Ngâm chua và lên men là hai hình thức kỹ thuật bảo quản thực phẩm mang lại hương vị dù là nhỏ nhất. Chúng là hai trong số những cách bảo quản thực phẩm được biết đến sớm nhất, nhưng chúng thường bị nhầm lẫn.
Thực phẩm ngâm và lên men bị nhầm lẫn vì chúng có màu sáng, thơm và đầy vị tang. Thực phẩm ngâm và lên men được tạo ra theo những cách hơi khác nhau, mặc dù có những điểm tương đồng nhất định.
Chìa khóa chính
- Lên men là một quá trình tự nhiên giúp bảo quản thực phẩm thông qua hoạt động của vi khuẩn có lợi, trong khi ngâm chua liên quan đến việc bảo quản thực phẩm trong dung dịch axit, chẳng hạn như giấm.
- Thực phẩm lên men có chứa men vi sinh sống giúp tăng cường sức khỏe đường ruột, trong khi thực phẩm ngâm chua có thể không có cùng lợi ích về men vi sinh.
- Thực phẩm lên men bao gồm sữa chua, dưa cải bắp và kim chi, trong khi thực phẩm ngâm bao gồm dưa chua, hành ngâm và ớt ngâm.
Lên men vs ngâm chua
Sự khác biệt giữa Lên men và Ngâm chua là Lên men là một quy trình thu được khi men, vi sinh vật, vi khuẩn phân hủy các thành phần thực phẩm thành khí, axit hữu cơ, rượu, v.v. Sau quy trình, thực phẩm có một chút vị chua trong đó do phản ứng hóa học. Mặt khác, Ngâm chua là quy trình bảo quản các loại thực phẩm khác nhau sau khi cho chúng vào dung dịch muối hoặc dung dịch nước muối vì sau đó thực phẩm có vị chua và mùi thơm.
Lên men là quá trình hóa học chuyển đổi các sinh vật sống có trong carbohydrate và glucose (chẳng hạn như tinh bột hoặc đường) thành rượu hoặc axit.
Quá trình lên men là một quá trình kỵ khí, có nghĩa là có rất ít hoặc không có oxy trong quá trình lên men.
Quá trình lên men gây ra sự thay đổi mong muốn về cấu trúc và hương vị của thực phẩm, cũng như sản xuất hàng tấn lợi khuẩn có lợi.
Ngâm chua là quá trình bảo quản thực phẩm trong chất lỏng có tính axit. Quá trình ngâm chua nhanh cần có nước, giấm, muối ngâm và các loại gia vị hoặc hương liệu ngâm chua tùy chọn (thảo mộc tươi, vỏ cam quýt và tỏi) để tăng hương vị cho hàng hóa ngâm chua của bạn.
Nếu người dùng đang sử dụng phương pháp Lên men axit lactic, thì nước muối không được chứa axit và chỉ chứa nước, muối và bất kỳ hương liệu nào khác mà họ thích.
Bảng so sánh
| Các thông số so sánh | Gây men | Dưa chua |
|---|---|---|
| Định nghĩa | Lên men là sự phân hủy các thành phần thực phẩm (chẳng hạn như đường và carbohydrate) bởi các vi sinh vật như vi khuẩn và nấm men thành các sản phẩm khác như axit hữu cơ, khí và rượu. | Ngâm chua là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm trong nước muối (nước mặn) hoặc một loại axit như nước cốt chanh hoặc giấm. |
| Sự bảo tồn | Thông qua sự giúp đỡ của vi khuẩn, nấm men, vv | Dung dịch muối hoặc axit |
| Yêu cầu môi trường | Làm sạch | Khô khan |
| Probiotic | Khuyến khích phát triển vi khuẩn | Tiêu diệt tất cả các mầm bệnh hiện có |
| Hương thơm | Phức tạp | Một lưu ý |
| Các chất dinh dưỡng | Bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình | Không có thủ tục như vậy |
| Tốc độ | Chậm | NHANH CHÓNG |
| Thời gian sống | Ít hơn | Hơn |
Lên men là gì?
Lên men là sự phân hủy các thành phần thực phẩm (chẳng hạn như đường và carbohydrate) bởi các vi sinh vật như vi khuẩn và nấm men thành các hợp chất khác như axit hữu cơ, khí hoặc rượu.
Thực phẩm có thể được bảo quản trong một khoảng thời gian dài hơn với những hàng hóa này. Quá trình lên men cũng mang lại cho thực phẩm hương vị, mùi thơm, kết cấu và hình thức riêng biệt.
Quá trình lên men được sử dụng để làm rượu vang, phô mai, sữa chua, miso, dưa cải bắp, kim chi và kombucha, trong số các loại thực phẩm khác.
Khi trái cây và rau quả chứa vi khuẩn tự nhiên bị thiếu oxy, sự phát triển của vi trùng gây hư hỏng sẽ bị kìm hãm và ức chế.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn tự nhiên trong thực phẩm chuyển đổi carbohydrate và đường trong bữa ăn thành axit, tạo môi trường lý tưởng để bảo quản thực phẩm. Quá trình hóa học này làm cho thực phẩm lên men có vị chua.
Nhiều loại thực phẩm lên men bắt đầu bằng nước muối. Đó là lý do tại sao việc ngâm chua và lên men bị nhầm lẫn. Ví dụ, dưa cải bắp được tạo ra bằng cách trộn bắp cải với muối và để nó lên men.
Hơn nữa, trong khi kim chi được tạo ra với các thành phần như bắp cải, củ cải, tỏi, cá cơm và ớt thì cần phải có muối.
Pickling là gì?
Ngâm chua là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm trong nước muối (nước mặn) hoặc axit như nước chanh hoặc giấm. Trái cây và rau quả được hái.
Thực phẩm ngâm chua chủ yếu được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng. Hương vị và kết cấu của thực phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình ngâm chua. Quá trình ngâm chua liên quan đến việc sử dụng nhiệt, giúp tiêu diệt và làm ngạt thở vi sinh vật.
Dưa chua có thể được chia thành hai loại: dưa chua trong và dưa chua ngọt. Dưa chua trong là một phương pháp bảo quản rau và trái cây truyền thống của Anh đã có từ hàng thế kỷ trước.
Các loại rau và trái cây ngâm chua thường không được nấu chín và còn nguyên vẹn. Loại rau này sau đó được nêm với giấm, muối và đường, cũng như các loại thảo mộc, gia vị và mật ong bổ sung.
Các loại rau nấu chín nhẹ được kết hợp với giấm ngọt để làm dưa chua ngọt. Thông thường, các loại rau được cắt thành khối lớn. Các loại gia vị như gừng và đinh hương cũng được một số cá nhân sử dụng để tăng thêm hương vị.
Quá trình lên men cũng xảy ra trong một số thực phẩm ngâm. Mặt khác, thực phẩm ngâm chua không được lên men, không có lợi ích về men vi sinh và enzyme của thực phẩm lên men vì chúng được làm nóng trong khử trùng và bảo quản.
Sự khác biệt chính giữa lên men và ngâm chua
- Quá trình lên men có thể được coi là quá trình mà các vi sinh vật, vi khuẩn hoặc nấm men phân hủy các hạt thức ăn thành một số sản phẩm khác như - rượu, axit hữu cơ, khí, v.v. Mặt khác, một cách tương đối, quá trình ngâm chua có thể là được mô tả là quy trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm bằng cách cho chúng vào bất kỳ dung dịch nước muối hoặc dung dịch axit nào như giấm hoặc nước chanh.
- Phương pháp bảo quản được sử dụng trong quá trình lên men là các vi sinh vật, nấm men, vi khuẩn, ngược lại, phương pháp bảo quản được sử dụng trong quá trình ngâm chua là dung dịch axit (như giấm hoặc nước chanh) hoặc dung dịch muối.
- Môi trường xung quanh cần thiết cho quá trình lên men phải sạch, ngược lại, môi trường xung quanh phương pháp ngâm chua phải đảm bảo vô trùng.
- Sự hiện diện của men vi sinh (còn sống) trong quá trình lên men giúp khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn tốt, trong khi mặt khác, một cách tương đối, sự hiện diện của men vi sinh trong quá trình ngâm chua sẽ giết chết tất cả các mầm bệnh hiện tại.
- Hương vị của bất kỳ thực phẩm lên men nào có vị phức tạp hơn nhiều, trong khi mặt khác, một cách tương đối, hương vị của bất kỳ thực phẩm ngâm chua nào chỉ có một hương vị.
- Trong quá trình lên men, các vi sinh vật bổ sung thêm các chất dinh dưỡng có lợi trong sản phẩm, trong khi đó, mặt khác, trong quy trình ngâm chua, hiện tượng này không có.
- Quá trình lên men diễn ra chậm và ổn định, trong khi đó, ngược lại, quá trình ngâm chua diễn ra khá nhanh.
- Thời hạn sử dụng của thực phẩm lên men là rất nhỏ, trong khi mặt khác, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn nhiều thông qua quá trình ngâm chua.
dự án
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819304499
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.975
- https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040210l
- https://www.nature.com/articles/s41598-021-81105-x
Cập nhật lần cuối: ngày 24 tháng 2023 năm XNUMX
Tôi đã nỗ lực rất nhiều để viết bài đăng trên blog này nhằm cung cấp giá trị cho bạn. Nó sẽ rất hữu ích cho tôi, nếu bạn cân nhắc chia sẻ nó trên mạng xã hội hoặc với bạn bè/gia đình của bạn. CHIA SẺ LÀ ♥️
Sandeep Bhandari có bằng Cử nhân Kỹ thuật Máy tính của Đại học Thapar (2006). Ông có 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực công nghệ. Anh rất quan tâm đến các lĩnh vực kỹ thuật khác nhau, bao gồm hệ thống cơ sở dữ liệu, mạng máy tính và lập trình. Bạn có thể đọc thêm về anh ấy trên trang sinh học.
