Einlegen und Fermentieren sind zwei Formen der Lebensmittelkonservierung, die selbst die kleinsten Aromen hervorbringen. Sie sind zwei der frühesten bekannten Arten der Lebensmittelkonservierung, werden jedoch häufig verwechselt.
Eingelegte und fermentierte Lebensmittel werden verwechselt, weil sie hell, würzig und voller Geschmack sind. Eingelegte und fermentierte Lebensmittel werden trotz gewisser Ähnlichkeiten auf leicht unterschiedliche Weise hergestellt.
Key Take Away
- Das Fermentieren ist ein natürlicher Prozess, der Lebensmittel durch die Wirkung nützlicher Bakterien konserviert, während das Beizen die Konservierung von Lebensmitteln in einer sauren Lösung wie Essig beinhaltet.
- Fermentierte Lebensmittel enthalten lebende Probiotika, die die Darmgesundheit fördern, während eingelegte Lebensmittel möglicherweise nicht die gleichen probiotischen Vorteile haben.
- Zu fermentierten Lebensmitteln gehören Joghurt, Sauerkraut und Kimchi, während zu eingelegten Lebensmitteln Gurken, eingelegte Zwiebeln und eingelegte Paprika gehören.
Fermentieren vs. Einlegen
Der Unterschied zwischen Fermentieren und Pökeln besteht darin, dass Fermentieren ein Verfahren ist, das entsteht, wenn Hefen, Mikroorganismen, Bakterien die Lebensmittelbestandteile in Gase, organische Säuren, Alkohol usw. zerlegen. Nach dem Verfahren nimmt das Lebensmittel einen leicht sauren Geschmack an aufgrund der chemischen Reaktion. Andererseits ist Pökeln das Verfahren, bei dem verschiedene Lebensmittel nach dem Einlegen in eine Salz- oder Salzlösung konserviert werden, wodurch die Lebensmittel später sauer und würzig schmecken.
Fermentieren ist der chemische Prozess, bei dem lebende Organismen, die in Kohlenhydraten und Glukose (wie Stärke oder Zucker) enthalten sind, in Alkohol oder Säuren umgewandelt werden.
Die Fermentation ist ein anaerober Prozess, was bedeutet, dass während des Fermentationsprozesses wenig bis gar kein Sauerstoff verfügbar ist.
Das Fermentieren bewirkt eine wünschenswerte Veränderung der Struktur und des Geschmacks der Lebensmittel sowie die Produktion von Tonnen nützlicher Probiotika.
Pökeln ist der Prozess der Konservierung von Lebensmitteln in einer sauren Flüssigkeit. Das schnelle Beizen erfordert Wasser, Essig, Pökelsalz und optional Pökelgewürze oder -aromen (frische Kräuter, Zitrusschalen und Knoblauch), um den Geschmack Ihrer eingelegten Waren zu verbessern.
Wenn der Benutzer die Milchsäurefermentationsmethode verwendet, sollte die Sole säurefrei sein und nur Wasser, Salz und andere gewünschte Aromen enthalten.
Vergleichstabelle
| Vergleichsparameter | Fermentieren | Beizen |
|---|---|---|
| Definition | Fermentieren ist der Abbau von Nahrungsbestandteilen (wie Zucker und Kohlenhydrate) durch Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen in andere Produkte wie organische Säuren, Gase und Alkohol. | Pökeln ist der Prozess der Konservierung von Lebensmitteln durch Eintauchen in Salzlake (Salzwasser) oder eine Säure wie Zitronensaft oder Essig. |
| Erhaltung | Mit Hilfe von Bakterien, Hefen etc | Salzige Lösung oder Säure |
| Umgebung Erforderlich | Clean | Steril |
| probiotische | Fördert das Wachstum von Bakterien | Tötet alle vorhandenen Krankheitserreger |
| Geschmack | Complex | Eine Note |
| Nährstoffe | Fügt dabei die notwendigen Nährstoffe hinzu | Kein solches Verfahren |
| Schnelligkeit | Bremst | Schnell |
| Haltbarkeit | Weniger | Mehr |
Was ist Fermentieren?
Fermentieren ist der Abbau von Nahrungsbestandteilen (wie Zucker und Kohlenhydrate) durch Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen in andere Verbindungen wie organische Säuren, Gase oder Alkohol.
Lebensmittel können mit diesen Waren länger haltbar gemacht werden. Die Fermentation verleiht Lebensmitteln auch ihren ausgeprägten Geschmack, ihr Aroma, ihre Textur und ihr Aussehen.
Die Fermentation wird unter anderem zur Herstellung von Wein, Käse, Joghurt, Miso, Sauerkraut, Kimchi und Kombucha verwendet.
Wird natürlichem bakterienhaltigem Obst und Gemüse der Sauerstoff entzogen, wird das Wachstum verderbniserregender Keime unterdrückt und gehemmt.
Während der Fermentation wandeln natürliche Bakterien in Lebensmitteln Kohlenhydrate und Zucker in der Mahlzeit in eine Säure um und schaffen so eine ideale Umgebung für die Lebensmittelkonservierung. Dieser chemische Prozess verleiht fermentierten Lebensmitteln ihren säuerlichen Geschmack.
Viele fermentierte Lebensmittel beginnen mit Salzlake. Deshalb werden Beizen und Fermentieren verwechselt. Sauerkraut entsteht beispielsweise, indem man Kohl mit Salz verpackt und gären lässt.
Während Kimchi aus Komponenten wie Kohl, Rettich, Knoblauch, Sardellen und Chili hergestellt wird, ist außerdem Salz erforderlich.
Was ist Beizen?
Beim Einlegen werden Lebensmittel durch Einlegen in Salzlake (Salzwasser) oder eine Säure wie Zitronensaft oder Essig haltbar gemacht. Obst und Gemüse werden gepflückt.
Das Einlegen von Lebensmitteln dient meist dazu, die Haltbarkeit zu verlängern. Auch der Geschmack und die Textur des Lebensmittels werden durch den Beizvorgang beeinflusst. Beim Beizen kommt Hitze zum Einsatz, die zur Zerstörung und zum Ersticken von Mikroorganismen beiträgt.
Das Einlegen kann in zwei Arten unterteilt werden: klares Eingelegtes und süßes Eingelegtes. Eine klare Gurke ist eine traditionelle britische Methode zur Konservierung von Gemüse und Obst, die Jahrhunderte zurückreicht.
Eingelegtes Gemüse und Obst werden häufig ungekocht und intakt gelassen. Dieses Gemüse wird dann mit Essig, Salz und Zucker sowie zusätzlichen Kräutern, Gewürzen und Honig gewürzt.
Leicht gekochtes Gemüse wird mit süßem Essig kombiniert, um süße Gurken herzustellen. Typischerweise wird das Gemüse in große Stücke geschnitten. Gewürze wie Ingwer und Nelken werden auch von bestimmten Personen verwendet, um Geschmack hinzuzufügen.
Fermentation tritt auch bei einigen eingelegten Lebensmitteln auf. Eingelegte Lebensmittel, die nicht fermentiert sind, haben dagegen nicht die probiotischen und enzymatischen Vorteile von fermentierten Lebensmitteln, da sie dafür erhitzt werden Sterilisation und Erhaltung.
Hauptunterschiede zwischen Fermentieren und Beizen
- Der Fermentationsprozess kann als der Vorgang bezeichnet werden, bei dem Mikroorganismen, Bakterien oder Hefen die Lebensmittelpartikel in andere Produkte wie Alkohol, organische Säuren, Gase usw. zerlegen. Vergleichsweise hingegen kann der Vorgang des Beizens sein beschrieben als das Verfahren zum Konservieren des Lebensmittelmaterials, indem es in eine beliebige Salzlösung oder Säurelösung wie Essig oder Zitronensaft gegeben wird.
- Die beim Fermentieren verwendete Konservierungsmethode sind Mikroorganismen, Hefen, Bakterien, während die beim Pökelprozess verwendete Konservierungsmethode vergleichsweise die Säurelösung (wie Essig oder Zitronensaft) oder die Salzlösung ist.
- Die für den Fermentationsprozess benötigte Umgebung muss sauber sein, wohingegen die Umgebung für das Pökelverfahren vergleichsweise steril sein muss.
- Das Vorhandensein von Probiotika (lebend) im Fermentationsprozess hilft, das Wachstum guter Bakterien zu fördern, während andererseits das Vorhandensein von Probiotika während des Beizvorgangs alle vorhandenen Krankheitserreger abtötet.
- Der Geschmack jedes fermentierten Lebensmittels schmeckt viel komplexer, wohingegen der Geschmack jedes eingelegten Lebensmittels vergleichsweise einen Ein-Noten-Geschmack hat.
- Während des Fermentationsverfahrens reichern die Mikroorganismen die zusätzlichen nützlichen Nährstoffe im Produkt an, während dieses Phänomen vergleichsweise beim Pökelverfahren fehlt.
- Der Prozess des Fermentierens ist viel langsamer und stetiger, wohingegen andererseits der Prozess des Pökelns ein ziemlich schneller Prozess ist.
- Die Haltbarkeit von fermentierten Lebensmitteln ist sehr gering, wohingegen die Lebensmittel vergleichsweise viel länger durch den Pökelprozess haltbar gemacht werden können.
Bibliographie
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819304499
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.975
- https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040210l
- https://www.nature.com/articles/s41598-021-81105-x
Letzte Aktualisierung: 24. Juli 2023
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Sandeep Bhandari hat einen Bachelor of Engineering in Computers von der Thapar University (2006). Er verfügt über 20 Jahre Erfahrung im Technologiebereich. Er interessiert sich sehr für verschiedene technische Bereiche, darunter Datenbanksysteme, Computernetzwerke und Programmierung. Sie können mehr über ihn auf seinem lesen Bio-Seite.
