Ragu vs bolognaise : différence et comparaison

Le Ragu est une riche sauce à base de viande mijotée originaire d'Italie, composée de viande hachée, de tomates et de légumes aromatiques, mijotée pendant des heures pour développer des saveurs profondes. La bolognaise, spécifiquement associée à la ville de Bologne, est une sauce à la viande caractérisée par sa viande finement hachée ou hachée, cuite lentement avec des tomates, du vin et du lait, ce qui donne une texture veloutée et un profil gustatif complexe.

Faits marquants

1. Origines : Ragu est un terme général désignant une sauce à base de viande d'Italie, tandis que la bolognaise est un type spécifique de ragu originaire de Bologne, en Italie.
2. Ingrédients clés : la bolognaise contient de la viande hachée, des tomates et une petite quantité de lait ou de crème, tandis que les recettes de ragoût peuvent varier plus largement et inclure différents types de viande, de légumes et de liquides.
3. Consistance : Les sauces bolognaises sont plus épaisses et plus riches que les autres ragoûts, qui peuvent avoir une consistance plus fine et des saveurs plus variées.

Ragu contre bolognaise

Le ragu est une sauce à base de viande à cuisson lente originaire de la région nord de l'Italie. La bolognaise est une sauce à base de viande originaire de la ville de Bologne dans le nord de l'Italie et est faite avec Le bœuf haché, oignons, carottes, céleri, tomates et une petite quantité de lait ou de crème.

Tableau de comparaison

Fonctionnalité	Ragu	Bolognese
Catégories	Large gamme de sauces à la viande italiennes	Type spécifique de ragoût originaire de Bologne, Italie
Viandes	Généralement du bœuf haché, du porc ou une combinaison	Généralement du bœuf et du porc hachés
Légumes	Peut inclure des légumes hachés comme des carottes, du céleri et de l'oignon, et parfois des morceaux encore plus gros	Utilise traditionnellement le « soffritto » – des légumes finement hachés (carottes, céleri, oignon) cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Tomate	Peut être l'ingrédient principal pour créer une sauce à base de tomates	Joue un rôle beaucoup plus petit, créant une sauce plus riche et plus charnue
Vin	Utilise souvent du vin rouge	Utilise du vin blanc
Texture	Peut être épais ou lisse	Lisse et collant
Au moment de servir	Polyvalent – ​​peut être servi avec différentes formes de pâtes et autres plats	Traditionnellement servi avec des nouilles larges et plates comme les tagliatelles ou les pappardelles

Qu'est-ce que Ragu ?

Ragu, prononcé comme /ˈrɑːɡuː/ (rah-goo), est une sauce italienne traditionnelle qui a gagné en popularité dans le monde entier. Il s'agit d'une sauce polyvalente et savoureuse principalement composée de tomates, de viande, d'oignons, d'ail et de diverses herbes et épices. Le Ragu est connu pour sa texture riche et copieuse et son goût robuste, ce qui en fait un incontournable de la cuisine italienne.

Origines et histoire

Ragu trouve ses origines en Italie, en particulier dans les régions de Bologne et de Naples. L'origine exacte de la sauce est quelque peu controversée, les deux régions prétendant être son berceau. La version bolognaise, connue sous le nom de « Ragu alla Bolognese », est peut-être la variante la plus célèbre au monde. Il s'agit d'une sauce mijotée traditionnellement à base de bœuf ou de veau haché, de légumes aromatiques, de tomates, de vin et de bouillon.

Ingrédients

Les ingrédients utilisés dans le Ragu peuvent varier en fonction des préférences régionales et des recettes familiales. Cependant, certains ingrédients courants comprennent :

1. Tomates: Des tomates fraîches, de la pâte de tomates ou des tomates en conserve sont utilisées comme base pour le Ragu. Ils confèrent à la sauce sa douceur acidulée caractéristique.
2. Viandes: Le bœuf haché, le veau, le porc ou une combinaison de ces viandes sont couramment utilisés dans les recettes traditionnelles de Ragu. La viande ajoute de la profondeur de saveur et de la richesse à la sauce.
3. Aromatiques: Les oignons, l'ail, le céleri et les carottes sont inclus pour apporter des saveurs aromatiques et rehausser la complexité de la sauce.
4. Herbes et épices: Les herbes et épices courantes utilisées dans le Ragu comprennent les feuilles de laurier, le thym, l'origan, le basilic et le poivre noir. Ces ingrédients contribuent au goût et à l'arôme distinctifs de la sauce.
5. Vin: Le vin rouge est fréquemment ajouté aux recettes de Ragu, ajoutant de l'acidité et de la profondeur de saveur à la sauce. Toutefois, il peut être omis pour les versions sans alcool.
6. Bouillon ou bouillon: Du bouillon de bœuf ou de poulet peut être utilisé pour fluidifier la sauce et lui apporter une saveur supplémentaire.

Préparation

La préparation du Ragu implique une cuisson lente à feu doux pour permettre aux saveurs de se fondre et à la sauce de développer sa riche consistance. Le processus comprend les étapes suivantes :

1. Sauter: Les aromates tels que les oignons, l'ail, le céleri et les carottes sont sautés dans l'huile d'olive ou le beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés.
2. Faire dorer la viande: La viande hachée est ajoutée à la poêle et cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en la brisant avec une cuillère pour assurer une cuisson uniforme.
3. Ajouter des tomates et du liquide: Les tomates, la pâte de tomates, le vin et le bouillon sont ajoutés à la marmite, ainsi que les herbes et les épices. Le mélange est ensuite mijoté lentement, permettant aux saveurs de se fondre et à la sauce de s'épaissir.
4. Mijoter: La sauce est mijotée à feu doux pendant une période prolongée, plusieurs heures, pour permettre aux arômes de se développer pleinement et à la sauce d'atteindre la consistance souhaitée.
5. Ajuster l'assaisonnement: Avant de servir, la sauce est goûtée et ajustée pour l'assaisonnement, en ajoutant du sel, du poivre ou des herbes supplémentaires si nécessaire.

Au moment de servir

Le Ragu est une sauce polyvalente qui peut être servie de différentes manières. Il est généralement accompagné de pâtes, telles que des spaghettis, des fettuccines ou des rigatoni, et garni de parmesan ou de pecorino râpé. De plus, le Ragu peut être utilisé comme garniture pour une pizza, comme garniture pour des lasagnes ou des plats de pâtes au four, ou servi sur de la polenta ou de la purée de pommes de terre.

Qu'est-ce que la bolognaise ?

La bolognaise, également connue sous le nom de Ragu alla Bolognese, est une sauce à la viande italienne classique originaire de la ville de Bologne, dans la région d'Émilie-Romagne, au nord de l'Italie. C'est une sauce riche et savoureuse réputée pour sa texture copieuse et ses saveurs profondes et complexes. La sauce bolognaise est devenue populaire dans le monde entier et est couramment servie avec des pâtes, notamment des spaghettis, des tagliatelles ou des fettuccines.

Origines et histoire

La sauce bolognaise a une longue histoire qui remonte à plusieurs siècles. Ses origines exactes sont quelque peu incertaines, mais on pense qu'il est originaire de Bologne, en Italie, d'où son nom. La sauce est traditionnellement associée au riche patrimoine culinaire de la région Émilie-Romagne, connue pour ses ingrédients de haute qualité et ses traditions gastronomiques.

Ingrédients

Les ingrédients utilisés dans la sauce bolognaise varient légèrement en fonction des variations régionales et des préférences personnelles. Cependant, certains ingrédients courants comprennent :

1. Viandes: La sauce bolognaise est traditionnellement préparée avec une combinaison de viandes hachées, comme le bœuf, le porc et le veau. Ce mélange de viandes ajoute de la profondeur de saveur et de la richesse à la sauce.
2. Aromatiques: Les oignons, les carottes et le céleri sont finement hachés et sautés dans l'huile d'olive ou le beurre pour créer une base savoureuse pour la sauce.
3. Tomates: Alors que certaines recettes traditionnelles peuvent omettre complètement les tomates, de nombreuses versions modernes de la sauce bolognaise incluent des tomates sous forme de concentré de tomates, de tomates concassées ou même de tomates fraîches. Les tomates ajoutent de l'acidité et de la douceur à la sauce.
4. Vin: Du vin blanc ou rouge sec est ajouté à la sauce pour rehausser sa saveur et sa complexité. L'alcool contenu dans le vin s'évapore pendant la cuisson, laissant derrière lui des saveurs riches.
5. Bouillon ou bouillon: Du bouillon de bœuf ou de poulet peut être utilisé pour éclaircir la sauce et apporter une profondeur de saveur supplémentaire.
6. Herbes et épices: Les herbes et épices courantes utilisées dans la sauce bolognaise comprennent les feuilles de laurier, le thym, l'origan, le basilic et le poivre noir. Ces ingrédients contribuent au profil aromatique de la sauce.

Préparation

La préparation de la sauce bolognaise implique une cuisson lente à feu doux pour permettre aux saveurs de se fondre et à la sauce de développer sa richesse caractéristique. Le processus comprend les étapes suivantes :

1. Faire sauter des aromates: Les oignons, les carottes et le céleri finement hachés sont sautés dans l'huile d'olive ou le beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés, créant une base savoureuse pour la sauce.
2. Faire dorer la viande: Les viandes hachées, comme le bœuf, le porc et le veau, sont ajoutées à la poêle et cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en brisant les grumeaux avec une cuillère pour assurer une cuisson uniforme.
3. Ajouter des tomates et du liquide: La pâte de tomates, les tomates concassées, le vin et le bouillon sont ajoutés dans la casserole, ainsi que les herbes et les épices. Le mélange est ensuite mijoté lentement, permettant aux saveurs de se fondre et à la sauce de s'épaissir.
4. Mijoter: La sauce est mijotée à feu doux pendant une période prolongée, plusieurs heures, pour permettre aux arômes de se développer pleinement et à la sauce d'atteindre la consistance souhaitée.
5. Ajuster l'assaisonnement: Avant de servir, la sauce est goûtée et ajustée pour l'assaisonnement, en ajoutant du sel, du poivre ou des herbes supplémentaires si nécessaire.

Au moment de servir

La sauce bolognaise est le plus souvent servie avec des pâtes cuites, comme des spaghettis, des tagliatelles ou des fettuccines. Il est garni de parmesan ou de pecorino fraîchement râpé et de persil haché pour plus de saveur et d'attrait visuel. La sauce bolognaise peut également être utilisée comme garniture pour les lasagnes, les pâtes farcies ou les plats de pâtes au four, ajoutant richesse et profondeur à ces plats.

Différences principales entre le ragu et la bolognaise

• Origine:
  • Le Ragu est originaire d'Italie, avec des variantes trouvées dans différentes régions, tandis que le Bolognese vient spécifiquement de la ville de Bologne, dans la région d'Émilie-Romagne.
• Ingrédients:
  • Le ragoût comprend des tomates, de la viande (bœuf), des oignons, de l'ail et diverses herbes et épices.
  • La sauce bolognaise se compose traditionnellement de viandes hachées (bœuf, porc et veau), d'aromates (oignons, carottes et céleri), de tomates (dans certaines variantes), de vin et de bouillon.
• Texture et consistance:
  • Le ragoût a tendance à avoir une consistance plus épaisse, obtenue grâce à un mijotage prolongé, ce qui donne une texture riche et copieuse.
  • La sauce bolognaise est également épaisse et copieuse, mais peut avoir une texture plus douce en raison des arômes et de la viande finement hachés.
• Méthode de cuisson:
  • Le ragoût est mijoté pendant une période prolongée à feu doux pour permettre aux saveurs de se fondre et à la sauce de développer sa riche consistance.
  • La sauce bolognaise est également cuite lentement, mais peut avoir un temps de cuisson plus long pour atteindre sa profondeur de saveur caractéristique, mijotée pendant plusieurs heures.
• Utilisation en cuisine:
  • Le ragoût est polyvalent et couramment servi avec des pâtes, utilisé comme garniture de pizza ou incorporé dans des plats cuits au four tels que les lasagnes.
  • La sauce bolognaise est principalement associée aux plats de pâtes, notamment les tagliatelles ou les fettuccines, et est également utilisée dans les lasagnes et les plats de pâtes farcies comme les cannellonis ou les raviolis.

Bibliographie

1. https://ijah.cgrd.org/images/Vol4No3/3.pdf
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0140700796000060

Dernière mise à jour : 28 février 2024