L’acido ascorbico, comunemente noto come vitamina C, è un potente antiossidante cruciale per la sintesi del collagene, la funzione immunitaria e la guarigione delle ferite. L'acido citrico, presente naturalmente negli agrumi, è un acido organico debole ampiamente utilizzato come agente aromatizzante e conservante negli alimenti e nelle bevande, fungendo anche da agente chelante nei prodotti per la pulizia.
Punti chiave
- L'acido ascorbico è un tipo di vitamina C essenziale per lo sviluppo, lo sviluppo e la riparazione dei tessuti del corpo.
- L'acido citrico è un acido organico debole comunemente presente negli agrumi e viene utilizzato come conservante naturale e esaltatore di sapidità negli alimenti e nelle bevande.
- L'acido ascorbico è una vitamina idrosolubile facilmente assorbita dall'organismo, mentre l'acido citrico viene utilizzato principalmente per le sue proprietà acide.
Acido ascorbico contro acido citrico
La differenza tra acido ascorbico e acido citrico è che l'acido ascorbico è un ottimo conservante; quindi, previene l'annerimento di frutta e verdura. D'altra parte, l'acido citrico è un ottimo additivo; pertanto, viene aggiunto a un integratore per il suo sapore aspro e piccante.
L'acido ascorbico è una sostanza naturale. È anche noto come vitamina C o ascorbato. Si trovano in diversi prodotti alimentari, come gli agrumi.
Sono molto utili per il corpo in quanto rafforzano il sistema immunitario del corpo. L'acido citrico è artificiale.
È prodotto sinteticamente. È un'ottima fonte di additivi e viene utilizzato nelle caramelle e nelle bibite al gusto di frutta.
È anche un ottimo detergente e agente chelante.
Tavola di comparazione
| caratteristica | Acido ascorbico (vitamina C) | Acido citrico |
|---|---|---|
| Formula chimica | C6H8O6 | C6H8O7 |
| Funzione | Vitamina essenziale | Acido organico |
| Benefici | – Supporta la funzione immunitaria [1, 2] – Promuove la produzione di collagene [2] – Agisce come antiossidante [1, 2] | – Esalta il sapore [3] – Agisce come conservante [3] – Agente chelante (lega i metalli) [3] |
| Fonti naturali | Agrumi, frutti di bosco, verdure a foglia [4] | Agrumi, frutti di bosco, ananas [4] |
| Usi alimentari | – Alimenti arricchiti (succhi, cereali) [5] – Integratore alimentare [5] | – Acidificante nelle bevande e negli alimenti [3] – Agente antiimbrunimento in frutta e verdura [3] |
| Solubilità dell'acqua | Altamente solubile | Altamente solubile |
| pH | Leggermente acido (circa 3.5) | Più acido (circa 3.1) |
| Effetto sul gusto | Acido (crostato) | Acido (crostato) |
| Sicurezza | Generalmente sicuro se consumato in quantità moderate. Dosi elevate possono causare effetti collaterali [6]. | Generalmente sicuro in piccole quantità, ma dosi elevate possono irritare la pelle e le mucose [7]. |
Cos'è l'acido ascorbico?
L'acido ascorbico, noto anche come vitamina C, è una vitamina idrosolubile e un nutriente essenziale per l'uomo e alcuni altri animali. È un micronutriente cruciale che svolge diversi ruoli importanti nel funzionamento del corpo.
Struttura e proprietà chimiche
- Formula chimica: C₆H₈O₆
- struttura: L'acido ascorbico è un anello lattonico a sei atomi di carbonio con due gruppi idrossilici attaccati. Esiste in due enantiomeri, acido L-ascorbico (la forma biologicamente attiva) e acido D-ascorbico.
- solubilità: Altamente solubile in acqua, il che significa che si dissolve facilmente in acqua ma non è solubile nei lipidi (grassi).
- Stabilità: L'acido ascorbico è sensibile al calore, alla luce e all'aria, con conseguente degradazione nel tempo. Questa degradazione riduce la sua potenza ed efficacia.
Funzioni biologiche
- Attività antiossidante: L'acido ascorbico è un potente antiossidante, protegge le cellule dallo stress ossidativo causato dai radicali liberi. Elimina i radicali liberi e le specie reattive dell'ossigeno, riducendo il rischio di danni cellulari e infiammazioni.
- Sintesi del collagene: La vitamina C è essenziale per la biosintesi del collagene, una proteina strutturale cruciale per l’integrità dei tessuti connettivi, della pelle, delle ossa e dei vasi sanguigni. Serve come cofattore per gli enzimi coinvolti nella sintesi del collagene, come la prolil e la lisil idrossilasi.
- Funzione immunitaria: L’acido ascorbico supporta la funzione immunitaria migliorando l’attività delle cellule immunitarie, come le cellule T e i fagociti. Promuove anche la produzione di citochine e anticorpi, aiutando la difesa dell'organismo contro le infezioni.
- Guarigione delle ferite: La vitamina C svolge un ruolo vitale nella guarigione delle ferite stimolando la formazione di collagene, facilitando la riparazione dei tessuti e promuovendo la sintesi delle proteine del tessuto connettivo.
Fonti e fabbisogni alimentari
- Fonti naturali: Agrumi (ad esempio, arance, limoni), fragole, kiwi, peperoni, broccoli e altri frutti e verdure sono ricche fonti di acido ascorbico.
- Esigenze alimentari: La dose dietetica raccomandata (RDA) per la vitamina C varia in base all’età, al sesso e alle condizioni di salute specifiche. Per gli adulti, la RDA varia da 75 a 90 milligrammi al giorno.
Carenza e tossicità
- Carenza: Un’assunzione prolungata e inadeguata di vitamina C può portare allo scorbuto, una condizione caratterizzata da affaticamento, debolezza, malattie gengivali e compromissione della guarigione delle ferite.
- Tossicità: L'assunzione eccessiva di acido ascorbico attraverso l'integrazione può causare disturbi gastrointestinali, diarrea e, in alcuni casi, calcoli renali. Tuttavia, la tossicità da fonti alimentari è rara a causa dell’efficiente regolazione dell’assorbimento della vitamina C da parte del corpo.
Cos'è l'acido citrico?
L'acido citrico è un acido organico debole che si trova naturalmente negli agrumi come limoni, arance, lime e pompelmi. È ampiamente utilizzato in vari settori grazie alle sue proprietà acide e chelanti, nonché alla sua capacità di esaltare i sapori e conservare i prodotti alimentari.
Struttura e proprietà chimiche
- Formula chimica: C₆H₈O₇
- struttura: L'acido citrico è un acido tricarbossilico, il che significa che ha tre gruppi funzionali di acido carbossilico. Esiste come polvere cristallina bianca a temperatura ambiente.
- solubilità: Altamente solubile in acqua, facile da sciogliere in acqua.
- Acidità: L'acido citrico è un acido debole, con un pH intorno a 2.2, che lo rende meno acido rispetto agli acidi minerali forti come l'acido cloridrico.
Applicazioni industriali e culinarie
- Industria alimentare e delle bevande: L'acido citrico è ampiamente utilizzato come agente aromatizzante, conservante e regolatore del pH nell'industria alimentare e delle bevande. Aggiunge un sapore aspro o piccante ai prodotti ed esalta i sapori di vari alimenti, tra cui bevande, caramelle, marmellate e salse. Inoltre, agisce come conservante inibendo la crescita microbica e l'ossidazione, prolungando così la durata di conservazione degli alimenti trasformati.
- Prodotti farmaceutici e cosmetici: L'acido citrico è utilizzato in prodotti farmaceutici e cosmetici come regolatore del pH, agente tampone e agente chelante. Aiuta a mantenere la stabilità e l'efficacia delle formulazioni e può essere trovato anche in prodotti per la cura della pelle, shampoo e articoli per la cura personale.
- Prodotti per la pulizia: Grazie alle sue proprietà chelanti, l'acido citrico viene utilizzato nei prodotti per la pulizia, come detersivi e detergenti per la casa, per rimuovere depositi minerali, incrostazioni e macchie di ruggine dalle superfici. Agisce legandosi agli ioni metallici, impedendo loro di reagire con altri componenti e facilitandone la rimozione.
Considerazioni sulla salute e la sicurezza
- Consumo dietetico: Sebbene l’acido citrico sia riconosciuto come sicuro (GRAS) per il consumo in quantità moderate, un’assunzione eccessiva può causare disturbi gastrointestinali in alcuni individui.
- Allergie e sensibilità: Alcune persone potrebbero manifestare reazioni allergiche o sensibilità all'acido citrico, sebbene ciò sia relativamente raro.
- Impatto ambientale: L'acido citrico è biodegradabile e considerato rispettoso dell'ambiente rispetto a molte alternative sintetiche. Tuttavia, il suo processo di produzione può comportare fasi ad alta intensità energetica e lo smaltimento di grandi quantità può avere un impatto sugli ecosistemi acquatici.
- Stato normativo: In molti paesi, inclusi gli Stati Uniti e l'Unione Europea, l'uso dell'acido citrico è approvato in alimenti, bevande, prodotti farmaceutici e cosmetici, soggetto a normative specifiche e livelli massimi consentiti.
Produzione commerciale
- Fermentazione: Il metodo principale per la produzione commerciale di acido citrico prevede la fermentazione dei carboidrati da parte di alcuni microrganismi, come Aspergillus niger o Candida spp. Substrati ricchi di glucosio o saccarosio come melassa o liquore di macerazione del mais sono comunemente usati come materie prime per la fermentazione.
- Estrazione: L'acido citrico può anche essere estratto da fonti naturali, in particolare dagli agrumi, utilizzando processi come estrazione, purificazione e cristallizzazione.
Principali differenze tra acido ascorbico e acido citrico
- Composizione chimica:
- Acido ascorbico: Formula chimica C₆H₈O₆, un acido organico monoprotico con proprietà antiossidanti.
- Acido citrico: formula chimica C₆H₈O₇, un acido tricarbossilico con deboli proprietà acide, comunemente presente negli agrumi.
- Funzioni biologiche:
- Acido ascorbico: nutriente essenziale per l'uomo, cruciale per la sintesi del collagene, la funzione immunitaria e la difesa antiossidante.
- Acido citrico: utilizzato principalmente come agente aromatizzante, conservante e regolatore del pH negli alimenti e nelle bevande, con un'attività biologica minima nel corpo.
- Fonti e fabbisogni dietetici:
- Acido ascorbico: presente in vari frutti e verdure, con esigenze dietetiche che variano in base all'età, al sesso e allo stato di salute.
- Acido citrico: naturalmente presente negli agrumi e ampiamente utilizzato negli alimenti trasformati, nelle bevande e nei prodotti per la pulizia, senza esigenze dietetiche specifiche per l'uomo.
- Uso funzionale:
- Acido ascorbico: svolge un ruolo vitale nella salute umana come nutriente e antiossidante, supportando la formazione di collagene, la funzione immunitaria e la guarigione delle ferite.
- Acido citrico: serve principalmente a scopi industriali nella lavorazione degli alimenti, nei prodotti farmaceutici, nei cosmetici e nei prodotti per la pulizia, esaltando i sapori, prolungando la durata di conservazione e facilitando i processi di pulizia.
Riferimenti
- https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJM198604033141407
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304416501002355
- https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ie50463a008
- https://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=43W1BQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP6&dq=citric+acid&ots=FFXWeqvEFa&sig=5AKetwR5f1PXC3si15YajNXhOFs
Ultimo aggiornamento: 03 marzo 2024
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