per ridurre la dipendenza dai conservanti sintetici.
Che cosa è disidratato?
Disidratato significa cibo che è stato sottoposto a un rigoroso riscaldamento in modo che tutta l'umidità venga estratta, portando infine alla conservazione fino a quindici anni. Sebbene sia più fattibile della liofilizzazione, l'aggiunta di conservanti ne ha ridotto l'efficacia.
I vantaggi della disidratazione includono prezzi bassi e facilità di conservazione.
È essenziale perché non tutte le industrie alimentari possono permettersi l'installazione per la liofilizzazione.
La disidratazione non è possibile a meno che il cibo non sia bollito o cotto parzialmente. È ignorato dagli esperti di salute perché il valore nutritivo è ridotto a causa dell'esposizione a temperature elevate, fino al punto di ebollizione.
Evaporazione svolge anche un ruolo essenziale in questo metodo, grazie al quale anche il peso degli alimenti si riduce notevolmente.
Una volta conservato l'alimento, il metodo utilizzato in precedenza può essere facilmente determinato dalla freschezza e dalla tenerezza rimanenti. La disidratazione trova applicazione nell'aumentare la durata della vita delle verdure a foglia e della carne.
Anche il pesce e altri frutti di mare possono essere conservati utilizzando questo metodo affidabile.
Principali differenze tra liofilizzati e disidratati
- Con la liofilizzazione, la durata di conservazione del prodotto aumenta notevolmente fino a venticinque anni. Le misure di disidratazione aumentano la durata di conservazione fino a un solo decennio.
- La liofilizzazione viene anche definita crioessiccazione e liofilizzazione per uso industriale, mentre il cibo disidratato è semplicemente considerato cibo stagionato.
- Per quanto riguarda la scoperta dei metodi di conservazione degli alimenti, la liofilizzazione è stata scoperta dopo l'industrializzazione mentre la disidratazione risale a tempi antichissimi quando non esistevano praticamente tecniche di refrigerazione disponibili.
- La temperatura viene normalmente mantenuta piuttosto bassa per il processo di liofilizzazione, ma è necessaria una temperatura elevata per far entrare in vigore la disidratazione.
- Le varie applicazioni della liofilizzazione includono la conservazione di cioccolatini e frutta. La disidratazione è invece adatta per verdure fresche e prodotti alimentari non vegetariani come il pesce.
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877498000314
- https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/036354659202000521
Ultimo aggiornamento: 26 luglio 2023
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Piyush Yadav ha trascorso gli ultimi 25 anni lavorando come fisico nella comunità locale. È un fisico appassionato di rendere la scienza più accessibile ai nostri lettori. Ha conseguito una laurea in scienze naturali e un diploma post-laurea in scienze ambientali. Puoi leggere di più su di lui sul suo pagina bio.
Queste tecniche di conservazione sono infatti fondamentali nell’industria alimentare. Sia la liofilizzazione che la disidratazione offrono vantaggi unici nel prolungare la durata di conservazione degli alimenti.
La tabella comparativa aiuta a distinguere le principali differenze tra prodotti alimentari liofilizzati e disidratati.
Sono d'accordo, il requisito di temperatura più bassa nella liofilizzazione è particolarmente degno di nota.
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