Umami vs Kokumi: Sự khác biệt và so sánh

Trung bình có khoảng mười nghìn nụ vị giác trên lưỡi con người và lưỡi có thể nhận biết năm vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami.

Umami được thêm vào danh sách này muộn hơn nhiều, được đặt ra vào năm 1908. Kokumi được cho là một chất điều chỉnh hương vị.

Chìa khóa chính

1. Umami mô tả hương vị thơm ngon trong các loại thực phẩm như nấm, cà chua và pho mát lâu năm, do glutamate tạo ra.
2. Kokumi, một cảm giác vị giác ít được biết đến, làm tăng hương vị khác và thêm cảm giác ngon miệng, phức tạp và phong phú cho các món ăn.
3. Cả umami và kokumi đều góp phần tạo nên hương vị tổng thể của thực phẩm, nhưng umami là một hương vị riêng biệt, trong khi kokumi là một cảm giác làm tăng hương vị hiện có.

Umami đấu với Kokumi

Sự khác biệt giữa Umami và Kokumi là Umami là một vị cơ bản mà lưỡi con người có thể cảm nhận được. Ngược lại, Kokumi được cho là một cảm giác liên quan đến thức ăn hơn là vị giác, dịch theo nghĩa đen là “hương vị phong phú”. Thuật ngữ Kokumi được đặt ra muộn hơn Umami gần 80 năm.

Umami là một trong năm vị cơ bản mà con người có thể nếm được. Nó được tìm thấy nhiều nhất trong thực phẩm khô và lên men.

Nguyên nhân là do vị giác phản ứng với glutamate và nucleotide. Lưỡi có các thụ thể dành riêng cho vị Umami. Umami được phát hiện một cách khoa học ở Nhật Bản bởi Kikunae Ikeda.

Kokumi trong tiếng Nhật có nghĩa là “hương vị đậm đà”. Đó là đặc điểm của các loại thực phẩm đã chín hoặc các món đã được nấu trong một thời gian dài.

Đó là nền tảng phong phú và phức tạp của các mặt hàng thực phẩm mà hương vị của chúng càng trở nên rõ rệt hơn khi chúng được nấu lâu hơn và không chỉ là tổng số các thành phần của chúng.

Bảng so sánh

Các thông số so sánh	umami	Kokumi
Ý nghĩa	Thực phẩm giàu hương vị Umami bao gồm cà chua khô, đậu nành, nước dùng, thịt nấu chín, v.v.	Kokumi là sự tròn trịa, phức tạp và phong phú mà một số loại thực phẩm sở hữu.
khám phá	Umami được phát hiện tại Đại học Tokyo vào năm 1908.	Nó cũng được phát hiện ở Nhật Bản nhưng muộn hơn nhiều vào năm 1989.
Thực phẩm	Umami được khoa học công nhận là khác biệt và lưỡi có các thụ thể cụ thể cho nó.	Nó có mặt trong các món hầm, nước mắm, tỏi và súp ninh lâu.
Phân loại	Vị umami được khoa học công nhận là khác biệt và lưỡi có các cơ quan thụ cảm cụ thể cho vị này.	Kokumi là hiệu ứng lâu dài và phong phú được tạo ra bởi những thị hiếu đã có sẵn.
Sinh học	Vị umami được tạo ra do glutamate và nucleotide, chẳng hạn như bột ngọt.	Kokumi được tạo ra do peptide, axit amin và glutathione.

Umami là gì?

Umami là vị thứ năm mà lưỡi người có thể nhận biết rõ ràng. Nó được mô tả là một cảm giác thơm ngon và ngon miệng, và tên của nó cũng bắt nguồn từ từ tiếng Nhật Umai có nghĩa là ngon.

Nó được gây ra do nucleotide và glutamate kích hoạt các thụ thể umami trên lưỡi.

Không giống như các vị khác có thụ thể ở các vùng lưỡi cụ thể, vị Umami có thể được phát hiện bởi hầu hết các vùng của ngôn ngữ và miệng.

Điều này là do hầu hết các chất thực phẩm có chứa các thành phần Umami. Tuy nhiên, chúng phải được chuẩn bị theo một cách cụ thể để có thể phân biệt giữa các vị khác và vị Umami.

Cà chua chín, nhiều loại nấm, đặc biệt là nấm đông cô, cá, vỏ sò, thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm, mắm tôm và thịt nguội.

Rong biển cũng rất nổi trội về vị umami và thường được sử dụng trong văn hóa Nhật Bản. Các món ăn khác có vị umami chính là Hàn Quốc, Ý và Thái Lan.

Vị umami thường được coi là chất thay thế natri vì các thành phần tạo nên vị umami an toàn hơn natri, với số lượng lớn sẽ gây hại và làm tăng huyết áp.

Trong khi đó, vị Umami được tìm thấy trong các lựa chọn lành mạnh hơn như nước mắm, nấm và thực phẩm lên men. Vị umami có cảm giác đầy miệng, phủ đầy lưỡi và gây tiết nước bọt.

Nó kéo dài hơn bốn vị cơ bản kia.

Kokumi là gì?

Một số người xác định Kokumi là vị thứ sáu, nhưng các nhà khoa học coi nó như một chất tăng cường hương vị chứ không phải là một vị vì bản thân nó không được phân loại là một vị khác biệt.

Không có thụ thể nào trên lưỡi người đặc biệt để phát hiện hương vị Kokumi, thay vào đó, các thụ thể canxi bị ảnh hưởng bởi các chất Kokumi.

Cảm giác về kokumi được mô tả là một cảm giác thịnh vượng và sâu sắc hơn so với các vị khác. Nó tăng cường cả khả năng lưu giữ và hương vị tự nhiên của các hương vị cơ bản, cụ thể là ngọt, chua, mặn, đắng và vị Umami.

Bản chất kokumi lần đầu tiên được phân lập như một peptide tên glutathione từ tỏi. Sau đó, các thí nghiệm cũng chứng minh sự tồn tại của peptide và axit amin tương tự như glutathione trong chiết xuất nấm men.

Những chất hóa học này phản ứng theo một cách nhất định để tạo ra cảm giác no miệng và hương vị đầy đủ hơn trong thực phẩm.

Kokumi cũng chiếm ưu thế trong ẩm thực Nhật Bản và được tìm thấy trong các loại thực phẩm như đậu nành, thực phẩm lên men, nước dùng sôi lâu và thịt quay.

Kokumi đang được nghiên cứu kỹ lưỡng và ngày càng có nhiều chất có thể tạo ra kokumi vì cùng một món ăn được làm từ kokumi ngon hơn nhiều so với

không có kokumi, vì kokumi tạo ra hương vị liên tục mà không thể sao chép được.

Sự cô lập nhân tạo của kokumi cũng đã được sản xuất để thêm vào các món ăn và tăng hương vị của chúng.

Sự khác biệt chính giữa Umami và Kokumi

1. Umami là một hương vị riêng biệt, trong khi Kokumi là cảm giác nâng cao của các vị khác và hương vị lâu dài của chúng.
2. Lưỡi người có các cơ quan cảm nhận đặc biệt để phát hiện vị Umami, trong khi đó không có cơ quan tiếp nhận nào như vậy đối với kokumi.
3. Umami được gây ra bởi các hóa chất được gọi là glutamate và nucleotide có tự nhiên trong thực phẩm trong khi Kokumi được gây ra bởi các hóa chất được gọi là peptide.
4. Umami được phát hiện sớm hơn nhiều so với Kokumi vì hương vị khác biệt của nó, trong khi kokumi được tạo ra muộn hơn nhiều sau quá trình nghiên cứu ẩm thực vất vả.
5. Cảm giác kokumi cũng hoạt động như một chất kích thích sự thèm ăn vì tính phức tạp của nó và làm tăng các vị khác, trong khi vị Umami thì không.

dự án

1. https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
2. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489

Cập nhật lần cuối: ngày 04 tháng 2023 năm XNUMX