โกลกาตากับ Hyderabadi Biryani: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

ข้าวหมกบริยานีเป็นข้าวผสมที่มีต้นกำเนิดในประเพณีมุสลิมของอนุทวีปอินเดีย ปรุงโดยใช้เครื่องเทศ ข้าว เนื้อสัตว์หรือไข่ รวมถึงผัก เช่น มันฝรั่ง

ข้าวหมกบริยานีโกลกาตาและข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบาดเป็นอาหารยอดนิยมสองอย่างในภูมิภาคโกลกาตาและไฮเดอราบัด ทั้งสองอย่างเป็นข้าวหมกบริยานี แต่อะไรทำให้พวกเขาแตกต่าง? เพื่อตอบคำถามนี้เรามาเริ่มกันที่บทความกันก่อน

ประเด็นที่สำคัญ

1. ข้าวหมกบริยานีโกลกาตาใช้เครื่องเทศที่ละเอียดกว่าและมีมันฝรั่ง ส่วนข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดใช้เครื่องเทศเข้มข้นกว่าและเน้นไปที่เนื้อสัตว์
2. ข้าวหมกบริยานีโกลกาตาปรุงโดยใช้วิธี Dum Pukht แบบตุ๋นช้าๆ ในขณะที่ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดสามารถเตรียมได้โดยใช้วิธี Kacchi (ดิบ) หรือ Pakki (ปรุงสุก)
3. ข้าวหมกบริยานีโกลกาตามีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคเบงกอล ในขณะที่ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดมาจากไฮเดอราบัดทางตอนใต้ของอินเดีย

โกลกาตา บริยานี vs ไฮเดอราบัด บริยานี

ความแตกต่างระหว่างโกลกาตา Biryani และข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดก็คือการผสมผสานระหว่างไข่และมันฝรั่งเป็นซิกเนเจอร์ของข้าวหมกบริยานีโกลกาตา ในโกลกาตา Biryani ข้าวและเนื้อสัตว์จะถูกจัดเตรียมแยกกัน นอกจากนี้ยังอ่อนโยนและเบาสบายท้องเมื่อเทียบกับข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัด ในทางกลับกัน Hyderabadi Biryani ทำจากส่วนผสมของบาสมาติและไก่ส่วนใหญ่ ขึ้นชื่อในเรื่องของเครื่องเทศที่ทรงพลังและรูปลักษณ์ภายนอก

โกลกาตา ข้าวหมก: Kolkata Biryani แบบคลาสสิกคืออาหารที่ปรุงไก่และมันฝรั่งอย่างค่อยเป็นค่อยไปในเนยใสบนไฟต่ำ

จากนั้นข้าวดิบ เนื้อ และมันฝรั่งจะกองรวมกันอยู่ในหม้อใบใหญ่ที่เรียกกันว่า handi พร้อมกับเครื่องเทศ เช่น กระวาน ลูกจันทน์เทศ หญ้าฝรั่น กานพลู ฯลฯ. ข้าวหมกบริยานีโกลกาตาดีต่อสุขภาพและอ่อนโยนต่อกระเพาะมากกว่าข้าวหมกบริยานีอื่นๆ

ไฮเดราบาดี Biryani: บาสมาติ แพะ เนื้อแกะ หรือไก่ มะนาว โยเกิร์ต หัวหอม และหญ้าฝรั่นประกอบเป็นข้าวหมกบริยานีของไฮเดอราบัด ซึ่งเป็นอาหารอินเดียใต้

ขั้นตอนที่ไม่ธรรมดาในการเตรียมข้าวดิบและเนื้อดิบรวมกับเครื่องปรุงรสที่แปลกใหม่ จะทำให้ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดมีรสชาติเข้มข้น ต่างจากภูมิภาคอื่นๆ ที่ต้องเตรียมเนื้อสัตว์และข้าวแยกกัน

ตารางเปรียบเทียบ

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	โกลกาตา ข้าวหมก	ข้าวหมกไฮเดอราบาด
ภูมิภาค	โกลกาตา	ไฮเดอรา
ส่วนผสมหลัก	ข้าวบาสมาติก เครื่องเทศ สีเหลือง เนื้อ มันฝรั่ง ฯลฯ	ข้าวบาสมาติก เนื้อแพะ ไก่ ซอสผัดผัก เครื่องเทศ ฯลฯ
มีถิ่นกำเนิดใน	1856	ทศวรรษที่ 1630
การประดิษฐ์คิดค้นโดย	มหาเศรษฐีวาจิด อาลี ชาห์	นิซา-อุล-มัลค์
ลิ้มรส	เผ็ดน้อยลงด้วยส่วนผสมของมันฝรั่ง	มักจะมีเนื้อและเผ็ด

Kolkata Biryani คืออะไร?

ข้าวหมกบริยานีโกลกาตามีความเบาอย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งแทบไม่มีสาระสำคัญและเฉดสี และมีกลิ่นรสอ่อนๆ โดยมีเครื่องเทศเพียงพอที่จะเน้นรสชาติ ข้าวต้มในหม้อขนาดใหญ่พร้อมเนื้อปรุงสุก เครื่องเทศ และมันฝรั่งสีน้ำตาล (แฮนดิ)

Kolkata Biryani เป็นข้าวหมกบริยานีที่เบากว่ามากและไม่มีสาระสำคัญ เนื้อในข้าวหมกบริยานีแบบไฮเดอราบาดีนั้นถูกเตรียมเพื่อให้เครื่องเทศซึมซาบอย่างล้ำลึก ในขณะที่เนื้อไก่ที่ปรุงด้วยความรักอย่างเมิร์ก มุสัลลัมหรือเมิร์กชัปในโกลกาตานั้นเป็นรูปแบบครีมที่เข้มข้นกว่าของไก่ที่ผ่านกระบวนการอบด้วยความรัก

ประวัติของโกลกาตา Biryani: ข้าวหมกบริยานีแบบฉบับของโกลกาตาเกิดขึ้นเมื่อ Wajid Ali Shah มหาเศรษฐีคนสุดท้ายของ Awadh ถูกเนรเทศไปยังชานเมือง Metiaburj ของโกลกาตาในปี 1856

อย่างไรก็ตาม เขาอย่าลืมนำพ่อครัวส่วนตัวมาด้วย เพราะเขาพิถีพิถันเรื่องอาหารมาก

เนื่องจากชาวอังกฤษอ้างสิทธิ์ในทรัพย์สินและบัลลังก์ของเขา จึงไม่มีเงินหรือสิ่งอำนวยความสะดวกเหลือเพียงพอสำหรับเขาอันเป็นผลมาจากภาวะเศรษฐกิจถดถอย และมันฝรั่งก็ถูกแทนที่ด้วยเนื้อสัตว์

มันฝรั่งไม่เพียงแต่ทดแทนเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังเพิ่มปริมาณและรสชาติของอาหารอีกด้วย และที่สำคัญที่สุด Wajid Ali Shah ชอบมากจนสั่งข้าวหมกบริยานีปรุงพร้อมกับมันฝรั่งที่ออกมา

ต่อมาสิ่งนี้กลายเป็นลักษณะเด่นของข้าวหมกบริยานีโกลกาตา แต่ก็ยังเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ด้วย 

ความพิเศษของโกลกาตา Biryani: ผู้คนชอบกินข้าวหมกบริยานีโกลกาตา รสชาติของข้าวหมกบริยานีโกลกาตานั้นเบาและอ่อนโยน และว่ากันว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าข้าวหมกบริยานีอื่นๆ

ข้าวหมกบริยานีที่ได้มาจากสไตล์ลัคเนานี้ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ชื่นชอบอาหาร อะไรทำให้ที่นี่พิเศษมาก? มาดูกันดีกว่า

1. การนำมันฝรั่งมาใส่ในข้าวหมกทำให้อร่อยและมีรสชาติมากขึ้น

2. การผสมผสานระหว่างมันฝรั่งและไข่ผสมกับเครื่องเทศต่างๆ ทำให้ได้รสชาติที่ชวนน้ำลายสอ

3. ข้าวเมล็ดยาวที่ใช้ทำ Kolkata Biryani นั้นเบา นุ่ม และอร่อย

4. ข้าวหมกบริยานีโกลกาตาปรุงด้วยไฟอ่อนๆ โดยผสมเครื่องเทศเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ จนหมด และกระจายรสชาติให้ทั่วถึง ทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

ความหมายของ ไฮเดราบาดี บีรยานี?

ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดมีรสชาติที่โดดเด่น ทุกสิ่งทุกอย่างตั้งแต่กลิ่นหอมไปจนถึงรสชาติเนื้อนุ่มไปจนถึง Zaffran ทำให้มีรูปลักษณ์ที่โดดเด่น

Hyderabadi Biryani อาจมีรสชาติที่คุ้นเคยสำหรับผู้ที่เคยทาน Lucknow Biryani Biryanis ทั้งสองเป็นแหล่งกำเนิดของโมกุล อย่างไรก็ตาม อาหารทางตอนใต้นั้นปรุงด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น

ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดเป็นอาหารจานเผ็ดที่มีรสชาติหญ้าฝรั่นอันเป็นเอกลักษณ์ รสชาติเผ็ดร้อนและเผ็ดร้อนของข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดสะท้อนถึงอิทธิพลของแคว้นอานธรประเทศที่มีต่ออาหารของชาวโมกุล

อาหารของไฮเดอราบัดมีส่วนผสมของอาหารโมกุล ตุรกี อาหรับ และวัฒนธรรมพื้นเมืองของเตลูกูและมาราธวาดา 

ประวัติของ Hyderabadi Biryani: ในช่วงทศวรรษที่ 1630 พวกโมกุลบุกโจมตีไฮเดอราบัด ซึ่งพวก Nizams เป็นผู้ควบคุมในช่วงเวลานั้น อาหารในไฮเดอราบัดกลายเป็นการผสมผสานระหว่างโมกุลกับวัฒนธรรมการทำอาหารพื้นเมือง

ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยพ่อครัวของ Nizam, Nizam-ul-Mulk, Asaf Jah I คนแรก ขณะเดินทางล่าสัตว์ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18

เมื่อจักรวรรดิโมกุลล่มสลายในเดลีในปี พ.ศ. 1857 ไฮเดอราบัดก็กลายเป็น ศูนย์กลาง ของประเพณีเอเชียใต้ ปิดท้ายด้วยการผสมผสานการทำอาหารอันเป็นจุดเริ่มต้นของ Hyderabadi Biryani

ความพิเศษของ Hyderabadi Biryani: ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดเป็นหนึ่งในข้าวหมกบริยานีที่โด่งดังที่สุดในอินเดีย ผู้คนต่างชื่นชอบรสชาติเผ็ดร้อนของมันและเนื้อที่กลบรสชาติและเครื่องเทศไปโดยสิ้นเชิง อะไรคือคุณสมบัติที่ทำให้ได้รับความนิยมมาดูกัน:

1. มีวิธีการปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแตกต่างจากข้าวหมกบริยานีอื่นๆ ทำให้มีรสชาติและเอกลักษณ์มากกว่า

2. ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดแบบดั้งเดิมทำขึ้นอย่างพิถีพิถันโดยใช้วิธีข้าวหมกบริยานี 'Kutchi' โดยเตรียมข้าวดิบและเนื้อดิบพร้อมกับเครื่องเทศต่างๆ และเติมน้ำเล็กน้อยในหม้อ

3. ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดมีเนื้อและเผ็ดร้อน พร้อมด้วยหญ้าฝรั่นที่สวยงาม

4. ข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัดมีรสชาติเลิศรสด้วยลูกเกดที่แปลกใหม่ รสชาติเข้มข้น และความอร่อย ข้าวบาสมาติก.

ความแตกต่างหลักระหว่าง Kolkata Biryani และ Hyderabadi Biryani

1. Kolkata Biryani เผ็ดน้อยกว่า Hyderabadi Biryani
2. ข้าวหมกบริยานีโกลกาตาปรุงพร้อมกับมันฝรั่ง ซึ่งไม่ได้ใช้ในข้าวหมกบริยานีไฮเดอราบัด
3. Kolkata Biryani นั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าเมื่อเทียบกับ Hyderabadi Biryani
4. เมื่อเทียบกับ Kolkata Biryani แล้ว Hyderabadi Biryani เป็นที่นิยมมากกว่า
5. Kolkata Biryani มีอีกชื่อหนึ่งว่า Kachchi Biryani ในขณะที่ Hyderabadi Biryani มีอีกชื่อหนึ่งว่า Dum Biryani

อ้างอิง

1. https://link.springer.com/chapter/10.1057/9781137367105_5
2. https://www.igi-global.com/chapter/culture-and-authenticity-denominations-in-bengali-themed-restaurants/165072

อัพเดตล่าสุด : 27 กรกฎาคม 2023