旨味とコク味の違いと比較

人間の舌には平均して約 XNUMX 万個の味蕾があり、舌は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の XNUMX つの基本的な味を認識できます。

うま味がこのリストに追加されたのはずっと後、1908 年に造語されました。コクミはおそらく味を修飾するものです。

主要な取り組み

1. うま味は、グルタミン酸に起因する、キノコ、トマト、熟成チーズなどの食品の香ばしい味を表します.
2. あまり知られていない味覚であるコク味は、他の風味を高め、口当たり、複雑さ、および豊かさを料理に加えます。
3. うま味とコク味はどちらも食品の全体的な風味プロファイルに寄与しますが、うま味は独特の味であり、コク味は既存のフレーバーを増強する感覚です.

うま味vsコク味

うま味とコク味の違いは、うま味は人間の舌に受容体がある基本的な味であるということです。 対照的に、コク味は味ではなく食べ物に関連する感情であると言われており、文字通り「豊かな味」と訳されます。 コクミという用語は、うまみよりもほぼ 80 年後に造られました。

うま味は、人間が味わうことができる XNUMX つの基本的な味の XNUMX つです。 乾燥食品や発酵食品に多く含まれています。

グルタミン酸とヌクレオチドに反応する味蕾が原因です。 舌にはうま味専用の受容体があります。 うま味は、池田菊苗によって日本で科学的に発見されました。

コクミとは日本語で「豊かな味」を意味します。 熟成した食品や長時間調理したものに特徴的です。

それは食品の背景にある豊かさと複雑さであり、その風味は調理時間が長くなるほどより顕著になり、単なる材料の合計ではなくなります。

比較表

比較のパラメータ	うま味	こくみ
意味	うま味が豊富な食品には、ドライトマト、大豆、だし汁、調理した肉などが含まれます。	コク味とは、食品が持つ丸み、複雑さ、コクのことです。
Discovery	うま味は1908年に東京大学で発見されました。	日本でも発見されたが、1989年になってから発見された。
食品	うま味は科学的に独特であると認識されており、舌にはうま味に対する特定の受容体があります。	長時間煮込んだシチュー、魚醤、にんにく、スープなどに含まれています。
カテゴリー	うま味は科学的に異なるものとして認識されており、舌にはうま味に対する特定の受容体があります。	コク味とは、既存の味が生み出す長く続く豊かな効果です。
生物学	うま味は、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムなどのヌクレオチドによって作られます。	コク味は、ペプチド、アミノ酸、グルタチオンによって作られます。

うま味とは？

うま味は人間の舌が明確に認識できるXNUMX番目の味です。 香ばしくておいしいと形容され、その名前の由来も日本語のおいしいを意味する「うまい」に由来しています。

これは、舌のうま味受容体を誘発するヌクレオチドとグルタミン酸が原因です。

特定の舌領域に受容体を持つ他の味とは異なり、うま味は言語と口のほとんどの領域で検出できます。

これは、ほとんどの食品には旨味成分が含まれているためです。 それでも、他の味と旨みを区別できるようにするためには、特別な方法で調理する必要があります。

完熟トマト、しいたけを中心とした各種キノコ、魚、貝殻、醤油などの発酵食品、 魚醤、エビのペースト、塩漬け肉。

海藻はうま味においても非常に優れており、日本文化で頻繁に使用されます。 うま味成分を主とする他の料理には、韓国料理、イタリア料理、タイ料理などがあります。

うま味を構成する成分は、多量に摂取すると有害で血圧を上昇させるナトリウムよりも安全であるため、うま味はナトリウムの代替品としてよく見られます。

一方、うま味は魚醤、キノコ、発酵食品などの健康的な食品に含まれています。 うま味には独特の口膨満感と舌苔の感覚があり、唾液を分泌します。

他の基本XNUMX味より長持ちします。

こくみとは？

コクミをXNUMX番目の味とみなす人もいますが、科学者はコクミを独特の味として分類していないため、それ自体は味ではなく風味増強剤であると考えています。

人間の舌にはコク味の風味を検出するための特別な受容体はなく、代わりにカルシウム受容体がコク味物質の影響を受けます。

コク味は他の味に比べてより豊かで深い味わいと表現されます。 基本的な味、つまり甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の保持力と自然な風味の両方を強化します。

コク味エッセンスは、 ペプチド にんにくからグルタチオンと命名。 その後、実験により、グルタチオンに似たペプチドとアミノ酸の存在も証明されました。 酵母エキス.

これらの化学物質は特定の方法で反応して、口の中が満腹になり、食べ物に豊かな風味をもたらします。

コク味は日本料理でも非常に支配的であり、大豆、発酵食品、長時間煮汁、焼き肉などの食品に含まれています.

コクミは徹底的に研究されており、コクミを使用して作られた同じ料理の方がはるかに優れているため、コクミを生成できる物質がますます発見されています。

コクミを使用しないと、コクミによって生み出される風味の連続性があり、再現することはできません。

料理に加えて風味を高めるために、人工的に分離されたコクミも生産されています。

うま味とコク味の主な違い

1. 旨味は独特の味ですが、コク味は他の味を強化し、その風味が長く続く感覚です。
2. 人間の舌には、うま味を特異的に検出する受容体がありますが、コク味にはそのような受容体がありません。
3. うま味は食品に自然に存在するグルタミン酸とヌクレオチドとして知られる化学物質によって引き起こされますが、コク味はペプチドとして知られる化学物質によって引き起こされます.
4. うま味は、その独特の風味プロファイルによりコクミよりもはるかに早く発見されましたが、コクミは、熱心な料理研究の結果、ずっと後に作られました。
5. コク味の感覚は、その複雑さと他の味の増強により、食欲増進剤としても機能しますが、うま味にはそうではありません。

参考文献

1. https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489

最終更新日 : 04 年 2023 月 XNUMX 日