На человеческом языке в среднем около десяти тысяч вкусовых рецепторов, и язык может распознавать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами.
Умами был добавлен в этот список гораздо позже, в 1908 году. Кокуми, возможно, является модификатором вкуса.
Основные выводы
- Умами описывает пикантный вкус таких продуктов, как грибы, помидоры и выдержанные сыры, возникающий из-за глутамата.
- Кокуми, менее известное вкусовое ощущение, усиливает другие вкусы и добавляет блюдам остроты, сложности и насыщенности.
- И умами, и кокуми вносят свой вклад в общий вкусовой профиль пищи, но умами — это особый вкус, а кокуми — это ощущение, которое усиливает существующие ароматы.
Умами против Кокуми
Разница между умами и кокуми в том, что умами — это основной вкус, для которого есть рецепторы на человеческом языке. Напротив, говорят, что кокуми - это чувство, связанное с едой, а не со вкусом, что буквально переводится как «богатый вкус». Термин Кокуми был придуман почти на 80 лет позже, чем Умами.
Умами — один из пяти основных вкусов, которые может ощущать человек. Больше всего его содержится в сушеных и ферментированных продуктах.
Это вызвано тем, что вкусовые рецепторы реагируют на глутамат и нуклеотиды. На языке есть рецепторы специально для умами. Умами был научно открыт в Японии Кикунаэ Икеда.
Кокуми в переводе с японского означает «богатый вкус». Это характерно для созревших пищевых продуктов или продуктов, которые готовились в течение длительного времени.
Это фоновое богатство и сложность пищевых продуктов, вкус которых становится более выраженным, чем дольше они готовятся, и становятся чем-то большим, чем просто сумма их ингредиентов.
Сравнительная таблица
| Параметры сравнения | умы | Кокуми |
|---|---|---|
| Смысл | Продукты, богатые вкусом умами, включают сушеные помидоры, сою, бульоны, вареное мясо и т. д. | Кокуми — это округлость, сложность и насыщенность, которыми обладают некоторые продукты. |
| Открытие | Умами был обнаружен в Токийском университете в 1908 году. | Он также был обнаружен в Японии, но намного позже, в 1989 году. |
| Продукты питания | Научно признано, что умами отличается от других, и на языке есть специальные рецепторы для него. | Он присутствует в тушеных блюдах, рыбном соусе, чесноке и супах, которые долго варятся на медленном огне. |
| Категории | Научно признано, что умами отличается от других, и на языке есть специальные рецепторы для него. | Кокуми – это продолжительный и богатый эффект, создаваемый уже существующими вкусами. |
| Биология | Умами создается за счет глутамата и нуклеотидов, таких как глутамат натрия. | Кокуми создается за счет пептидов, аминокислот и глутатиона. |
Что такое Умами?
Умами — это пятый вкус, который может отчетливо распознать человеческий язык. Его описывают как пикантное и восхитительное чувство, и его название также произошло от японского слова «умай», что переводится как «вкусный».
Это вызвано нуклеотидами и глутаматами, которые активируют рецепторы умами на языке.
В отличие от других вкусовых ощущений, которые имеют рецепторы в определенных областях языка, умами можно обнаружить в большинстве областей языка и во рту.
Это связано с тем, что большинство пищевых веществ содержат компоненты умами. Тем не менее, их нужно готовить особым образом, чтобы можно было отличить другие вкусы от умами.
Спелые помидоры, разнообразные грибы, особенно грибы шитаке, рыба, ракушки, ферментированные продукты, такие как соевый соус, рыбный соус, креветочная паста и вяленое мясо.
Морские водоросли также доминируют во вкусе умами и часто используются в японской культуре. Другими кухнями с главными компонентами умами являются корейская, итальянская и тайская.
Умами часто рассматривается как заменитель натрия, потому что компоненты, из которых состоит вкус умами, безопаснее, чем натрий, который в больших количествах вреден и повышает кровяное давление.
Между тем, умами можно найти в более здоровых блюдах, таких как рыбный соус, грибы и ферментированные продукты. Умами имеет отчетливое ощущение полноты во рту и ощущение налета на языке, что вызывает слюноотделение.
Он длится дольше, чем остальные четыре основных вкуса.
Что такое Кокуми?
Некоторые люди определяют кокуми как шестой вкус, но ученые считают его усилителем вкуса, а не вкусом как таковым, потому что он не классифицируется как отдельный вкус.
На человеческом языке нет рецепторов, специально предназначенных для обнаружения вкуса кокуми, вместо этого вещества кокуми воздействуют на кальциевые рецепторы.
Ощущение кокуми описывается как более благополучное и глубокое чувство к другим вкусам. Он усиливает как сохранение, так и естественный вкус основных вкусов, а именно сладкого, кислого, соленого, горького и умами.
Эссенция кокуми была впервые выделена как пептид название глутатион от чеснока. Позже эксперименты также доказали существование пептидов и аминокислот, подобных глутатиону, в Экстракт дрожжей.
Эти химические вещества реагируют определенным образом, создавая ощущение сытости во рту и более насыщенный вкус пищи.
Кокуми также доминирует в японской кухне и содержится в таких продуктах, как соя, ферментированные продукты, бульоны и жареное мясо.
Кокуми тщательно исследуется, и обнаруживается все больше и больше веществ, которые могут производить кокуми, поскольку одно и то же блюдо, приготовленное из кокуми, намного лучше, чем
без кокуми, поскольку кокуми создает непрерывность вкуса, который невозможно воспроизвести.
Также были произведены искусственные выделения кокуми, чтобы добавлять их в блюда и улучшать их вкус.
Основные различия между умами и кокуми
- Умами — это особый вкус, тогда как кокуми — это ощущение усиления других вкусов и их долговременного аромата.
- На человеческом языке есть рецепторы для специфического обнаружения умами, тогда как для кокуми таких рецепторов нет.
- Умами вызывается химическими веществами, известными как глутаматы и нуклеотиды, естественным образом присутствующими в пище, тогда как кокуми вызывается химическими веществами, известными как пептиды.
- Умами был обнаружен намного раньше, чем кокуми, из-за его особого вкусового профиля, тогда как кокуми был придуман гораздо позже в результате напряженных кулинарных исследований.
- Ощущение кокуми также работает как усилитель аппетита из-за его сложности и усиления других вкусов, тогда как умами этого не делает.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
Последнее обновление: 04 июля 2023 г.
Я приложил столько усилий, чтобы написать этот пост в блоге, чтобы предоставить вам ценность. Это будет очень полезно для меня, если вы подумаете о том, чтобы поделиться им в социальных сетях или со своими друзьями/родными. ДЕЛИТЬСЯ ♥️
Пиюш Ядав последние 25 лет работал физиком в местном сообществе. Он физик, увлеченный тем, чтобы сделать науку более доступной для наших читателей. Он имеет степень бакалавра естественных наук и диплом о высшем образовании в области наук об окружающей среде. Подробнее о нем можно прочитать на его био страница.
Сравнительная таблица, представленная в статье, лаконично подчеркивает различия между умами и кокуми. Это аналитический подход к пониманию двух компонентов вкуса.
Углубленное исследование умами и кокуми одновременно поучительно и заставляет задуматься. Он предлагает более глубокое понимание вкусовых ощущений и их биологического воздействия.
Эта статья предлагает ценную информацию об уникальности умами и кокуми. Акцент на их открытии, научном признании и биологических факторах весьма информативен.
Разница между умами и кокуми объясняется с такой точностью и ясностью. Он проливает свет на интригующие элементы вкуса и ароматических профилей.
Вкусовая система человека весьма интересна для изучения. В этой статье дается подробное объяснение умами и кокуми, что делает ее интересным чтением.
Научное объяснение умами и кокуми, а также их биологическое значение открывает глаза. Удивительно узнать, как наши органы чувств различают разные вкусы и ароматы.