बेकिंग पाउडर बनाम यीस्ट: अंतर और तुलना

बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर और यीस्ट हमारी रसोई में उपलब्ध बहुत ही सामान्य सामग्रियां हैं। हालाँकि इनका आविष्कार विभिन्न अवधियों में हुआ था, वर्तमान में बेकिंग पाउडर और यीस्ट पके हुए माल में उपयोग की जाने वाली दो सबसे लोकप्रिय सामग्री हैं।

लेकिन, कई कारकों के आधार पर बेकिंग पाउडर को यीस्ट से अलग किया जा सकता है। 

चाबी छीन लेना

1. बेकिंग पाउडर एक रासायनिक रिसाव एजेंट के रूप में कार्य करता है, जबकि खमीर एक जीवित जीव है जो कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए शर्करा को किण्वित करता है।
2. बेकिंग पाउडर गीला होने पर प्रतिक्रिया करता है, जबकि खमीर को बेकिंग से पहले किण्वन और उगने के लिए समय की आवश्यकता होती है।
3. बेकिंग पाउडर जल्दी बनने वाली ब्रेड और केक के लिए सबसे अच्छा काम करता है, जबकि यीस्ट उन ब्रेड और आटे के लिए उपयुक्त होता है जिन्हें स्वाद विकसित करने के लिए लंबे समय तक फूलने की आवश्यकता होती है।

बेकिंग पाउडर बनाम यीस्ट

बेकिंग पाउडर और यीस्ट के बीच अंतर यह है कि बेकिंग पाउडर एक सूखा रासायनिक एजेंट है जिसे कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है जबकि यीस्ट एक जीवित जीव है। हालाँकि व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए यीस्ट की तीव्र वृद्धि के लिए स्थितियाँ प्रेरित हैं, फिर भी यह एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला पदार्थ है। 

बेकिंग सोडा एक रासायनिक यौगिक है जो बेकिंग सोडा, टैटार की क्रीम और कभी-कभी कॉर्नस्टार्च के संयोजन से बनता है। इन्हें आटे या बैटर दोनों में मिलाया जाता है और यह तुरंत मात्रा बढ़ाने में मदद करता है। 

यीस्ट एक छोटा, एककोशिकीय जीव है जो शर्करा युक्त माध्यम में तेजी से बढ़ता है। इनमें बेकिंग पाउडर की तुलना में पोषण संबंधी लाभ भी होता है और किण्वन के माध्यम से आटे की मात्रा बढ़ जाती है।

बाज़ार में यीस्ट सुप्त अवस्था में उपलब्ध है और इसका उपयोग करने के लिए इसे सक्रिय करना आवश्यक है। 

तुलना तालिका

तुलना के पैरामीटर	बेकिंग पाउडर	खमीर
मूल	एक अंग्रेजी रसायनज्ञ अल्फ्रेड बर्ड ने सबसे पहले 1840 के दशक में बेकिंग पाउडर के समान उत्पाद बनाया था।	यीस्ट टैक्सोनोमिक समूह कवक से संबंधित है और इसे पहली बार 1680 के दशक में एक डच प्रकृतिवादी द्वारा देखा गया था।
परिभाषा	बेकिंग पाउडर एक सूखा, रासायनिक और खमीरीकरण एजेंट है जो पके हुए माल की मात्रा बढ़ाता है।	यीस्ट एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला जीव है जो ख़मीर बनाने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है।
घटक का प्रकार	बेकिंग पाउडर एक कृत्रिम रूप से निर्मित घटक है।	यीस्ट एक प्राकृतिक घटक है जिसे अब व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए संवर्धित किया जाता है।
स्रोत	बेकिंग सोडा सोडियम बाइकार्बोनेट और टैटार की क्रीम से बनाया जाता है।	खमीर का व्यावसायिक उत्पादन चीनी-युक्त माध्यम में किण्वन द्वारा किया जाता है।
स्वाद	बेकिंग पाउडर का पके हुए माल के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।	यीस्ट किसी व्यंजन का स्वाद और गाढ़ापन दोनों बदल देता है।
प्रतिक्रिया	बेकिंग पाउडर एसिड-बेस प्रतिक्रिया के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है।	खमीर आटे में मौजूद चीनी के साथ प्रतिक्रिया करता है और किण्वन के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है।
प्रभाव	बेकिंग पाउडर का असर तुरंत दिखने लगता है.	आटे को फूलने में यीस्ट को घंटों का समय लगता है।
लाभ	किसी भी महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभ के लिए नहीं जाना जाता।	इसमें कुछ प्रकार के विटामिन और खनिज होते हैं।

बेकिंग पाउडर क्या है?

बेकिंग पाउडर एक रासायनिक लेवनिंग एजेंट है जो बाजार में सूखे पाउडर के रूप में उपलब्ध है। इनका उपयोग आटे की मात्रा बढ़ाने के लिए किया जाता है जिससे यह नरम हो जाता है और बेकिंग के लिए तैयार हो जाता है।

इसका पहली बार आविष्कार 19वीं शताब्दी के आसपास हुआ था और इसका जीवनकाल नौ से बारह महीने का है। बेकिंग पाउडर का उत्पादन करने के लिए आवश्यक मुख्य सामग्री कार्बोनेट या बाइकार्बोनेट, एक कमजोर एसिड और एक भराव है। 

जब बेकिंग पाउडर को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो यह एसिड-बेस प्रतिक्रिया के माध्यम से आटे में कार्बन डाइऑक्साइड गैस छोड़ता है। इससे आटे/बैटर में बुलबुले बनने लगते हैं और वह फूलने और फूलने लगता है।

बेकिंग सोडा भी एक खमीरीकरण एजेंट है और इसका उपयोग बेकिंग पाउडर बनाने के लिए किया जाता है। आधार सामग्री समान हैं (एसिड, बेस और बफरिंग एजेंट) लेकिन सटीक यौगिकों का उपयोग ब्रांड से ब्रांड में भिन्न होता है। 

घर पर बेकिंग पाउडर बनाना भी संभव है लेकिन इस मामले में, गैस केवल एक बार निकलती है, यानी सामग्री का मिश्रण। इसलिए, आटे को तुरंत ओवन में डाल देना चाहिए और इसे बैठाने की कोई आवश्यकता नहीं है।

झटपट ब्रेड बनाने के लिए घर का बना बेकिंग पाउडर उपयुक्त है पेनकेक्स. बेकिंग पाउडर को अंधेरे और सूखे स्थानों में संग्रहित किया जाना चाहिए। 

खमीर क्या है?

यीस्ट एक एकल-कोशिका वाला जीव है जिसका उपयोग बेकिंग उद्योग में बड़े पैमाने पर किया जाता है। यीस्ट का वैज्ञानिक नाम Saccharomyces cerevisiae है और यीस्ट की 500 से अधिक प्रजातियाँ हैं।

यीस्ट चीनी माध्यम में पनपता है और किण्वन की प्रक्रिया से बढ़ता है। उन्हें प्रजनन के लिए गर्मी और नमी की भी आवश्यकता होती है। यह किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, इसलिए इसका उपयोग ब्रेड और अल्कोहल के निर्माण में किया जाता है। 

यीस्ट एक सूक्ष्म जीव है इसलिए एक ग्राम के नमूने में लगभग बीस अरब यीस्ट कोशिकाएँ होती हैं।

जबकि आटे में खमीर मिलाया जाता है, यह इसमें मौजूद चीनी को किण्वित करता है और इस प्रकार कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है जिससे यह अधिक चमकदार और फूला हुआ हो जाता है। में बीयर विनिर्माण संयंत्रों में, खमीर बीयर में मौजूद चीनी को खाता है और इस प्रकार अल्कोहल का उत्पादन करता है। 

बाज़ार में दो प्रकार के यीस्ट सबसे आम हैं। पहला है ब्रूअर यीस्ट जो कि गीला यीस्ट है जिसका उपयोग किया जाता है बीयर बनाना. दूसरा प्रकार बेकर्स यीस्ट है जिसका उपयोग आटा और बैटर में खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है।

अब, बेकर्स यीस्ट के भी दो प्रकार होते हैं, ताज़ा यीस्ट और सक्रिय सूखा यीस्ट। ताजा खमीर ज्यादातर पेशेवर बेकर्स द्वारा उपयोग किया जाता है और उनमें 70% नमी होती है जबकि सूखा खमीर या तो सक्रिय रूप में उपलब्ध होता है या इसे सक्रिय करने के लिए गुनगुने पानी में मिलाने की आवश्यकता होती है। 

बेकिंग पाउडर और यीस्ट के बीच मुख्य अंतर

1.  बेकिंग पाउडर एक सूखा, रासायनिक और खमीरीकरण एजेंट है जो पके हुए माल की मात्रा बढ़ाता है जबकि खमीर का उपयोग उसी उद्देश्य के लिए किया जाता है लेकिन यह प्राकृतिक रूप से प्राप्त होता है। 
2. बेकिंग पाउडर एक कृत्रिम रूप से उत्पादित घटक है जबकि यीस्ट एक जीवित जीव है जो वर्गीकरण समूह, कवक से संबंधित है। 
3. बेकिंग सोडा का उत्पादन सोडियम बाइकार्बोनेट और टैटार की क्रीम से किया जाता है जबकि खमीर का उत्पादन व्यावसायिक रूप से चीनी युक्त माध्यम में किण्वन द्वारा किया जाता है।
4. बेकिंग पाउडर पके हुए माल का स्वाद नहीं बदलता है लेकिन खमीर तैयार माल के स्वाद को प्रभावित करता है। 
5. बेकिंग पाउडर एसिड-बेस प्रतिक्रिया के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है जबकि खमीर किण्वन के माध्यम से ऐसा ही करता है।
6. बेकिंग पाउडर खमीर के विपरीत आटे को तुरंत फूला देता है, जिसमें घंटों लग जाते हैं।
7. बेकिंग पाउडर के कोई ज्ञात स्वास्थ्य लाभ नहीं हैं लेकिन यीस्ट में कई प्रकार के विटामिन और खनिज होते हैं। 

संदर्भ

1. https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO200817848807160.page
2. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1179/amb.1993.40.2.65

अंतिम अद्यतन: 13 जुलाई, 2023