น้ำมันพืชกับน้ำมันกลั่น: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

น้ำมันเป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งในการประกอบอาหาร มันถูกใช้โดยผู้คนทั่วโลก น้ำมันได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ธัญพืช ผลไม้ หรือเมล็ดพืช

มีน้ำมันหลายประเภทให้เลือกและแต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติเฉพาะ น้ำมันบางชนิดถือว่าดีต่อสุขภาพและบางชนิดไม่ดีต่อสุขภาพ

ประเด็นที่สำคัญ

1. น้ำมันพืชได้มาจากแหล่งพืชและอาจมีส่วนผสมของน้ำมันจากพืชหลายชนิด ในขณะที่น้ำมันกลั่นจะผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์เพื่อขจัดสิ่งสกปรก
2. น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะมีจุดเกิดควันสูงกว่าและอายุการเก็บรักษานานกว่าน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการกลั่น จึงเหมาะสำหรับปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงได้ดีกว่า
3. น้ำมันพืชจะกักเก็บสารอาหารและรสชาติไว้มากกว่า แต่น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วจะมีความเสถียรมากกว่าและเหมาะสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร

น้ำมันพืช vs น้ำมันสำเร็จรูป

น้ำมันพืชทำจากแหล่งพืชหลากหลายชนิด เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน ถั่วลิสง ข้าวโพด และคาโนลา น้ำมันกลั่นสามารถผลิตได้จากแหล่งต่างๆ รวมถึงน้ำมันพืช น้ำมันพืชถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันกลั่นเนื่องจากมีสารอาหารมากกว่า

น้ำมันพืชทำมาจากเมล็ดพืชและผลไม้หรือผักอื่นๆ น้ำมันพืชไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงอาหารแต่ยังใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางอีกด้วย

น้ำมันมะกอก ซึ่งเป็นน้ำมันพืชมีบทบาทสำคัญในพอกหน้าแบบ DIY หลายชนิด และเป็นส่วนประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวหลายชนิด น้ำมันพืชเหล่านี้ส่วนใหญ่กินได้

น้ำมันกลั่นถูกสกัดโดยใช้ความร้อน วิธีนี้ส่งผลให้สามารถสกัดน้ำมันได้ในปริมาณสูงสุด แต่วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ เช่น การสูญเสียสารอาหาร

น้ำมันอาจสูญเสียรสชาติและกลิ่นเมื่อกลั่น จากนั้นน้ำมันจะผ่านกระบวนการทางเคมีเพื่อกำจัดกลิ่นและสี น้ำมันที่ผ่านการกลั่นยังกล่าวกันว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ

ตารางเปรียบเทียบ

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	น้ำมันพืช	น้ำมันสำเร็จรูป
รสชาติ	อุดมไปด้วยรสชาติจากธรรมชาติ	ขาดรสชาติตามธรรมชาติ
การผลิต	โดยการกดแบบดั้งเดิม	โดยการบำบัดทางกลและทางเคมี
คุณค่าทางโภชนาการ	ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนชนิดดี	มีไขมันอิ่มตัวสูง
ราคา	จุดสูง	ต่ำ
อายุการเก็บรักษา	ต่ำ	จุดสูง

น้ำมันพืชคืออะไร?

น้ำมันพืชเป็นไขมันที่ได้จากพืช ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ที่แตกต่างกัน พวกมันกินได้และมีความสำคัญทางการทำอาหารมากกว่า

ใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ๆ ด้วย เมล็ดต่างๆ เช่น เมล็ดองุ่น โกโก้ ถั่วเหลือง และผลไม้ เช่น มะกอกและปาล์มใช้ในการผลิตน้ำมัน แต่ ถั่วเหลือง โดยปกติน้ำมันจะเรียกว่าน้ำมันพืชในสหรัฐอเมริกา

กระบวนการผลิตน้ำมันพืชรวมถึงการบีบเมล็ดพืชเพื่อสกัดน้ำมันและทำให้บริสุทธิ์ ในวิธีการทำน้ำมันพืชแบบดั้งเดิมจะใช้เครื่องจักรในการบดเมล็ดพืช

นำเนื้อมะพร้าวมาตากแห้งแล้วกดให้ได้น้ำมันมะพร้าวคุณภาพดี น้ำมันพืชที่ปรุงแบบดั้งเดิมนั้นดีต่อสุขภาพและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคส่วนใหญ่

การกดด้วยสกรู การกดกระทุ้ง การใช้ครกและสากเป็นวิธีการสกัดน้ำมันพืชบางส่วน น้ำมันพืชใช้ในการจุดตะเกียงในสมัยโบราณ

น้ำมันมะกอกถูกผลิตขึ้นในอิสราเอลและปาเลสไตน์ในช่วงแรกๆ น้ำมันมะกอกมีประโยชน์หลายอย่างในด้านการทำอาหารและเครื่องสำอาง

น้ำมันพืชมีประโยชน์มากมายในการทำอาหาร ใช้สำหรับการทอดในการทำให้สั้นลงเพื่อให้เนื้อขนมอบร่วน ให้เนื้อสัมผัสและเพิ่มรสชาติของอาหารบางชนิด

อัลมอนด์ งา และน้ำมันมะกอกใช้ในการปรุงรสสลัด เครื่องเทศ เช่น พริกไทย มีส่วนประกอบของรสชาติที่ละลายในน้ำมัน ซึ่งสามารถนำออกมาได้โดยเติมน้ำมันเท่านั้น

น้ำมันสำเร็จรูปคืออะไร?

เริ่มแรกผลิตน้ำมันบริสุทธิ์เพื่อตอบสนองความต้องการน้ำมันที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากวิธีธรรมชาติใช้เวลานานและปริมาณน้ำมันที่ผลิตได้ก็น้อยลงด้วย

ดังนั้นจึงได้ใช้วิธีอื่นโดยใช้เครื่องจักรและตัวทำละลายในการสกัดและทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ นอกจากนี้น้ำมันที่กลั่นได้จะมีสีที่ดีและมีความขุ่นน้อยจึงเป็นที่ต้องการ

ผู้คนเริ่มเชื่อว่าน้ำมันกลั่นเหล่านี้ดีต่อสุขภาพในตอนแรก การผลิตน้ำมันที่ผ่านการกลั่นใช้เวลาน้อยลงและราคาน้ำมันก็ถูกลงด้วย

สิ่งนี้ดึงดูดผู้คนจำนวนมากให้ซื้อน้ำมันสำเร็จรูป กระบวนการขัดเกลานี้แพร่กระจายในไม่ช้าและตามมาในหลายส่วนของโลก กระบวนการกลั่นนำไปสู่การผลิตน้ำมันในปริมาณสูงมากกว่าคุณภาพ

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นมีคุณภาพทางโภชนาการต่ำมากและไม่ดีต่อสุขภาพ กระบวนการกลั่นเกี่ยวข้องกับขั้นตอนที่น้ำมันสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ซึ่งจะนำไปสู่การทำลายสารอาหารตามธรรมชาติจำนวนมากในน้ำมัน ซึ่งเป็นการลดมาตรฐานด้านสุขภาพ

กลิ่นและรสตามธรรมชาติของน้ำมันจะถูกทำลายไปด้วยในกระบวนการนี้

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะเจือปนกับน้ำมันปาล์มอย่างมาก น้ำมันปาล์มอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพหัวใจอย่างมาก น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะมีอายุในตัวเองสูงกว่าน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น

การเติมน้ำมันกลั่นลงในอาหารทุกวันอาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายแรง เช่น มะเร็ง เส้นเลือดอุดตันฯลฯ โรคเบาหวาน ปัญหาระบบสืบพันธุ์และระบบทางเดินอาหาร และความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกันก็เกิดจากน้ำมันกลั่นเช่นกัน

ความแตกต่างหลักระหว่างน้ำมันพืชกับน้ำมันกลั่น

1. น้ำมันพืชเตรียมโดยกระบวนการกดแบบดั้งเดิม น้ำมันกลั่นผลิตโดยการสกัดเชิงกลและการทำให้บริสุทธิ์ด้วยสารเคมี น้ำมันพืชที่ผลิตโดยการกลั่นเรียกว่าน้ำมันพืชบริสุทธิ์
2. น้ำมันพืชมีรสชาติที่เข้มข้นเนื่องจากการสกัดจากธรรมชาติไม่เกี่ยวข้องกับการใช้สารเคมี ในขณะที่น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะมีรสชาติที่น้อยมาก
3. น้ำมันพืชมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ น้ำมันมะพร้าวมีกลิ่นมะพร้าว แต่น้ำมันกลั่นจะสูญเสียกลิ่นไปในกระบวนการทำให้บริสุทธิ์
4. น้ำมันพืชอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ในขณะที่น้ำมันที่ผ่านการกลั่นไม่มีคุณค่าทางโภชนาการมากนัก
5. น้ำมันพืชมีประโยชน์ต่อสุขภาพและสามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้ แต่น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะมีผลกระทบต่อสุขภาพอย่างรุนแรงและต้องหลีกเลี่ยง

อ้างอิง

1. https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1007/s11746-001-0232-0
2. https://www.taylorfrancis.com/books/mono/10.4324/9781003040248/industrial-uses-vegetable-oil-sevim-erhan

อัพเดตล่าสุด : 15 กรกฎาคม 2023