การหมักกับการดอง: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

การดองและการหมักเป็นเทคนิคการถนอมอาหารสองรูปแบบที่ดึงเอารสชาติที่น้อยที่สุดออกมาได้ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่รู้จักกันเร็วที่สุดสองวิธี แต่บ่อยครั้งมักสับสน

อาหารดองและอาหารหมักจะสับสนเนื่องจากมีรสเปรี้ยว เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน อาหารดองและอาหารหมักถูกสร้างขึ้นด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อย แม้ว่าจะมีความคล้ายคลึงกันบางประการก็ตาม

ประเด็นที่สำคัญ

1. การหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่ช่วยถนอมอาหารโดยการทำงานของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ ในขณะที่การดองเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาอาหารในสารละลายที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู
2. อาหารหมักดองมีโปรไบโอติกที่มีชีวิตซึ่งส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ ในขณะที่อาหารดองอาจไม่ได้คุณประโยชน์จากโปรไบโอติกเหมือนกัน
3. อาหารหมักได้แก่ โยเกิร์ต กะหล่ำปลีดอง และกิมจิ ในขณะที่อาหารดองได้แก่ ผักดอง หัวหอมดอง และพริกดอง

การหมักกับการดอง

ความแตกต่างระหว่างการหมักและการดองก็คือ การหมักเป็นขั้นตอนที่ได้รับเมื่อยีสต์ จุลินทรีย์ แบคทีเรีย ย่อยสลายส่วนประกอบของอาหารให้เป็นก๊าซ กรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ ฯลฯ หลังจากทำตามขั้นตอนแล้วอาหารจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในนั้น เนื่องจากปฏิกิริยาเคมี ในทางกลับกัน การดองเป็นขั้นตอนในการเก็บรักษาอาหารต่างๆ หลังจากใส่ลงในสารละลายเกลือหรือน้ำเกลือ เพราะอาหารจะมีรสเปรี้ยวและเปรี้ยวในภายหลัง 

การหมักเป็นกระบวนการทางเคมีในการเปลี่ยนสิ่งมีชีวิตที่มีคาร์โบไฮเดรตและกลูโคส (เช่น แป้งหรือน้ำตาล) ให้เป็นแอลกอฮอล์หรือกรด

การหมักเป็นกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งหมายความว่ามีออกซิเจนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในระหว่างกระบวนการหมัก

การหมักทำให้โครงสร้างและรสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปตามต้องการ เช่นเดียวกับการผลิตโปรไบโอติกที่มีประโยชน์มากมาย

การดองเป็นกระบวนการถนอมอาหารในของเหลวที่เป็นกรด การดองอย่างรวดเร็วต้องใช้น้ำ น้ำส้มสายชู เกลือสำหรับดอง และเครื่องเทศสำหรับดองหรือสารอะโรมาติก (สมุนไพรสด เปลือกส้ม และกระเทียม) เพื่อเพิ่มรสชาติของของดอง

หากผู้ใช้ใช้วิธีการหมักด้วยกรดแลคติก น้ำเกลือควรปราศจากกรดและมีเพียงน้ำ เกลือ และเครื่องปรุงอื่นๆ ที่พวกเขาชอบเท่านั้น

ตารางเปรียบเทียบ

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	การหมัก	กัดกรด
คำนิยาม	การหมักคือการสลายส่วนประกอบของอาหาร (เช่น น้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต) โดยจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและยีสต์ เป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น กรดอินทรีย์ ก๊าซ และแอลกอฮอล์	การดองเป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยการแช่ในน้ำเกลือ (น้ำเค็ม) หรือกรด เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู
การเก็บรักษา	ด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรีย ยีสต์ ฯลฯ	สารละลายเค็มหรือกรด
สภาพแวดล้อมที่จำเป็น	สะอาด	หมัน
โปรไบโอติก	กระตุ้นให้แบคทีเรียเติบโต	ฆ่าเชื้อโรคทั้งหมดที่มีอยู่
รสชาติ	ซับซ้อน	หนึ่งหมายเหตุ
สารอาหาร	เพิ่มสารอาหารที่จำเป็นในกระบวนการ	ไม่มีขั้นตอนดังกล่าว
ความเร็ว	ช้า	รวดเร็ว
อายุการเก็บรักษา	น้อยกว่า	More

การหมักคืออะไร?

การหมักคือการสลายส่วนประกอบของอาหาร (เช่น น้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต) โดยจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและยีสต์ให้เป็นสารประกอบอื่นๆ เช่น กรดอินทรีย์ ก๊าซ หรือแอลกอฮอล์

สามารถถนอมอาหารได้นานขึ้นด้วยสินค้าเหล่านี้ การหมักยังทำให้อาหารมีรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ที่แตกต่างกัน

การหมักใช้ทำไวน์ ชีส โยเกิร์ต มิโซะ กะหล่ำปลีดอง กิมจิ คอมบูชา รวมถึงอาหารอื่นๆ

เมื่อผักและผลไม้ที่มีแบคทีเรียตามธรรมชาติขาดออกซิเจน การเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียจะถูกยับยั้งและยับยั้ง

ในระหว่างการหมัก แบคทีเรียตามธรรมชาติในอาหารจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลในอาหารให้เป็นกรด ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการถนอมอาหาร กระบวนการทางเคมีนี้ทำให้อาหารหมักมีรสเปรี้ยว

อาหารหมักดองหลายชนิดเริ่มต้นด้วยน้ำเกลือ นั่นคือสาเหตุที่การดองและการหมักเกิดความสับสน ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองทำขึ้นโดยการบรรจุกะหล่ำปลีด้วยเกลือแล้วปล่อยให้หมัก

นอกจากนี้ แม้ว่ากิมจิจะถูกสร้างขึ้นโดยใช้ส่วนประกอบต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวไชเท้า กระเทียม แอนโชวี่ และพริก แต่ก็จำเป็นต้องมีเกลือ

ดองคืออะไร?

การดองเป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยการแช่ในน้ำเกลือ (น้ำเค็ม) หรือกรด เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ผักและผลไม้จะถูกเลือก

อาหารดองส่วนใหญ่จะใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารยังได้รับผลกระทบจากขั้นตอนการดองด้วย การดองเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อนซึ่งช่วยในการทำลายและทำให้หายใจไม่ออกของจุลินทรีย์

การดองแบ่งได้เป็น XNUMX ประเภท คือ การดองแบบใสและการดองแบบหวาน การดองแบบใสเป็นวิธีการถนอมผักและผลไม้แบบดั้งเดิมของอังกฤษที่มีมาหลายศตวรรษ

ผักและผลไม้ดองมักจะไม่ผ่านการปรุงสุกและไม่บุบสลาย ผักนี้จะปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล รวมทั้งสมุนไพร เครื่องเทศ และน้ำผึ้งเพิ่มเติม

ผักปรุงสุกเล็กน้อยผสมกับน้ำส้มสายชูหวานเพื่อทำผักดองหวาน โดยปกติแล้วผักจะหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ บางคนใช้เครื่องเทศเช่นขิงและกานพลูเพื่อเพิ่มรสชาติ

การหมักเกิดขึ้นในอาหารดองบางชนิดเช่นกัน ในทางกลับกัน อาหารดองที่ไม่ผ่านการหมักกลับไม่มีประโยชน์ด้านโปรไบโอติกและเอนไซม์เหมือนกับอาหารหมักเนื่องจากได้รับความร้อนเพื่อ การทำหมัน และการอนุรักษ์

ความแตกต่างหลักระหว่างการหมักและการดอง

1. กระบวนการหมักอาจกล่าวได้ว่าเป็นขั้นตอนที่จุลินทรีย์ แบคทีเรีย หรือยีสต์จะย่อยสลายเศษอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ ก๊าซ ฯลฯ ในขณะที่กระบวนการดองสามารถเปรียบเทียบได้ อธิบายว่าเป็นขั้นตอนการถนอมอาหารโดยใส่ในน้ำเกลือหรือสารละลายกรด เช่น น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 
2. วิธีการถนอมอาหารที่ใช้ในการหมักคือจุลินทรีย์ ยีสต์ แบคทีเรีย ในขณะที่วิธีการถนอมอาหารที่ใช้ในกระบวนการดองคือสารละลายกรด (เช่น น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว) หรือสารละลายเกลือ
3. สภาพแวดล้อมโดยรอบที่จำเป็นสำหรับกระบวนการหมักต้องสะอาด ในทางกลับกัน สภาพแวดล้อมโดยรอบสำหรับวิธีการดองจะต้องปลอดเชื้อ
4. การมีโปรไบโอติก (มีชีวิต) ในกระบวนการหมักช่วยในการกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดี ในขณะที่การเปรียบเทียบ การมีโปรไบโอติกในระหว่างขั้นตอนการดองจะฆ่าเชื้อโรคที่มีอยู่ทั้งหมด
5. รสชาติของอาหารหมักดองจะมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่ามาก ในทางกลับกัน รสชาติของอาหารหมักดองจะมีรสชาติเดียว
6. ในระหว่างขั้นตอนการหมัก จุลินทรีย์จะเติมสารอาหารที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมในผลิตภัณฑ์ ในขณะที่กระบวนการหมักดองจะไม่พบปรากฏการณ์นี้
7. กระบวนการหมักจะช้าและคงที่มาก ในทางกลับกัน กระบวนการดองค่อนข้างรวดเร็ว
8. อายุการเก็บรักษาของอาหารหมักมีน้อยมาก ในทางกลับกัน อาหารสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นมากผ่านกระบวนการดอง   

อ้างอิง

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819304499
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.975
3. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040210l
4. https://www.nature.com/articles/s41598-021-81105-x

อัพเดตล่าสุด : 24 กรกฎาคม 2023