L'un des ingrédients connus dans les magasins d'alimentation japonais est le miso. Cependant, cela peut être bien plus qu'un démarreur de bouillon.
Quant au Miso, il existe différents types de miso selon l'ingrédient principal, mais ils regorgent de richesse en umami. De plus, il est divisé en trois catégories : rouge, jaune doré et blanc.
Pour plus de commodité, il s'en tient à seulement trois types basés sur des matières premières primaires.
Faits marquants
- Le miso blanc a un goût plus léger et plus sucré, tandis que le miso rouge offre une saveur plus forte et plus salée.
- Le miso rouge subit un processus de fermentation plus long que le miso blanc.
- Le miso blanc fonctionne bien dans les soupes et les vinaigrettes, tandis que le miso rouge convient aux plats plus lourds comme les ragoûts et les marinades.
Miso Blanc vs Miso Rouge
Le miso blanc, également connu sous le nom de shiro miso, est un type de pâte de soja fermentée utilisée dans la cuisine japonaise. Il est fabriqué en mélangeant des graines de soja cuites avec du koji et du sel. Le miso rouge est un type de pâte de soja fermentée utilisée dans la cuisine japonaise. Il a une saveur audacieuse et robuste avec un goût prononcé d'umami.
Le miso blanc est la combinaison de soja et de riz fermenté pendant une courte durée pouvant aller jusqu'à trois semaines. Il a une saveur de noisette et légèrement sucrée.
On peut supposer d'après son nom seulement qu'il semble être blanc. De plus, son goût varie du sucré au salé selon les matières premières primaires.
Le miso blanc a une période de vieillissement plus courte et n'a guère besoin d'être remué pendant son processus de maturation. Enfin, le miso blanc peut être utilisé dans la soupe miso, vinaigrette, et ramen, etc.
Le miso rouge contient une plus grande quantité de graines de soja que le miso blanc fermenté plus longtemps que le miso blanc. Quant à la saveur, elle est remplie de richesse umami et de saveurs audacieuses.
Indépendamment des ingrédients principaux, le nom signifie l'aspect rougeâtre du miso. Ainsi, il est nommé miso rouge.
De plus, le fermentation période est très longue car elle peut être d'un an ou plus que cela. Et cela nécessite des brassages fréquents dans le processus de maturation.
Enfin, il peut être utilisé dans des sauces ou des ragoûts.
Tableau de comparaison
| Paramètres de comparaison | Miso blanc | Miso rouge |
|---|---|---|
| Aspect | Le miso blanc apparaît de couleur blanchâtre ou jaune pâle. | Le miso rouge apparaît rougeâtre. |
| quantité de soja | Le miso blanc contient du soja et du riz en quantités équilibrées. | Le miso rouge a une concentration plus élevée de soja. |
| Saveur | Il a un goût de noisette et légèrement sucré. | Il a une audacieuse explosion de saveurs. |
| Période de fermentation | Il a une période de fermentation plus courte. | Il a une période de fermentation plus longue. |
| Bâtonnage dans le processus de maturation | Pas besoin de remuer le miso blanc pendant le processus de maturation. | Il y a un besoin fréquent de remuer pendant le processus de maturation. |
Qu'est-ce que le Miso Blanc ?
Le miso blanc est composé de graines de soja et de riz en quantité équilibrée, mais il est fermenté pendant une courte période. Il semble être blanchâtre ou jaune pâle.
Quelle que soit sa composition, il est nommé miso blanc en raison de sa couleur. Le processus de fermentation prend une courte durée allant jusqu'à trois semaines, et le temps maximum peut prendre jusqu'à trois mois.
Quant à la saveur, elle a un goût de noisette et légèrement sucré. Mais, parfois, la saveur varie également en raison des ingrédients.
Le miso blanc est utilisé dans de nombreux aliments, tels que la soupe miso, la salade et les ramen, etc. Le soja utilisé dans le miso blanc est bouilli plutôt que cuit à la vapeur car les protéines sont dissoutes dans l'eau chaude.
La protéine est responsable de la fabrication du miso brun. Ainsi, la «réaction de Malliard» ne se produit pas et le miso devient blanc.
De plus, le koji est utilisé à des concentrations plus élevées par rapport au brut soja qui produit beaucoup de sucre à haute température. En ce qui concerne le processus de brassage pendant la phase de maturation, le miso blanc ne nécessite pas de brassage car sa durée de fermentation est courte.
De plus, il existe différents types de miso blanc. Il s'agit du miso blanc Kansai, du miso blanc Sanuki, du miso blanc fuchu et du miso blanc Shinshu.
En outre, ils sont utilisés différemment pour différents aliments.
Qu'est-ce que le miso rouge ?
Le miso rouge a une concentration plus élevée de graines de soja et il est fermenté pendant une période plus longue. Il semble être rougeâtre. Évidemment!
Quelle que soit sa composition, il est nommé miso rouge en raison de sa couleur. Le processus de fermentation prend une durée plus longue, d'un an à plus.
Quant à la saveur, elle a une richesse en umami avec une saveur audacieuse. La saveur est beaucoup plus perceptible et lourde.
Le miso rouge peut être utilisé dans les sauces ou les ragoûts. Les graines de soja utilisées dans le miso rouge sont cuites à la vapeur à haute température plutôt que bouillies.
Ainsi, les acides aminés réagissent avec le sucre, ce qui donne une couleur brune. Cette conversion du miso rouge pendant la phase de maturation est connue sous le nom de réaction de Millard.
De plus, le Koji est relativement peu utilisé, par conséquent, pour mûrir complètement, il nécessite une durée plus longue. Et une grande quantité de sel est également nécessaire en raison de la durée plus longue de la phase de maturation.
De plus, une agitation est fréquemment nécessaire pendant la phase de maturation. La raison de remuer fréquemment est de laisser le miso s'exposer davantage à l'air pour une maturation plus rapide.
De plus, il existe différents types de miso rouge. Ce sont le miso de riz typique, le miso de soja et le miso de hatcho.
De plus, le miso de riz typique est le plus courant parmi tous les autres types.
Principales différences entre le miso blanc et le miso rouge
Le miso est l'un des ingrédients communs des cuisines japonaises et a différents types basés sur la combinaison ainsi que sur la couleur. Cependant, ils sont remplis de richesse en umami bien qu'ils soient différents les uns des autres.
La similitude est là, pourtant ils ont leur essence. Cependant, les ingrédients principaux tournent autour des mêmes ingrédients.
- Le Miso Blanc est composé de graines de soja et de riz en quantités équilibrées. Pendant ce temps, le miso rouge a une concentration plus élevée de soja.
- L'une des différences évidentes entre le miso blanc semble être blanchâtre ou jaune pâle. En revanche, le miso rouge semble être rougeâtre.
- Le miso blanc met peu de temps à fermenter, tandis que le miso rouge met beaucoup de temps à fermenter.
- Le miso blanc a une saveur de noisette et légèrement sucrée. D'autre part, le miso rouge a des saveurs audacieuses.
- Le miso blanc ne nécessite pas d'agitation pendant le processus de maturation. Pendant ce temps, le miso rouge nécessite une agitation fréquente dans le processus de maturation.
- https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404082a
- https://academic.oup.com/bbb/article-abstract/47/7/1487/5969080
Dernière mise à jour : 11 juin 2023
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Sandeep Bhandari est titulaire d'un baccalauréat en génie informatique de l'Université Thapar (2006). Il a 20 ans d'expérience dans le domaine de la technologie. Il s'intéresse vivement à divers domaines techniques, notamment les systèmes de bases de données, les réseaux informatiques et la programmation. Vous pouvez en savoir plus sur lui sur son page bio.
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