Umami protiv Kokumija: razlika i usporedba

Na ljudskom jeziku u prosjeku ima oko deset tisuća okusnih pupoljaka, a jezik može prepoznati pet osnovnih okusa: slatko, kiselo, slano, gorko i Umami.

Umami je dodan na ovaj popis mnogo kasnije, skovan 1908. Kokumi je vjerojatno modifikator okusa.

Ključni za poneti

1. Umami opisuje pikantan okus hrane kao što su gljive, rajčice i odležani sirevi, koji je rezultat glutamata.
2. Kokumi, manje poznata senzacija okusa, pojačava druge okuse i dodaje jelima osjećaj u ustima, složenost i bogatstvo.
3. I umami i kokumi doprinose ukupnom profilu okusa hrane, ali umami je poseban okus, dok je kokumi senzacija koja povećava postojeće okuse.

Umami protiv Kokumija

Razlika između Umamija i Kokumija je u tome što je Umami osnovni okus za koji postoje receptori na ljudskom jeziku. Nasuprot tome, za Kokumi se kaže da je osjećaj povezan s hranom, a ne s okusom, što doslovno znači "bogat okus". Izraz Kokumi skovan je gotovo 80 godina kasnije od Umamija.

Umami je jedan od pet osnovnih okusa koje čovjek može kušati. Najviše ga ima u sušenoj i fermentiranoj hrani.

To je uzrokovano okusnim pupoljcima koji reagiraju na glutamat i nukleotide. Jezik ima receptore specifične za Umami. Umami je znanstveno otkrio Kikunae Ikeda u Japanu.

Kokumi na japanskom znači "bogat okus". Karakterističan je za zrele namirnice ili namirnice koje su se dugo kuhale.

To je pozadinsko bogatstvo i složenost namirnica čiji okus postaje sve izraženiji što se dulje kuhaju i postaju više od pukog zbroja njihovih sastojaka.

Tabela za usporedbu

Parametri usporedbe	umami	Kokumi
Značenje	Hrana bogata Umami okusom uključuje sušene rajčice, soju, juhe, kuhano meso itd.	Kokumi je zaokruženost, složenost i bogatstvo koje neka hrana posjeduje.
otkriće	Umami je otkriven na Sveučilištu u Tokiju 1908.	Također je otkriven u Japanu, ali mnogo kasnije 1989.
Hrana	Umami je znanstveno priznat kao poseban, a jezik ima specifične receptore za njega.	Ima ga u varivima, ribljem umaku, češnjaku i juhama koje su se dugo krčkale.
Kategorija	Umami je znanstveno priznat kao poseban i jezik ima specifične receptore za njega.	Kokumi je dugotrajan i bogat učinak proizveden već postojećim okusima.
Biologija	Umami nastaje zbog glutamata i nukleotida, kao što je mononatrijev glutamat.	Kokumi nastaje zahvaljujući peptidima, aminokiselinama i glutationu.

Što je Umami?

Umami je peti okus koji ljudski jezik može jasno prepoznati. Opisuje se kao slastan i ukusan osjećaj, a ime mu je također izvedeno iz japanske riječi Umai što u prijevodu znači ukusno.

Nastaje zbog nukleotida i glutamata koji pokreću umami receptore na jeziku.

Za razliku od drugih okusa koji imaju receptore u određenim regijama jezika, Umami se može otkriti u većini dijelova jezika i u ustima.

To je zato što većina prehrambenih tvari sadrži Umami komponente. Ipak, moraju se pripremati na specifičan način kako bi se mogli razlikovati drugi okusi od Umamija.

Zrele rajčice, razne vrste gljiva, posebno shitake gljive, riba, školjke, fermentirana hrana poput sojinog umaka, riblji umak, paste od kozica i suhomesnatih proizvoda.

Morske alge su također vrlo dominantne u okusu umamija i često se koriste u japanskoj kulturi. Druge kuhinje s glavnim umami komponentama su korejska, talijanska i tajlandska.

Umami se često smatra zamjenom za natrij jer su komponente koje čine okus umamija sigurnije od natrija, koji je u velikim količinama štetan i podiže krvni tlak.

U međuvremenu, Umami se nalazi u zdravijim opcijama kao što su riblji umak, gljive i fermentirana hrana. Umami ima izrazit osjećaj punoće u ustima i obloženog jezika te uzrokuje slinjenje.

Traje više od ostala četiri osnovna okusa.

Što je Kokumi?

Neki ljudi identificiraju Kokumi kao šesti okus, ali znanstvenici ga smatraju pojačivačem okusa, a ne okusom samim jer se ne klasificira kao poseban okus.

Ne postoje receptori na ljudskom jeziku posebno za otkrivanje okusa Kokumija, a umjesto toga, na receptore za kalcij utječu Kokumi tvari.

Osjećaj kokumija opisuje se kao bolji i dublji osjećaj za druge okuse. Poboljšava zadržavanje i prirodni okus osnovnih okusa, naime slatkog, kiselog, slanog, gorkog i Umami.

Kokumi esencija je prvi put izolirana kao peptid ime glutation iz češnjaka. Kasnije je također pokusima dokazano postojanje peptida i aminokiselina sličnih glutationu ekstrakt kvasca.

Ove kemijske tvari reagiraju na određeni način i stvaraju osjećaj punoće u ustima i punije okuse hrane.

Kokumi je također vrlo dominantan u japanskoj kuhinji i nalazi se u hrani kao što je soja, fermentirana hrana, juhe koje dugo ključaju i pečeno meso.

Kokumi se temeljito istražuje i pronalazi se sve više i više tvari koje mogu proizvesti kokumi jer je isto jelo napravljeno s kokumijem puno bolje od

bez kokumija, jer postoji kontinuitet okusa proizveden od kokumija koji se ne može ponoviti.

Umjetni izolati kokumija također su proizvedeni za dodavanje jelima i poboljšanje njihovog okusa.

Glavne razlike između Umamija i Kokumija

1. Umami je poseban okus, dok je Kokumi osjećaj pojačanja drugih okusa i njihova dugotrajnost.
2. Ljudski jezik ima receptore za specifično otkrivanje Umamija, dok za kokumi ne postoje takvi receptori.
3. Umami uzrokuju kemikalije poznate kao glutamati i nukleotidi koji su prirodno prisutni u hrani, dok Kokumi uzrokuju kemikalije poznate kao peptidi.
4. Umami je otkriven mnogo ranije od kokumija zbog svog posebnog profila okusa, dok je kokumi skovan mnogo kasnije nakon napornog kulinarskog istraživanja.
5. Osjećaj kokumi također djeluje kao pojačivač apetita zbog svoje složenosti i pojačavanja drugih okusa, dok Umami to ne čini.

Reference

1. https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489

Zadnje ažuriranje: 04. srpnja 2023