Brisket เนื้อกับ Corned Beef Brisket: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

เนื้ออกเนื้อวัวเป็นเนื้อวัวคลาสสิกที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติเข้มข้นและความนุ่ม ปรุงช้าๆ เพื่อความสมบูรณ์แบบ ในทางกลับกัน เนื้ออกวัวย่างผ่านกระบวนการบ่มด้วยน้ำเกลือและเครื่องเทศ ส่งผลให้มีรสเผ็ดและเค็มเล็กน้อย ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับอาหารต่างๆ เช่น เนื้อข้าวโพดและกะหล่ำปลี

ประเด็นที่สำคัญ

1. Beef Brisket เป็นเนื้อวัวที่ยังไม่แปรรูปซึ่งนำมาจากอกส่วนล่าง ในขณะที่ Corned Beef Brisket เป็นเนื้อเสือร้องไห้แช่น้ำเกลือ
2. เนื้อบริสเก็ตมีรสเนื้อและเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ในขณะที่คอร์นบีฟบริสเก็ตมีรสเค็มและเปรี้ยวพร้อมเนื้อแน่น
3. เนื้อเสือหมอบรมควันหรือปรุงช้าๆ ในขณะที่เนื้อเสือร้องไห้ Corned ต้มและเสิร์ฟพร้อมผัก

เนื้อ Brisket กับ Corned Beef Brisket

เนื้อหน้าอกหมายถึงชิ้นเนื้ออกหรือบริเวณหน้าอกส่วนล่างของวัว ปรุงช้าๆ และนุ่มและชุ่มฉ่ำพร้อมรสชาติเข้มข้น เนื้ออกเนื้อวัวเป็นเนื้อวัวที่มีการปรุงรสพิเศษด้วยเกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพร อุดมไปด้วยรสชาติ คล้ายกับอาหารไอริช

ตารางเปรียบเทียบ

ลักษณะ	เนื้อสัตว์หน้าอก	เนื้อซี่โครงหมู
ที่มา	เนื้ออกดิบไม่ได้เจียระไน	เนื้อหน้าอกที่บ่มแล้ว (แต่เดิมมีเกลือ “ข้าวโพด” ขนาดใหญ่)
ตัด	จะตัดแบน(ผอม)หรือตัดตรง(อ้วนกว่า)	โดยทั่วไปจะมาจากการตัดแบบแบนเพื่อให้คงรูปร่างได้ดีขึ้นในระหว่างการหมัก
การเตรียมพร้อม	ต้องใช้การปรุงรสและการปรุงอาหารเป็นเวลานาน (การรมควัน การเคี่ยว)	ปรุงรสล่วงหน้าและต้องใช้เวลาปรุงสั้นลง (ต้ม, เคี่ยว)
รสชาติ	รสชาติเนื้อเข้มข้น ขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงรสและวิธีการปรุงอาหาร	เค็มเผ็ดพร้อมกลิ่นเครื่องเทศดอง
เนื้อผ้า	เหนียวในช่วงแรกจะนุ่มและชุ่มฉ่ำเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม	นุ่มและเคี้ยวเล็กน้อยเนื่องจากกระบวนการหมัก
ใช้	เนื้อฉีก บาร์บีคิวสไลซ์ พาสตรามี (หลังจากปรุงรสเพิ่มเติมและรมควัน)	แซนด์วิช แซนด์วิชรูเบน แฮช สตูว์
ความพร้อมที่จะให้บริการ	พบได้ในร้านขายเนื้อ ทั้งตัวหรือแบบตัดล่วงหน้า	พบได้ในร้านขายเนื้อหรือบรรจุไว้ล่วงหน้าในส่วนอาหารสำเร็จรูป

เนื้อ Brisket คืออะไร?

เนื้ออกวัวคือเนื้อชิ้นแรกที่ได้มาจากส่วนอกของวัว ซึ่งอยู่ใต้ซี่โครงห้าซี่แรก การตัดนี้มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่เข้มข้นและความสามารถรอบด้านในการเตรียมอาหารต่างๆ

กายวิภาคศาสตร์และลักษณะเฉพาะ

เนื้อหน้าอกประกอบด้วยกล้ามเนื้อสองส่วนที่แตกต่างกัน: กล้ามเนื้อเรียบและกล้ามเนื้อส่วนปลาย กล้ามเนื้อเรียบหรือที่เรียกว่า "การตัดครั้งแรก" หรือ "การตัดแบบไม่มีไขมัน" เป็นกล้ามเนื้อที่ไร้ไขมันและยาวและมีไขมันน้อยที่สุด ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นเป็นชิ้นๆ ในทางตรงกันข้าม ส่วนที่เรียกกันว่า "การตัดครั้งที่ 2" หรือ "สำรับ" มีไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า ทำให้ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากขึ้นเมื่อปรุง

การใช้ทำอาหาร

1. ทำอาหารช้า: เนื้อหน้าอกมักปรุงช้าๆ หรือตุ๋นเพื่อให้ได้ความนุ่มที่ดีที่สุด เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียวจะพังในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ส่งผลให้เนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำและละลายในปาก
2. ที่สูบบุหรี่: Brisket เป็นเนื้อส่วนสำคัญสำหรับการสูบบุหรี่ ซึ่งเป็นที่นิยมในวัฒนธรรมบาร์บีคิว วิธีการรมควันแบบช้าๆ จะทำให้เนื้อมีกลิ่นควัน ในขณะเดียวกันก็ทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มชื้น
3. ย่าง: การย่างเนื้ออกในเตาอบเป็นอีกวิธีหนึ่งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลและมีรสชาติ การย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้เนื้อสุกทั่วถึงและมีเปลือกที่เคลือบคาราเมลเข้มข้น

การเตรียมการทำอาหาร

1. เครื่องปรุงรส: เนื้ออกเนื้อวัวดูดซับเครื่องปรุงรสและน้ำหมักได้ง่าย ช่วยเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ เครื่องปรุงรสทั่วไปได้แก่ เกลือ พริกไทย กระเทียม ผงหัวหอม ปาปริก้า สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ
2. Brisket ถู: นำส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรมาทาบนพื้นผิวของอกไก่ก่อนปรุงอาหาร เพื่อเพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับโปรไฟล์รสชาติ
3. ซอสบาร์บีคิว: แม้ว่าเนื้อหน้าอกจะมีรสชาติในตัวเอง แต่ซอสบาร์บีคิวสามารถนำมาใช้ระหว่างหรือหลังการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มองค์ประกอบหวาน เปรี้ยว หรือเผ็ดให้กับจาน เสริมความเข้มข้นของเนื้อวัว

Corned Beef Brisket คืออะไร?

Corned beef brisket คือรูปแบบหนึ่งของเนื้อ brisket ที่ผ่านกระบวนการบ่มอันเป็นเอกลักษณ์ด้วยน้ำเกลือและเครื่องเทศ ส่งผลให้ได้รสชาติที่แตกต่างออกไป

กระบวนการบ่มและส่วนผสม

1. บริงนิ่ง: เนื้ออกวัวหมักในน้ำเกลือที่ประกอบด้วยน้ำ เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศดอง เนื้อหน้าอกแช่อยู่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายวันหรือหลายสัปดาห์ เพื่อให้รสชาติซึมซาบเข้าสู่เนื้อและให้รสเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะ
2. เครื่องเทศดอง: น้ำเกลือมีส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น พริกไทยทั้งเมล็ด เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดผักชี ใบกระวาน และกานพลู เครื่องเทศเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อ corned ซึ่งผสมผสานกับความซับซ้อนและความลึกหลายชั้น

โปรไฟล์รสชาติและเนื้อสัมผัส

1. รสเผ็ดและเค็ม: กระบวนการบ่มจะให้รสชาติที่เผ็ดร้อนและเค็มเล็กน้อยกับเนื้ออกเนื้อวัวบด ทำให้แตกต่างจากเนื้อที่ไม่มีการบ่ม ความเค็มช่วยเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของเนื้อวัว ทำให้อาหารจานนี้จัดจ้านและน่ารับประทาน
2. นุ่มและชุ่มฉ่ำ: แม้ว่าเนื้อซี่โครงจะมีความเหนียวในช่วงแรก แต่เนื้ออกวัวก็มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำหลังจากกระบวนการบ่มและวิธีการปรุงในภายหลัง การปรุงแบบช้าๆ เช่น การเคี่ยวหรือการเคี่ยว จะทำให้เนื้อนุ่มโดยใช้ส้อมในขณะที่ยังคงความชุ่มฉ่ำไว้

การใช้และประเพณีการทำอาหาร

1. ลวดเย็บกระดาษวันเซนต์แพทริค: เนื้ออกเนื้อวัวมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการเฉลิมฉลองวันเซนต์แพทริค โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารไอริชอเมริกัน มักเสิร์ฟคู่กับกะหล่ำปลี มันฝรั่ง และผักรากอื่นๆ ในมื้ออาหารที่อร่อยและน่าพึงพอใจ
2. แซนด์วิชและรูเบนส์: เนื้ออกวัวหั่นบางๆ เป็นทางเลือกยอดนิยมสำหรับแซนด์วิช โดยเฉพาะแซนด์วิชรูเบนสุดคลาสสิก เลเยอร์ด้วยชีสสวิส กะหล่ำปลีดอง และน้ำสลัดรัสเซีย ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว
3. อาหารแฮชและอาหารเช้า: เนื้ออกเนื้อวัวที่เหลือจากข้าวโพดจะพบได้ในอาหารเช้า เช่น แฮช ไข่เจียว หรือเบอร์ริโตสำหรับมื้อเช้า ซึ่งช่วยเพิ่มองค์ประกอบที่เผ็ดร้อนให้กับมื้อเช้า

วิธีการปรุงอาหารและเคล็ดลับ

1. การเคี่ยวช้าๆ: เนื้ออกเนื้อวัวบดปรุงโดยการเคี่ยวในของเหลว เช่น น้ำหรือน้ำซุป เป็นเวลานาน วิธีนี้ช่วยให้เนื้อนุ่มพร้อมทั้งปรุงรสด้วยของเหลวในการปรุงอาหารและเครื่องเทศ
2. เครื่องปรุงเพิ่มเติม: ในขณะที่เนื้ออกกำลังสุก คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น หัวหอม กระเทียม แครอท และขึ้นฉ่ายลงในหม้อเพื่อเพิ่มรสชาติโดยรวมของอาหาร

ข้อแตกต่างหลักระหว่างเนื้อส่วนอกส่วนเนื้อส่วนอกส่วนโคน

• การเตรียมพร้อม:
  • เนื้ออกเนื้อวัว: ปรุงรสและปรุงด้วยวิธีต่างๆ เช่น ปรุงแบบช้าๆ รมควัน หรือการย่าง
  • Corned Beef Brisket: บ่มในน้ำเกลือปรุงรสก่อนปรุงอาหาร ต้มหรือเคี่ยว
• รายละเอียดรสชาติ:
  • เนื้อหน้าอก: รสชาติเข้มข้นพร้อมเครื่องปรุงรสและกลิ่นควัน
  • Corned Beef Brisket: รสเผ็ดและเค็มเล็กน้อยเนื่องจากกระบวนการบ่ม มีกลิ่นเครื่องเทศดองเล็กน้อย
• เนื้อผ้า:
  • เนื้อหน้าอก: นุ่มและชุ่มฉ่ำ ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและการตัด
  • Corned Beef Brisket: เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ หั่นบาง ๆ สำหรับทำแซนด์วิชหรือเสิร์ฟเป็นชิ้น
• การใช้ทำอาหาร:
  • เนื้อบริสเก็ต: ใช้งานได้หลากหลายสำหรับบาร์บีคิว เนื้อย่าง สตูว์ แซนด์วิช และอื่นๆ
  • Corned Beef Brisket: มักเกี่ยวข้องกับวันเซนต์แพทริค มักใช้ในแซนด์วิช แฮช และอาหารเช้า
• วิธีทำอาหาร:
  • เนื้ออกเนื้อวัว: ปรุงช้าๆ ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การตุ๋น การรมควัน หรือการย่าง เพื่อให้ได้เนื้อนุ่ม
  • Corned Beef Brisket: ต้มหรือเคี่ยวในของเหลวเพื่อปรุงเนื้อที่หายจนนุ่ม

อ้างอิง

1. https://www.amjmed.com/article/0002-9343(62)90288-7/pdf
2. https://veterinaryrecord.bmj.com/content/156/6/165.short

อัพเดตล่าสุด : 29 กุมภาพันธ์ 2024