Er zijn gemiddeld ongeveer tienduizend smaakpapillen op een menselijke tong en de tong kan vijf basissmaken herkennen: zoet, zuur, zout, bitter en Umami.
Umami werd veel later aan deze lijst toegevoegd, bedacht in 1908. Kokumi is misschien wel een smaakverbeteraar.
Key Takeaways
- Umami beschrijft een hartige smaak in voedingsmiddelen zoals champignons, tomaten en oude kazen, als gevolg van glutamaat.
- Kokumi, een minder bekende smaaksensatie, versterkt andere smaken en voegt mondgevoel, complexiteit en rijkdom toe aan gerechten.
- Zowel umami als kokumi dragen bij aan het algehele smaakprofiel van voedsel, maar umami is een aparte smaak, terwijl kokumi een sensatie is die bestaande smaken versterkt.
Umami tegen Kokumi
Het verschil tussen Umami en Kokumi is dat Umami een basissmaak is waarvoor receptoren op de menselijke tong aanwezig zijn. Van Kokumi wordt daarentegen gezegd dat het een gevoel is dat geassocieerd wordt met voedsel in plaats van met smaak, wat zich letterlijk vertaalt naar "rijke smaak". De term Kokumi werd bijna 80 jaar later bedacht dan Umami.
Umami is een van de vijf basissmaken die een mens kan proeven. Het wordt het meest aangetroffen in gedroogd en gefermenteerd voedsel.
Het wordt veroorzaakt doordat de smaakpapillen reageren op glutamaat en nucleotiden. De tong heeft receptoren speciaal voor Umami. Umami is wetenschappelijk ontdekt in Japan door Kikunae Ikeda.
Kokumi in het Japans vertaalt naar "rijke smaak". Het is kenmerkend voor gerijpte etenswaren of items die lang gekookt zijn.
Het is de achtergrondrijkdom en complexiteit van voedingsmiddelen waarvan de smaak meer uitgesproken wordt naarmate ze langer worden gekookt en meer wordt dan alleen de som van hun ingrediënten.
Vergelijkingstabel
| Parameters van vergelijking: | Umami | Kokumi |
|---|---|---|
| Betekenis | Voedingsmiddelen die rijk zijn aan Umami-smaak zijn gedroogde tomaten, soja, bouillon, gekookt vlees, enz. | Kokumi is de rondheid, complexiteit en rijkdom die sommige voedingsmiddelen bezitten. |
| De reis van mijn leven | Umami werd in 1908 ontdekt aan de Universiteit van Tokyo. | Het werd ook ontdekt in Japan, maar veel later in 1989. |
| Foods | Umami wordt wetenschappelijk erkend als onderscheidend en de tong heeft er specifieke receptoren voor. | Het is aanwezig in stoofschotels, vissaus, knoflook en soepen die lang hebben gestoofd. |
| Categorie | Umami wordt wetenschappelijk erkend als onderscheidend en de tong heeft er specifieke receptoren voor. | Kokumi is het langdurige en rijke effect dat wordt geproduceerd door de reeds bestaande smaken. |
| Biologie | Umami wordt gemaakt door glutamaat en nucleotiden, zoals mononatriumglutamaat. | Kokumi wordt gemaakt door peptiden, aminozuren en glutathion. |
Wat is Umami?
Umami is de vijfde smaak die een menselijke tong duidelijk kan herkennen. Het wordt beschreven als een hartig en heerlijk gevoel, en de naam is ook afgeleid van het Japanse woord Umai, wat zich vertaalt naar smakelijk.
Het wordt veroorzaakt door nucleotiden en glutamaten die umami-receptoren op de tong activeren.
In tegenstelling tot andere smaken die receptoren hebben in specifieke tongregio's, kan Umami worden gedetecteerd door de meeste delen van de taal en de mond.
Dit komt omdat de meeste voedingsmiddelen Umami-componenten bevatten. Toch moeten ze op een specifieke manier worden bereid om onderscheid te kunnen maken tussen de andere smaken en Umami.
Rijpe tomaten, een breed scala aan paddenstoelen, vooral de shitake-paddenstoelen, vis, zeeschelpen, gefermenteerd voedsel zoals sojasaus, vissaus, garnalenpasta en vleeswaren.
Zeewier is ook erg dominant in de umami-smaak en wordt vaak gebruikt in de Japanse cultuur. Andere keukens met de belangrijkste umami-componenten zijn Koreaans, Italiaans en Thais.
Umami wordt vaak gezien als natriumvervanger omdat de componenten waaruit de umami-smaak bestaat veiliger zijn dan natrium, dat in grote hoeveelheden schadelijk is en de bloeddruk verhoogt.
Ondertussen wordt Umami gevonden in gezondere opties zoals vissaus, paddenstoelen en gefermenteerd voedsel. Umami heeft een duidelijke volheid van de mond en een gevoel van tongbedekkend gevoel, en het veroorzaakt speekselafscheiding.
Het gaat langer mee dan de andere vier basissmaken.
Wat is Kokumi?
Sommige mensen identificeren Kokumi als de zesde smaak, maar wetenschappers beschouwen het als een smaakversterker en niet als een smaak op zich, omdat het niet geclassificeerd wordt als een aparte smaak.
Er zijn geen specifieke receptoren op de menselijke tong voor het detecteren van de Kokumi-smaak, en in plaats daarvan worden de calciumreceptoren beïnvloed door Kokumi-stoffen.
Het gevoel van kokumi wordt beschreven als een welvarender en dieper gevoel voor de andere smaken. Het verbetert zowel het behoud als de natuurlijke smaak van de basissmaken, namelijk zoet, zuur, zout, bitter en Umami.
De kokumi-essence werd voor het eerst geïsoleerd als een peptide noem glutathion van knoflook. Later bewezen experimenten ook het bestaan van peptiden en aminozuren vergelijkbaar met glutathion in gist extract.
Deze chemische stoffen reageren op een bepaalde manier om een gevoel van mondvolheid en vollere smaken in voedsel te creëren.
Kokumi is ook erg dominant in de Japanse keuken en wordt aangetroffen in voedingsmiddelen zoals soja, gefermenteerd voedsel, langkokende bouillons en geroosterd vlees.
Kokumi wordt grondig onderzocht en er worden steeds meer stoffen gevonden die kokumi kunnen produceren, aangezien hetzelfde gerecht gemaakt met kokumi veel beter is dan
zonder kokumi, aangezien er een continuïteit van de smaak is die door kokumi wordt geproduceerd en die niet kan worden gerepliceerd.
Er zijn ook kunstmatige isolaties van kokumi geproduceerd om aan gerechten toe te voegen en hun smaak te verbeteren.
Belangrijkste verschillen tussen Umami en Kokumi
- Umami is een aparte smaak, terwijl Kokumi het gevoel is van verbetering van andere smaken en hun langdurige smaak.
- De menselijke tong heeft receptoren voor het specifiek detecteren van Umami, terwijl er geen dergelijke receptoren zijn voor kokumi.
- Umami wordt veroorzaakt door chemicaliën die bekend staan als glutamaten en nucleotiden die van nature aanwezig zijn in voedsel, terwijl Kokumi wordt veroorzaakt door chemicaliën die bekend staan als peptiden.
- Umami werd veel eerder ontdekt dan Kokumi vanwege zijn uitgesproken smaakprofiel, terwijl kokumi veel later werd bedacht na intensief culinair onderzoek.
- De kokumi-sensatie werkt ook als eetlustversterker vanwege de complexiteit en versterking van andere smaken, terwijl Umami dat niet doet.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
Laatst bijgewerkt: 04 juli 2023
Ik heb zoveel moeite gestoken in het schrijven van deze blogpost om jou van waarde te kunnen zijn. Het zal erg nuttig voor mij zijn, als je overweegt het te delen op sociale media of met je vrienden/familie. DELEN IS ️
Piyush Yadav heeft de afgelopen 25 jaar als natuurkundige in de lokale gemeenschap gewerkt. Hij is een natuurkundige die gepassioneerd is om wetenschap toegankelijker te maken voor onze lezers. Hij heeft een BSc in natuurwetenschappen en een postdoctoraal diploma in milieuwetenschappen. Je kunt meer over hem lezen op zijn bio pagina.
De vergelijkingstabel in het artikel benadrukt kort en bondig de verschillen tussen umami en kokumi. Het is een analytische benadering om de twee smaakcomponenten te begrijpen.
De diepgaande verkenning van umami en kokumi is zowel verhelderend als tot nadenken stemmend. Het biedt een dieper inzicht in smaaksensaties en hun biologische impact.
Dit artikel biedt waardevol inzicht in het unieke karakter van umami en kokumi. De nadruk op hun ontdekking, wetenschappelijke erkenning en biologische factoren is zeer informatief.
Het onderscheid tussen umami en kokumi wordt met zoveel precisie en duidelijkheid uitgelegd. Het werpt licht op de intrigerende elementen van smaak en smaakprofielen.
Het menselijke smaaksysteem is behoorlijk fascinerend om te bestuderen. Dit artikel geeft een uitgebreide uitleg van umami en kokumi, waardoor het interessant is om te lezen.
De wetenschappelijke analyse van umami en kokumi, samen met hun biologische implicaties, is een eye-opener. Het is verbazingwekkend om te leren hoe onze zintuigen werken om verschillende smaken en verbeteringen te onderscheiden.