Existem, em média, cerca de dez mil papilas gustativas na língua humana, e a língua pode reconhecer cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami.
Umami foi adicionado a esta lista muito mais tarde, cunhado em 1908. Kokumi é indiscutivelmente um modificador de sabor.
Principais lições
- Umami descreve um sabor salgado em alimentos como cogumelos, tomates e queijos envelhecidos, resultante do glutamato.
- Kokumi, uma sensação gustativa menos conhecida, realça outros sabores e acrescenta sabor, complexidade e riqueza aos pratos.
- Tanto o umami quanto o kokumi contribuem para o perfil geral de sabor dos alimentos, mas o umami é um sabor distinto, enquanto o kokumi é uma sensação que aumenta os sabores existentes.
Umami x Kokumi
A diferença entre Umami e Kokumi é que Umami é um sabor básico para o qual existem receptores na língua humana. Em contraste, diz-se que Kokumi é um sentimento associado à comida e não ao sabor, traduzindo-se literalmente como “sabor rico”. O termo Kokumi foi cunhado quase 80 anos depois de Umami.
Umami é um dos cinco sabores básicos que um ser humano pode provar. É mais encontrado em alimentos secos e fermentados.
É causado devido às papilas gustativas responderem ao glutamato e nucleotídeos. A língua possui receptores específicos para o Umami. Umami foi descoberto cientificamente no Japão por Kikunae Ikeda.
Kokumi em japonês se traduz em “gosto rico”. É característico de alimentos maturados ou cozidos por muito tempo.
É a riqueza de fundo e a complexidade dos alimentos cujo sabor se torna mais pronunciado quanto mais tempo eles são cozidos e se tornam mais do que apenas a soma de seus ingredientes.
Tabela de comparação
| Parâmetros de comparação | Umami | Kokumi |
|---|---|---|
| Significado | Alimentos ricos em sabor Umami incluem tomates secos, soja, caldos, carnes cozidas, etc. | Kokumi é a redondeza, complexidade e riqueza que alguns alimentos possuem. |
| Discovery | Umami foi descoberto na Universidade de Tóquio em 1908. | Também foi descoberto no Japão, mas muito mais tarde, em 1989. |
| alimentos | O umami é reconhecido cientificamente como sendo distinto, e a língua possui receptores específicos para ele. | Está presente em ensopados, molho de peixe, alho e sopas que fervem por muito tempo. |
| Categoria | O umami é reconhecido cientificamente como sendo distinto e a língua possui receptores específicos para ele. | Kokumi é o efeito rico e duradouro produzido pelos sabores já existentes. |
| Biologia | Umami é criado devido ao glutamato e nucleotídeos, como o glutamato monossódico. | Kokumi é criado devido a peptídeos, aminoácidos e glutationa. |
O que é Umami?
Umami é o quinto gosto que uma língua humana pode reconhecer distintamente. É descrito como uma sensação saborosa e deliciosa, e seu nome também foi derivado da palavra japonesa Umai, que se traduz em saboroso.
É causada devido a nucleotídeos e glutamatos que ativam os receptores umami na língua.
Ao contrário de outros sabores que possuem receptores em regiões específicas da língua, o Umami pode ser detectado pela maioria das áreas da língua e da boca.
Isso ocorre porque a maioria das substâncias alimentares contém componentes Umami. Ainda assim, eles devem ser preparados de maneira específica para poder distinguir entre os outros sabores e o Umami.
Tomates maduros, uma grande variedade de cogumelos, especialmente os cogumelos shitake, peixes, conchas, alimentos fermentados como molho de soja, molho de peixe, pasta de camarão e carnes curadas.
As algas marinhas também são muito dominantes no sabor umami e são frequentemente usadas na cultura japonesa. Outras cozinhas com componentes principais umami são coreana, italiana e tailandesa.
O umami é frequentemente visto como um substituto do sódio porque os componentes que compõem o sabor umami são mais seguros do que o sódio, que em grandes quantidades é prejudicial e aumenta a pressão arterial.
Enquanto isso, o Umami é encontrado em opções mais saudáveis, como molho de peixe, cogumelos e alimentos fermentados. Umami tem uma boca cheia distinta e sensação de saburra, e causa salivação.
Dura mais do que os outros quatro gostos básicos.
O que é Kokumi?
Algumas pessoas identificam Kokumi como o sexto sabor, mas os cientistas o consideram um intensificador de sabor e não um sabor em si, porque não se classifica como um sabor distinto.
Não há receptores na língua humana especificamente para detectar o sabor Kokumi e, em vez disso, os receptores de cálcio são afetados pelas substâncias Kokumi.
A sensação de kokumi é descrita como uma sensação mais próspera e profunda para os outros gostos. Melhora a retenção e o sabor natural dos sabores básicos, ou seja, doce, azedo, salgado, amargo e Umami.
A essência kokumi foi isolada pela primeira vez como um peptídeo nome glutationa de alho. Mais tarde, experimentos também comprovaram a existência de peptídeos e aminoácidos semelhantes à glutationa em extrato de levedura.
Essas substâncias químicas reagem de uma certa maneira para criar uma sensação de plenitude na boca e sabores mais completos nos alimentos.
Kokumi também é muito dominante na culinária japonesa e é encontrado em alimentos como soja, alimentos fermentados, caldos de longa fervura e carnes assadas.
Kokumi está sendo pesquisado minuciosamente, e mais e mais substâncias que podem produzir kokumi estão sendo encontradas, pois o mesmo prato feito com kokumi é muito melhor do que
sem kokumi, pois há uma continuidade de sabor produzida pelo kokumi que não pode ser replicada.
Isolamentos artificiais de kokumi também foram produzidos para adicionar aos pratos e realçar seu sabor.
Principais diferenças entre umami e kokumi
- Umami é um sabor distinto, enquanto Kokumi é a sensação de valorização de outros sabores e seu sabor duradouro.
- A língua humana possui receptores para detectar especificamente o Umami, enquanto não existem tais receptores para o kokumi.
- Umami é causada por substâncias químicas conhecidas como glutamatos e nucleotídeos naturalmente presentes nos alimentos, enquanto Kokumi é causada por substâncias químicas conhecidas como peptídeos.
- O umami foi descoberto muito antes do Kokumi por causa de seu perfil de sabor distinto, enquanto o kokumi foi cunhado muito mais tarde, após uma extenuante pesquisa culinária.
- A sensação do kokumi também funciona como um intensificador de apetite por causa de sua complexidade e aprimoramento de outros sabores, enquanto o Umami não.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
Última atualização: 04 de julho de 2023
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Piyush Yadav passou os últimos 25 anos trabalhando como físico na comunidade local. Ele é um físico apaixonado por tornar a ciência mais acessível aos nossos leitores. Ele é bacharel em Ciências Naturais e pós-graduado em Ciências Ambientais. Você pode ler mais sobre ele em seu página bio.
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