A levedura é um ingrediente muito popular em todos os produtos de panificação, tanto em casa quanto comercialmente. Considerando que também existem termos como extratos de levedura.
Ao descrever extratos de levedura, muitas pessoas usam a palavra levedura, que é completamente inadequada. Esses dois termos não devem ser confundidos, apesar de sua estreita relação, principalmente quando empregados na cozinha.
Principais lições
- A levedura é um fungo unicelular usado no processo de fermentação de vários alimentos, enquanto o extrato de levedura é uma pasta ou pó concentrado derivado das paredes celulares da levedura.
- A levedura é usada principalmente como agente de fermentação na panificação, enquanto o extrato de levedura é comumente usado como intensificador de sabor em sopas, molhos e outros alimentos.
- A levedura é um ingrediente ativo que fermenta e produz dióxido de carbono, enquanto o extrato de levedura é um ingrediente inativo que adiciona sabor e nutrientes aos alimentos.
Levedura vs Extrato de Levedura
A levedura, um microrganismo unicelular do Reino Fungi, requer alimento e umidade para crescer. Presente na forma granular e com a fermentação transforma os alimentos em álcool e dióxido de carbono. É usado para levantar a massa. O alimento produzido a partir da levedura através do processamento é chamado de extrato de levedura. É bastante nutritivo e vem em pasta ou em pó.
As leveduras são microrganismos eucarióticos unicelulares que pertencem ao reino dos fungos. Centenas de milhões de anos atrás, o primeiro fermento apareceu e agora existem mais de 1,500 espécies de fermento.
Acredita-se que representem 1% de todas as espécies de fungos conhecidas. As leveduras são criaturas unicelulares que se desenvolveram a partir de predecessores multicelulares, com certas espécies capazes de desenvolver características multicelulares gerando pseudo-hifas ou falsos hifas, que são cadeias de células de brotamento conectadas.
Os extratos de levedura são compostos de células de levedura puras. No entanto, as células de levedura são utilizadas sem as paredes celulares e como aditivos alimentares e aromatizantes.
Eles podem ser encontrados em uma ampla variedade de alimentos embalados, incluindo jantares congelados, biscoitos, salgadinhos, molhos, caldos e muito mais, e são freqüentemente empregados para gerar sabores salgados e sensações gustativas umami.
Tabela de comparação
| Parâmetros de comparação | Levedura | Extracto de levedura |
|---|---|---|
| Formato | Fungo | Alimentação |
| Disponível em forma | granulado ou granulado | pasta ou liquido |
| Valor nutricional | Sem valor nutricional | Rico em nutrição |
| Existência | Organismo unicelular | Feito pasteurizando ou desativando o fermento e quebrando suas paredes celulares. |
| Use | Para converter o açúcar em álcool. | Como aditivos alimentares. |
O que é Levedura?
A levedura é uma criatura viva por si só. É um fungo unicelular que pode transformar açúcares e amidos em bolhas de CO2 (dióxido de carbono) e álcool como subproduto.
Devido a esta função, as leveduras têm sido empregadas por gerações na produção de vinho, pão e Cerveja, com cada produto exigindo um tipo de fermento diferente.
Pasteurização, por outro lado, envolve a adição de NaCl ou sal a uma suspensão de extratos de levedura. As células de levedura se autodestroem como resultado do fluido concentrado.
A mistura é aquecida para fazer os extratos finais de levedura e as cascas são removidas durante a etapa de secagem. Os diâmetros das leveduras variam significativamente dependendo da espécie e do ambiente, embora a maioria das leveduras tenha 3 a 4 m de diâmetro, com algumas atingindo 40 m.
A maioria das leveduras usa a mitose para se reproduzir assexuadamente, e muitas delas usam o processo de divisão assimétrica conhecido como brotamento para realizá-la.
Os bolores, por outro lado, geram hifas e as leveduras desenvolvem hábitos de crescimento unicelulares. Fungos dimórficos são espécies de fungos que podem assumir ambas as formas (dependendo da temperatura ou de outros fatores).
A fermentação é um processo no qual a levedura Saccharomyces cerevisiae transforma carboidratos em dióxido de carbono e álcool. Por milhares de anos, os resultados dessa reação foram utilizados na panificação e na criação de bebidas alcoólicas.
O termo “fermento” deriva das palavras do inglês antigo gist e gyst e da raiz indo-européia. Sim -, que significa "ferver", "espuma" ou "bolhar". Acredita-se que os microrganismos de levedura estejam entre as primeiras espécies domesticadas.
Arqueólogos descobriram antigas pedras de moagem, câmaras de cozimento para pão fermentado e desenhos de padarias e cervejarias de 4,000 anos em ruínas egípcias.
O que é Extrato de Levedura?
A palavra “extrato de levedura” refere-se a um conjunto de produtos de levedura que foram previamente tratados. Eles também são utilizados como aditivos alimentares ou simplesmente como aromatizantes de alimentos e funcionam de maneira semelhante ao MSG (glutamato monossódico).
Os ácidos glutâmicos, produzidos pela fermentação de ácidos e bases, são encontrados em extratos de levedura. Esses ácidos são encontrados exclusivamente no fermento de panificação. Os extratos de levedura podem ter um sabor salgado distinto.
Embora a maioria dos extratos de levedura seja picante e salgada, várias variedades mais doces de alimentos são usadas em partes específicas dos Estados Unidos.
Este artigo é utilizado como pasta de pão (juntamente com manteiga) e em mistura para fazer uma bebida quente e saborosa como um vício alimentar benéfico. Este extrato é um ingrediente muito popular no Reino Unido, Nova Zelândia e Austrália.
Sem surpresa, marcas de extrato de levedura como Vegemite e Marmite tornaram-se nomes familiares no setor de alimentos. Eles são ricos em vitaminas B (mas não B12).
Portanto, veganos e vegetarianos se beneficiarão deles. O ácido glutâmico (glutamatos livres), um aminoácido que contribui com o sabor umami para extratos de levedura e alimentos fermentados, está presente.
Carne, queijo, fungos (cogumelos) e vegetais (incluindo brócolis e tomate) contêm ácido glutâmico.
Principais diferenças entre levedura e extrato de levedura
- A levedura é um fungo pertencente ao reino dos fungos. Em contraste, o extrato de levedura é um alimento.
- A levedura está disponível na forma de estruturas granuladas ou granuladas. Por outro lado, o extrato de levedura é encontrado na forma de pasta ou líquido.
- Leveduras não têm valor nutricional. Por outro lado, os extratos de levedura são ricos em nutrientes.
- As leveduras existem como organismos unicelulares ou unicelulares. Em contraste, o extrato de levedura é feito pasteurizando ou desativando a levedura e quebrando suas paredes celulares.
- As leveduras são usadas na conversão de açúcar em álcool. No entanto, extratos de levedura são usados como aditivos alimentares.
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/(SICI)1097-4660(199609)67:1%3C67::AID-JCTB501%3E3.0.CO;2-O
- https://www.karger.com/Article/Abstract/234572
Última atualização: 22 de junho de 2023
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Piyush Yadav passou os últimos 25 anos trabalhando como físico na comunidade local. Ele é um físico apaixonado por tornar a ciência mais acessível aos nossos leitores. Ele é bacharel em Ciências Naturais e pós-graduado em Ciências Ambientais. Você pode ler mais sobre ele em seu página bio.
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Levedura e extrato de levedura são confundidos devido à sua estreita relação, mas têm finalidades diferentes na cozinha. O fermento atua como agente fermentador na panificação, enquanto o extrato de fermento realça o sabor de sopas e molhos.
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