Ci sono, in media, circa diecimila papille gustative su una lingua umana, e la lingua può riconoscere cinque gusti fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami.
Umami è stato aggiunto a questo elenco molto più tardi, coniato nel 1908. Kokumi è probabilmente un modificatore di gusto.
Punti chiave
- Umami descrive un gusto saporito in cibi come funghi, pomodori e formaggi stagionati, derivante dal glutammato.
- Kokumi, una sensazione gustativa meno conosciuta, esalta altri sapori e aggiunge gusto, complessità e ricchezza ai piatti.
- Sia l'umami che il kokumi contribuiscono al profilo aromatico generale del cibo, ma l'umami è un gusto distinto, mentre il kokumi è una sensazione che aumenta i sapori esistenti.
Umami contro Kokumi
La differenza tra Umami e Kokumi è che Umami è un gusto di base per il quale ci sono recettori sulla lingua umana. Al contrario, si dice che Kokumi sia un sentimento associato al cibo piuttosto che al gusto, che letteralmente si traduce in "gusto ricco". Il termine Kokumi è stato coniato quasi 80 anni dopo Umami.
Umami è uno dei cinque gusti fondamentali che un essere umano può gustare. Si trova soprattutto negli alimenti essiccati e fermentati.
È causato dalle papille gustative che rispondono al glutammato e ai nucleotidi. La lingua ha recettori specifici per l'umami. Umami è stato scoperto scientificamente in Giappone da Kikunae Ikeda.
Kokumi in giapponese si traduce in "gusto ricco". È caratteristico di cibi stagionati o di cibi che sono stati cucinati a lungo.
È la ricchezza e la complessità di fondo dei prodotti alimentari il cui sapore diventa più pronunciato quanto più a lungo vengono cotti e diventano più della semplice somma dei loro ingredienti.
Tavola di comparazione
| Parametri di confronto | Umami | Kokumi |
|---|---|---|
| Significato | Gli alimenti ricchi di sapore Umami includono pomodori secchi, soia, brodi, carni cotte, ecc. | Kokumi è la rotondità, la complessità e la ricchezza che possiedono alcuni alimenti. |
| Ricerca e Sviluppo | Umami è stato scoperto presso l'Università di Tokyo nel 1908. | È stato scoperto anche in Giappone ma molto più tardi nel 1989. |
| Foods | L'umami è scientificamente riconosciuto come distinto e la lingua ha recettori specifici per questo. | È presente in stufati, salsa di pesce, aglio e zuppe che hanno bollito a lungo. |
| Categoria | L'umami è scientificamente riconosciuto come distinto e la lingua ha recettori specifici per questo. | Kokumi è l'effetto duraturo e ricco prodotto dai gusti già esistenti. |
| Biologia | L'umami viene creato grazie al glutammato e ai nucleotidi, come il glutammato monosodico. | Kokumi è creato a causa di peptidi, amminoacidi e glutatione. |
Cos'è Umami?
Umami è il quinto gusto che una lingua umana può riconoscere distintamente. È descritto come una sensazione saporita e deliziosa, e il suo nome deriva anche dalla parola giapponese Umai che si traduce in gustoso.
È causato da nucleotidi e glutammati che attivano i recettori umami sulla lingua.
A differenza di altri gusti che hanno recettori in specifiche regioni della lingua, l'umami può essere rilevato dalla maggior parte delle aree della lingua e della bocca.
Questo perché la maggior parte delle sostanze alimentari contiene componenti Umami. Tuttavia, devono essere preparati in un modo specifico per poter distinguere tra gli altri gusti e l'umami.
Pomodori maturi, un'ampia varietà di funghi, in particolare funghi shitake, pesce, conchiglie, alimenti fermentati come salsa di soia, salsa di pesce, pasta di gamberi e salumi.
Le alghe sono anche molto dominanti nel sapore umami e frequentemente utilizzate nella cultura giapponese. Altre cucine con componenti principali umami sono coreana, italiana e tailandese.
L'umami è spesso visto come un sostituto del sodio perché i componenti che compongono il sapore dell'umami sono più sicuri del sodio, che in quantità elevate è dannoso e aumenta la pressione sanguigna.
Nel frattempo, l'umami si trova in opzioni più salutari come salsa di pesce, funghi e cibi fermentati. Umami ha una distinta pienezza della bocca e una sensazione di rivestimento della lingua e provoca salivazione.
Dura più degli altri quattro gusti di base.
Cos'è Kokumi?
Alcune persone identificano Kokumi come il sesto gusto, ma gli scienziati lo considerano un esaltatore di sapidità e non un gusto in sé perché non si classifica come un gusto distinto.
Non ci sono recettori sulla lingua umana specifici per rilevare il sapore di Kokumi, e invece i recettori del calcio sono influenzati dalle sostanze Kokumi.
La sensazione di kokumi è descritta come una sensazione più prospera e più profonda rispetto agli altri gusti. Migliora sia la conservazione che il sapore naturale dei sapori di base, vale a dire dolce, acido, salato, amaro e umami.
L'essenza di kokumi è stata inizialmente isolata come a peptide nome glutatione dall'aglio. Successivamente, gli esperimenti hanno anche dimostrato l'esistenza di peptidi e amminoacidi simili al glutatione estratto di lievito.
Queste sostanze chimiche reagiscono in un certo modo per creare una sensazione di pienezza in bocca e sapori più pieni nel cibo.
Kokumi è anche molto dominante nella cucina giapponese e si trova in cibi come soia, cibi fermentati, brodi a lunga bollitura e carni arrostite.
Kokumi è oggetto di ricerche approfondite e vengono trovate sempre più sostanze che possono produrre kokumi poiché lo stesso piatto fatto con kokumi è molto meglio di
senza kokumi, poiché esiste una continuità di sapore prodotta da kokumi che non può essere replicata.
Sono stati prodotti anche isolamenti artificiali di kokumi da aggiungere ai piatti e migliorarne il sapore.
Principali differenze tra Umami e Kokumi
- Umami è un gusto distinto, mentre Kokumi è la sensazione di esaltazione di altri gusti e del loro sapore duraturo.
- La lingua umana ha recettori per rilevare specificamente l'umami, mentre non esistono tali recettori per il kokumi.
- Umami è causato da sostanze chimiche note come glutammati e nucleotidi naturalmente presenti nel cibo, mentre Kokumi è causato da sostanze chimiche note come peptidi.
- Umami è stato scoperto molto prima di Kokumi a causa del suo profilo aromatico distinto, mentre kokumi è stato coniato molto più tardi dopo un'intensa ricerca culinaria.
- La sensazione di kokumi funziona anche come stimolatore dell'appetito grazie alla sua complessità e al miglioramento di altri gusti, mentre l'umami no.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
Ultimo aggiornamento: 04 luglio 2023
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Piyush Yadav ha trascorso gli ultimi 25 anni lavorando come fisico nella comunità locale. È un fisico appassionato di rendere la scienza più accessibile ai nostri lettori. Ha conseguito una laurea in scienze naturali e un diploma post-laurea in scienze ambientali. Puoi leggere di più su di lui sul suo pagina bio.
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