الغليان مقابل التبخير: الفرق والمقارنة

يتضمن الغليان غمر الطعام في الماء الساخن، عادة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية، مما يؤدي إلى طهيه بسرعة. من ناحية أخرى، يؤدي الطهي بالبخار إلى طهي الطعام عن طريق تعريضه للبخار فوق الماء المغلي، مما يحافظ على المزيد من العناصر الغذائية لأنه لا يتصل مباشرة بالمياه.

الوجبات السريعة الرئيسية

1. ينطوي الغليان على غمر الطعام في سائل عند درجة حرارة الغليان أو أعلى منها.
2. التبخير هو طهي الطعام على الماء المغلي دون السماح له بالتلامس المباشر مع الماء.
3. يعتبر الغليان أكثر ملاءمة للأطعمة التي تحتاج إلى طهي جيد ، بينما يعد التبخير أفضل للأطعمة التي تحتاج إلى الاحتفاظ بالشكل والملمس والنكهة.

الغليان مقابل التبخير

الغليان هو طريقة طهي تتضمن تسخين السائل إلى نقطة الغليان عندما يتحول السائل إلى بخار بسرعة. التبخير هو طريقة طهي تتضمن استخدام البخار الساخن لطهي الطعام ويساعد في الحفاظ على العناصر الغذائية ونكهات الطعام.

الغليان طريقة رطبة لتحضير الطعام حيث يتم غمر المكونات في بعض السوائل ، سواء تم إحضارها أو الاحتفاظ بها إلى درجة الغليان. تنتقل الحرارة عبر أسطح الوعاء إلى السائل الموجود فيها.

التبخير هو إجراء لصنع الطعام الذي يحتاج إلى حرارة رطبة. تنتج هذه الحرارة عن طريق الماء المغلي الذي يتحول إلى بخار. يوفر هذا البخار الدفء للمكونات ويطبخها.

جدول المقارنة

الميزات	غليان	تبخير
درجة الحرارة	يصل الماء إلى 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) عند نقطة الغليان	يستخدم البخار، عادةً حوالي 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ولكن يمكن أن يختلف قليلاً حسب تصميم جهاز البخار.
الطبخ المتوسط	الطعام المغمور في الماء المغلي	الطعام المطبوخ بالحرارة غير المباشرة من البخار
نقل الحرارة	الاتصال المباشر بالماء الساخن	نقل لطيف للحرارة من خلال البخار
الاحتفاظ بالمغذيات	يمكن أن تتسرب الفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء	بشكل عام أفضل في الاحتفاظ بالعناصر الغذائية
الملمس	يمكن أن يطري الطعام بشكل كبير، وقد يؤدي إلى طراوة الطعام	غالبًا ما يؤدي ذلك إلى الحصول على ملمس أكثر صلابة ونضارة
ملاءمة	– المعكرونة – الحساء واليخنة – الخضار النشوية (البطاطا والذرة)	– الخضروات الرقيقة (البروكلي، الهليون) – الأسماك – الديم سوم – الزلابية
وسائل الراحة	بسيطة، وتتطلب الحد الأدنى من المعدات	يتطلب سلة بخارية ووعاء بغطاء
تنظيف	قد يتطلب الأمر تنظيف وعاء ببقايا الماء المغلي	عادةً ما يكون التنظيف أسهل، وفوضى أقل

ما هو الغليان؟

الغليان هو عملية انتقالية طورية تغير فيها المادة حالتها من سائل إلى غاز بسبب امتصاص الحرارة. تحدث هذه الظاهرة عندما يتساوى ضغط بخار السائل مع الضغط الجوي المحيط به. يعد الغليان مفهومًا حاسمًا في الديناميكا الحرارية ويلعب دورًا مهمًا في مختلف التطبيقات الصناعية والعلمية واليومية.

عملية الغليان

يتضمن الغليان تحويل السائل إلى بخار، ويتميز بتكوين فقاعات داخل السائل. يحدث هذا التحول عندما تصل درجة حرارة السائل إلى نقطة الغليان عند ضغط معين. نقطة الغليان هي درجة الحرارة التي يتساوى عندها ضغط بخار السائل مع الضغط الخارجي، مما يسمح بتكوين فقاعات بخار في جميع أنحاء السائل.

العوامل المؤثرة على الغليان

1. الضغط: تختلف نقاط الغليان باختلاف الضغط. وفي الارتفاعات الأعلى حيث يكون الضغط الجوي أقل، تغلي السوائل عند درجات حرارة أقل. وعلى العكس من ذلك، عند الضغوط المرتفعة، تتطلب السوائل درجات حرارة أعلى للوصول إلى نقطة الغليان.
2. طبيعة السائل: للسوائل المختلفة نقاط غليان مختلفة بسبب اختلاف القوى بين الجزيئات. المواد ذات القوى الجزيئية الأقوى عمومًا لها نقاط غليان أعلى.
3. التوتر السطحي: التوتر السطحي يمكن أن يؤثر على الغليان. المواد ذات التوتر السطحي العالي قد تقاوم تكوين الفقاعات، مما يتطلب المزيد من الحرارة لبدء الغليان.

أنواع السلق

1. الغليان النووي: يحدث هذا عندما تتشكل الفقاعات في مواقع منفصلة على سطح التسخين. تنمو هذه الفقاعات وتنفصل، مما يساهم في عملية الغليان الشاملة.
2. غليان الفيلم: أثناء غليان الفيلم، تتشكل طبقة مستمرة من البخار على سطح التسخين، مما يعيق انتقال الحرارة. هذا النوع من الغليان أكثر شيوعًا عند درجات الحرارة المرتفعة ومع السوائل المتطايرة.

تطبيقات الغليان

1. طهي الطعام: السلق هو طريقة طهي شائعة تستخدم لتحضير أطباق متنوعة. إنه فعال لطهي المعكرونة والخضروات والمواد الغذائية الأخرى.
2. توليد الطاقة: الغليان أمر بالغ الأهمية في محطات الطاقة حيث يستخدم لإنتاج البخار، وتحريك التوربينات لتوليد الكهرباء.
3. العمليات الكيميائية: العديد من التفاعلات الكيميائية تتضمن الغليان كخطوة، مثل عمليات التقطير والفصل في الصناعة الكيميائية.

الغليان مقابل التبخر

الغليان والتبخر هما عمليتان تنطويان على تحويل السائل إلى غاز، لكنهما يختلفان في الجوانب الرئيسية. يحدث الغليان عند نقطة الغليان في جميع أنحاء السائل، بينما يحدث التبخر على سطح السائل عند درجات حرارة أقل من نقطة الغليان.

ما هو البخار؟

التبخير هو أسلوب طهي يتضمن استخدام البخار لطهي الطعام. تم استخدام هذه الطريقة لعدة قرون وتستخدم على نطاق واسع في تقاليد الطهي المختلفة في جميع أنحاء العالم. يوفر تطبيق البخار في الطبخ العديد من المزايا، بما في ذلك الحفاظ على العناصر الغذائية، وتعزيز الاحتفاظ بالنكهة، والقدرة على طهي الطعام دون الحاجة إلى الدهون المضافة.

آلية التبخير

1. توليد البخار

يتضمن التبخير تحويل الماء إلى بخار، والذي يتم استخدامه بعد ذلك لطهي الطعام. يتم تحقيق ذلك عادةً عن طريق تسخين الماء إلى نقطة الغليان، حيث يتحول عندها إلى بخار.

2. تداول البخار

يدور البخار المتولد حول الطعام، ويغلفه في بيئة حارة ورطبة. يساعد هذا التوزيع اللطيف والمتساوي للحرارة على طهي موحد.

المعدات والأساليب

1. معدات التبخير

• سلال الباخرة: يتم استخدامها بشكل شائع في المطابخ المنزلية، مما يسمح بتعليق الطعام فوق الماء المغلي.
• بواخر الخيزران: تعتبر هذه السلال القابلة للتكديس تقليدية في المطبخ الآسيوي، وهي مثالية لتبخير الزلابية والخضروات وغير ذلك الكثير.
• البواخر الكهربائية: الأجهزة الحديثة التي تعمل على أتمتة عملية التبخير، مما يوفر الراحة في المطابخ المنزلية.

2. طرق التبخير

• تبخير السلة: وضع الطعام في سلة مثقوبة فوق الماء المغلي.
• أون بابيلوت (في الرق): تغليف الطعام بورق البرشمان أو ورق الألمنيوم قبل تبخيره.
• تبخير الضغط: استخدام طناجر الضغط لتسريع عملية التبخير.

تطبيقات الطهي

1. الخضروات والفواكه

يُستخدم التبخير في كثير من الأحيان لطهي الخضار والفواكه، مع الحفاظ على ألوانها النابضة بالحياة ومحتواها الغذائي.

2. مأكولات بحرية

تستفيد المأكولات البحرية الرقيقة، مثل الأسماك والمحار، من الطهي بالبخار، مما يضمن الحصول على نتيجة رطبة ولذيذة.

3. الزلابية والديم سوم

يعد الطهي بالبخار جزءًا لا يتجزأ من تحضير الزلابية والديم سام المختلفة في المطبخ الآسيوي، مما يساهم في تكوينها الفريد.

مزايا التبخير

1. الاحتفاظ بالمغذيات

يساعد التبخير على الاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية في الطعام مقارنة بطرق الطهي الأخرى التي تتضمن درجات حرارة أعلى وأوقات طهي أطول.

2. الحفاظ على النكهة والملمس

تمنع الطبيعة اللطيفة للبخار تسرب النكهات وتساعد في الحفاظ على القوام الطبيعي للمكونات.

3. الطبخ قليل الدسم

نظرًا لأن الطهي بالبخار لا يتطلب إضافة الدهون، فهو خيار طهي صحي أكثر لأولئك الذين يتطلعون إلى تقليل تناول الدهون.

الاختلافات الرئيسية بين الغليان والتبخير

• طريقة التدفئة:
  • يتضمن الغليان غمر الطعام في سائل (عادة الماء) وتسخينه حتى يصل إلى نقطة الغليان.
  • من ناحية أخرى، يعمل الطهي بالبخار على طهي الطعام عن طريق تعريضه للبخار الناتج عن تسخين الماء خارج حاوية الطعام.
• الاتصال المباشر بالمياه:
  • يتطلب الغليان الاتصال المباشر بالسائل المغلي، مما قد يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء.
  • يسمح التبخير بطهي الطعام دون الاتصال المباشر بالماء، مما يقلل من تسرب العناصر الغذائية.
• وقت الطبخ:
  • غالبًا ما يتطلب الغليان وقتًا أقل للطهي حيث يتم غمر الطعام مباشرة في الماء الساخن.
  • قد يستغرق التبخير وقتًا أطول، حيث تنتقل الحرارة عبر البخار بدلاً من الاتصال المباشر بالماء المغلي.
• الملمس والنكهة:
  • يمكن أن يؤدي الغليان إلى قوام أكثر ليونة في بعض الأطعمة بسبب امتصاص الماء.
  • يميل التبخير إلى الحفاظ على الملمس الطبيعي ونكهة الأطعمة حيث لا يتم غمرها في الماء.
• احتباس المغذيات:
  • يمكن أن يؤدي الغليان إلى فقدان الفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء.
  • يعتبر التبخير عمومًا طريقة أكثر ملائمة للعناصر الغذائية، لأنه يقلل من فقدان العناصر الغذائية.
• المعدات المستخدمة:
  • يتطلب الغليان وعاء أو وعاء مملوء بالماء.
  • غالبًا ما يتم التبخير باستخدام أجهزة بخار متخصصة أو عن طريق وضع الطعام في وعاء مثقوب فوق الماء المغلي.
• التنوع:
  • السلق مناسب لمجموعة واسعة من الأطعمة، بما في ذلك المعكرونة والأرز والخضروات.
  • يعد الطهي بالبخار أيضًا متعدد الاستخدامات ويمكن استخدامه للخضروات والمأكولات البحرية وحتى الحلويات.
• كفاءة الطاقة:
  • قد يستهلك الغليان المزيد من الطاقة لأنه يتطلب تسخين كمية أكبر من الماء.
  • غالبًا ما يُعتبر التبخير أكثر كفاءة في استخدام الطاقة، لأنه يتضمن تسخين كمية أقل من الماء لإنتاج البخار.
• الأطعمة المثالية لكل طريقة:
  • يستخدم الغليان بشكل شائع في المعكرونة والأرز وبعض الخضروات.
  • يعتبر الكي بالبخار مناسبًا تمامًا للعناصر الحساسة مثل الأسماك والخضروات والديم سوم.
• المظهر المرئي:
  • قد تبدو الأطعمة المسلوقة مشبعة أو مشبعة بالمياه.
  • غالبًا ما تحتفظ الأطعمة المطبوخة على البخار بلون نابض بالحياة ومظهر أكثر جاذبية.

مراجع حسابات

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820307362
2. https://core.ac.uk/download/pdf/42989519.pdf

آخر تحديث: 08 مارس 2024