Hay, en promedio, alrededor de diez mil papilas gustativas en una lengua humana, y la lengua puede reconocer cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y Umami.
Umami se agregó a esta lista mucho más tarde, acuñado en 1908. Kokumi es posiblemente un modificador de sabor.
Puntos clave
- Umami describe un sabor sabroso en alimentos como champiñones, tomates y quesos añejos, como resultado del glutamato.
- Kokumi, una sensación de sabor menos conocida, realza otros sabores y agrega sensación en la boca, complejidad y riqueza a los platos.
- Tanto umami como kokumi contribuyen al perfil de sabor general de los alimentos, pero umami es un sabor distinto, mientras que kokumi es una sensación que aumenta los sabores existentes.
Umami contra Kokumi
La diferencia entre Umami y Kokumi es que Umami es un sabor básico para el cual hay receptores en la lengua humana. Por el contrario, se dice que Kokumi es un sentimiento asociado con la comida más que con el sabor, lo que se traduce literalmente como "sabor rico". El término Kokumi fue acuñado casi 80 años después que Umami.
Umami es uno de los cinco sabores básicos que un ser humano puede saborear. Se encuentra principalmente en alimentos secos y fermentados.
Se debe a que las papilas gustativas responden al glutamato y los nucleótidos. La lengua tiene receptores específicos para Umami. Umami fue descubierto científicamente en Japón por Kikunae Ikeda.
Kokumi en japonés se traduce como "sabor rico". Es característico de los alimentos maduros o que se han cocinado durante mucho tiempo.
Es la riqueza y complejidad de fondo de los alimentos cuyo sabor se vuelve más pronunciado cuanto más tiempo se cocinan y se convierten en algo más que la suma de sus ingredientes.
Tabla de comparación
| Parámetros de comparación | Umami | Kokumi |
|---|---|---|
| Sentido | Los alimentos ricos en sabor Umami incluyen tomates secos, soya, caldos, carnes cocidas, etc. | Kokumi es la redondez, complejidad y riqueza que poseen algunos alimentos. |
| Descubrimiento de moléculas | Umami fue descubierto en la Universidad de Tokio en 1908. | También fue descubierto en Japón, pero mucho más tarde, en 1989. |
| Alimentos Gourmet | Umami es científicamente reconocido como distinto, y la lengua tiene receptores específicos para ello. | Está presente en guisos, salsas de pescado, ajos y sopas que se han cocinado a fuego lento durante mucho tiempo. |
| Categoría | Umami es científicamente reconocido como distinto y la lengua tiene receptores específicos para ello. | Kokumi es el efecto rico y duradero producido por los gustos ya existentes. |
| Biología - | Umami se crea debido al glutamato y los nucleótidos, como el glutamato monosódico. | Kokumi se crea debido a péptidos, aminoácidos y glutatión. |
¿Qué es Umami?
Umami es el quinto sabor que una lengua humana puede reconocer claramente. Se describe como una sensación sabrosa y deliciosa, y su nombre también se deriva de la palabra japonesa Umai, que se traduce como sabroso.
Es causado por nucleótidos y glutamatos que activan los receptores umami en la lengua.
A diferencia de otros sabores que tienen receptores en regiones específicas de la lengua, Umami puede detectarse en la mayoría de las áreas del lenguaje y la boca.
Esto se debe a que la mayoría de las sustancias alimenticias contienen componentes Umami. Aún así, deben prepararse de una manera específica para poder distinguir entre los otros gustos y Umami.
Tomates maduros, una amplia variedad de hongos, especialmente los hongos shitake, pescado, conchas marinas, alimentos fermentados como la salsa de soja, salsa de pescado, pasta de gambas y embutidos.
Las algas también son muy dominantes en el sabor umami y se usan con frecuencia en la cultura japonesa. Otras cocinas con componentes principales de umami son la coreana, la italiana y la tailandesa.
El umami se ve con frecuencia como un reemplazo del sodio porque los componentes que componen el sabor umami son más seguros que el sodio, que en grandes cantidades es dañino y aumenta la presión arterial.
Mientras tanto, Umami se encuentra en opciones más saludables como salsa de pescado, champiñones y alimentos fermentados. Umami tiene una boca llena distinta y una sensación de revestimiento de la lengua, y provoca salivación.
Dura más que los otros cuatro gustos básicos.
¿Qué es Kokumi?
Algunas personas identifican a Kokumi como el sexto sabor, pero los científicos lo consideran un potenciador del sabor y no un sabor en sí mismo porque no se clasifica como un sabor distinto.
No hay receptores en la lengua humana específicos para detectar el sabor de Kokumi y, en cambio, los receptores de calcio se ven afectados por las sustancias de Kokumi.
El sentimiento de kokumi se describe como un sentimiento más próspero y más profundo a los demás gustos. Mejora tanto la retención como el sabor natural de los sabores básicos, a saber, dulce, agrio, salado, amargo y umami.
La esencia de kokumi se aisló por primera vez como un péptido nombre glutatión del ajo. Más tarde, los experimentos también demostraron la existencia de péptidos y aminoácidos similares al glutatión en extracto de levadura.
Estas sustancias químicas reaccionan de cierta manera para crear una sensación de plenitud en la boca y sabores más completos en los alimentos.
Kokumi también es muy dominante en la cocina japonesa y se encuentra en alimentos como la soja, alimentos fermentados, caldos de ebullición prolongada y carnes asadas.
El kokumi se está investigando a fondo, y cada vez se encuentran más sustancias que pueden producir kokumi, ya que el mismo plato hecho con kokumi es mucho mejor que
sin kokumi, ya que hay una continuidad de sabor producido por kokumi que no se puede replicar.
También se han producido aislamientos artificiales de kokumi para añadir a los platos y potenciar su sabor.
Principales diferencias entre Umami y Kokumi
- Umami es un sabor distinto, mientras que Kokumi es la sensación de realce de otros sabores y su sabor duradero.
- La lengua humana tiene receptores para detectar específicamente Umami, mientras que no existen tales receptores para kokumi.
- Umami es causado por sustancias químicas conocidas como glutamatos y nucleótidos presentes de forma natural en los alimentos, mientras que Kokumi es causado por sustancias químicas conocidas como péptidos.
- Umami se descubrió mucho antes que Kokumi debido a su perfil de sabor distintivo, mientras que kokumi se acuñó mucho después de una ardua investigación culinaria.
- La sensación de kokumi también funciona como un potenciador del apetito debido a su complejidad y mejora de otros gustos, mientras que Umami no lo hace.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
Última actualización: 04 julio, 2023
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Piyush Yadav ha pasado los últimos 25 años trabajando como físico en la comunidad local. Es un físico apasionado por hacer que la ciencia sea más accesible para nuestros lectores. Tiene una licenciatura en Ciencias Naturales y un Diploma de Postgrado en Ciencias Ambientales. Puedes leer más sobre él en su página de biografía.
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