人的舌头上平均有大约一万个味蕾，舌头可以识别五种基本味道：甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味。
鲜味是在 1908 年创造的，后来才被添加到这个列表中。浓味可以说是一种口味调节剂。
关键精华
- 鲜味描述了蘑菇、西红柿和陈年奶酪等食物中由谷氨酸盐产生的咸味。
- Kokumi 是一种鲜为人知的味觉，它可以增强其他风味并增加菜肴的口感、复杂性和丰富性。
- 鲜味和醇厚都有助于食物的整体风味，但鲜味是一种独特的味道，而醇厚是一种增强现有风味的感觉。
鲜味 vs 浓味
Umami 和 Kokumi 之间的区别在于 Umami 是人类舌头上有感受器的基本味道。 相比之下，据说 Kokumi 是一种与食物而非味道相关的感觉，字面意思是“浓郁的味道”。 Kokumi 这个词的创造时间比 Umami 晚了将近 80 年。
鲜味是人类可以品尝到的五种基本味道之一。 它在干燥和发酵食品中含量最多。
这是由于味蕾对谷氨酸和核苷酸有反应而引起的。 舌头有专门针对鲜味的感受器。 鲜味是由池田菊苗在日本科学发现的。
Kokumi 在日语中的意思是“味道浓郁”。 它是成熟食品或经过长时间烹调的食品的特征。
这是食物的背景丰富性和复杂性，它们的味道随着烹饪时间的延长而变得更加明显，并且变得不仅仅是其成分的总和。
对比表
| 比较参数 | 鲜味 | 小久美 |
|---|---|---|
| 意 | 富含鲜味的食物包括番茄干、大豆、肉汤、熟肉等。 | Kokumi 是一些食物所具有的圆度、复杂性和丰富性。 |
| 药物发现 | 鲜味于 1908 年在东京大学被发现。 | 它也在日本被发现，但在 1989 年发现了很久。 |
| 食品 | 鲜味在科学上被认为是独特的，舌头对它有特定的感受器。 | 它存在于炖了很长时间的炖菜、鱼露、大蒜和汤中。 |
| 产品类别 | 鲜味在科学上被认为是独特的，舌头对它有特定的感受器。 | 浓郁是已经存在的味道所产生的持久而丰富的效果。 |
| 生物学 | 鲜味是由谷氨酸盐和核苷酸（例如味精）产生的。 | Kokumi 是由于肽、氨基酸和谷胱甘肽而产生的。 |
什么是鲜味？
鲜味是人类舌头可以清楚识别的第五种味道。 它被描述为一种美味可口的感觉，它的名字也来源于日语单词 Umai，意思是美味。
它是由触发舌头上的鲜味受体的核苷酸和谷氨酸引起的。
与在特定舌头区域具有受体的其他味道不同，鲜味可以通过语言和口腔的大部分区域检测到。
这是因为大多数食物都含有鲜味成分。 不过，它们必须以特定的方式进行准备，才能区分其他口味和鲜味。
成熟的西红柿，种类繁多的蘑菇，尤其是香菇，鱼，贝壳，酱油等发酵食品， 鱼露、虾酱和腌肉。
海藻在鲜味方面也非常重要，在日本文化中经常使用。 其他以鲜味为主要成分的菜系包括韩国菜、意大利菜和泰国菜。
鲜味经常被视为钠的替代品，因为构成鲜味的成分比钠更安全，钠含量高时有害并会升高血压。
同时，鲜味存在于更健康的选择中，例如鱼露、蘑菇和发酵食品。 鲜味具有明显的口腔饱满感和舌苔感，会引起流涎。
它比其他四种基本口味更持久。
什么是小泉？
有些人认为浓郁是第六种味道，但科学家认为它是一种增味剂，而不是一种味道本身，因为它没有被归类为一种独特的味道。
人的舌头上没有专门检测浓味的受体，钙受体会受到浓味物质的影响。
浓郁的感觉被描述为比其他口味更丰富、更深刻的感觉。 它增强了基本风味（即甜、酸、咸、苦和鲜味）的保留和自然风味。
kokumi 精华首先被分离为 肽 从大蒜中命名谷胱甘肽。 后来，实验也证明了与谷胱甘肽相似的肽和氨基酸的存在。 酵母抽提物.
这些化学物质以某种方式发生反应，从而在食物中产生饱满感和更饱满的风味。
Kokumi 在日本料理中也非常重要，存在于大豆、发酵食品、长时间煮沸的肉汤和烤肉等食物中。
浓味正在被深入研究，越来越多的能产生浓味的物质被发现，因为用浓味做的同样的菜比用浓味做的菜要好得多
没有kokumi，因为kokumi产生的味道具有无法复制的连续性。
还生产了 kokumi 的人工分离物，以添加到菜肴中并增强其风味。
Umami 和 Kokumi 之间的主要区别
- Umami 是一种独特的味道，而 Kokumi 是增强其他味道及其持久风味的感觉。
- 人的舌头有专门检测鲜味的感受器，而没有浓味感受器。
- 鲜味是由食物中天然存在的称为谷氨酸盐和核苷酸的化学物质引起的，而浓味是由称为肽的化学物质引起的。
- 鲜味因其独特的风味特征而比浓味更早被发现，而浓味则是在经过艰苦的烹饪研究后才被创造出来的。
- 醇厚的感觉也可以作为食欲增强剂，因为它的复杂性和对其他口味的增强，而鲜味则不然。
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
最后更新时间：04 年 2023 月 XNUMX 日
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Piyush Yadav 在过去的 25 年里一直在当地社区担任物理学家。 他是一位物理学家，热衷于让我们的读者更容易理解科学。 他拥有自然科学学士学位和环境科学研究生文凭。 你可以在他的网站上阅读更多关于他的信息 生物页面.
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