Soja versus teriyakisaus: verschil en vergelijking

Sojasaus is een gefermenteerde smaakmaker gemaakt van sojabonen, tarwe, zout en water en biedt een zoute umami-smaak met subtiele zoetheid en een dunne consistentie. Teriyakisaus daarentegen is een dik, zoet-hartig glazuur gemaakt van sojasaus, mirin, suiker en soms sake, bekend om zijn glanzende afwerking en gekaramelliseerde smaakprofiel als gevolg van koken.

Key Takeaways

1. Sojasaus is een donkere, zoute vloeistof gemaakt van gefermenteerde sojabonen, terwijl teriyakisaus een dikke, zoete saus is gemaakt van sojasaus, suiker en andere ingrediënten.
2. Sojasaus wordt gebruikt als specerij en smaakmaker in de Aziatische keuken, terwijl teriyakisaus voornamelijk wordt gebruikt als marinade of glazuur voor vlees of vis.
3. Terwijl sojasaus en teriyakisaus sojasaus als basisingrediënt bevatten, is teriyakisaus smaakvoller door toevoeging van suiker, mirin en andere ingrediënten.

Sojasaus versus teriyakisaus

Het verschil tussen sojasaus en teriyakisaus is dat sojasaus een zoute smaak heeft, voornamelijk gebruikt om te beitsen of als toevoeging. Teriyakisaus heeft daarentegen een zoete smaak die kan verschillen afhankelijk van de toegevoegde ingrediënten.

Sojasaus is de vloeistof die uit de pasta van gefermenteerde sojabonen wordt gehaald in aanwezigheid van schimmels en zout. Ze zijn al 3000 jaar in gebruik. Het werd voor het eerst gebruikt in China voor het inmaken van vis door toevoeging van zout en tarwe. Het wordt nu voor veel andere gerechten gebruikt en vooral in de Aziatische keukens.

Teriyaki-saus is een soort sojasaus die wordt gemaakt door bruine suiker toe te voegen. Het werd voor het eerst gebruikt in Japan in de 17^th eeuw. De basis van deze saus is sojasaus met toegevoegde ingrediënten, afhankelijk van het gerecht waarvoor het wordt gebruikt.

Teriyakisaus heeft een zoete smaak en is oranje of koperachtig van uiterlijk met een dikke consistentie.

Vergelijkingstabel

Kenmerk	Sojasaus	Teriyakisaus
Basisingrediënt	Sojabonen en tarwe	Sojasaus (lichte sojasaus)
Extra ingrediënten	Meestal minimaal (zout, water)	Suiker, sake, mirin, gember, knoflook en andere optionele ingrediënten (honing, sesamolie)
Smaakprofiel	Overwegend zout met een vleugje umami	Zoet en hartig, met variërende gradaties van zoetheid, afhankelijk van het recept of merk
Kleur	Donkerbruin, bijna zwart	Varieert van diepbruin tot roodbruin
Consistentie	Dun en vloeibaar	Dikker en licht stroperig door toegevoegde ingrediënten
Te gebruiken	Voornamelijk als smaakmaker of dipsaus	Gebruikt voor marineren, grillen, glazuren en dippen
Natriumgehalte	Typisch hoog vanwege het hoge zoutgehalte	Varieert per recept of merk, maar lager dan sojasaus door toegevoegde suikers

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een fundamentele smaakmaker die diepgeworteld is in de Aziatische keuken, vooral in de Oost-Aziatische en Zuidoost-Aziatische kooktradities. Het wordt gewaardeerd om zijn rijke umami-smaak, die diepte en complexiteit toevoegt aan een breed scala aan gerechten.

Ingrediënten en productieproces

1. Sojabonen: Deze peulvruchten dienen als basis voor de productie van sojasaus. Ze worden gekookt en vervolgens gemengd met andere componenten om fermentatie te ondergaan.
2. Tarwe: Tarwe, vaak gecombineerd met sojabonen, helpt het fermentatieproces te versterken en draagt ​​bij aan het uiteindelijke smaakprofiel van de saus.
3. Zout: Zout speelt een cruciale rol bij de productie van sojasaus, zowel voor smaakverbetering als als conserveermiddel. Het helpt de groei van ongewenste micro-organismen tijdens de fermentatie te remmen.
4. Water: Water wordt gebruikt om het mengsel te verdunnen en de consistentie van de sojasaus aan te passen.

Het productieproces van sojasaus

a. Weken en koken: Sojabonen en tarwe worden geweekt, gekookt en soms geroosterd om hun smaken te ontwikkelen.

b. Koji-teelt: De gekookte sojabonen en tarwe worden geënt met een schimmel genaamd koji (Aspergillus oryzae). Deze schimmel helpt het zetmeel af te breken tot eenvoudigere suikers, waardoor de fermentatie wordt vergemakkelijkt.

c. Fermentatie: Het met koji geïnoculeerde mengsel wordt gecombineerd met zout en water en laat het gisten in grote vaten of vaten. Dit fermentatieproces kan maanden tot jaren duren, waarbij de smaken zich ontwikkelen en rijpen.

d. Persen en filtratie: Zodra de gisting is voltooid, wordt het mengsel geperst om de vloeistof te extraheren, die vervolgens wordt gefilterd om vaste stoffen en onzuiverheden te verwijderen.

e. Veroudering (optioneel): Sommige sojasauzen ondergaan extra rijping om hun smaken verder te ontwikkelen voordat ze worden gebotteld.

Rassen en regionale verschillen

1. Lichte soja saus: Ook bekend als “dunne” of “gewone” sojasaus, deze variant is lichter van kleur en smaak. Het wordt gebruikt voor het kruiden en dippen, omdat het zout en umami toevoegt zonder de andere ingrediënten te overheersen.
2. Donkere sojasaus: Donkere sojasaus heeft een rijkere, robuustere smaak en een donkerdere kleur. Het rijpt langer en bevat soms toegevoegde zoetstoffen zoals melasse of karamel. Donkere sojasaus wordt vaak gebruikt in marinades, stoofschotels en roerbakgerechten om een ​​diepe, gekarameliseerde smaak en donkere tint aan gerechten te geven.

Wat is teriyakisaus?

Teriyakisaus is een geliefde Japanse smaakmaker die bekend staat om zijn zoet-hartige smaakprofiel en glanzende textuur. Het wordt veel gebruikt in de Japanse keuken, vooral in gerechten met gegrild of geroosterd vlees en zeevruchten.

Ingrediënten en smaakprofiel

1. Sojasaus: Sojasaus vormt de basis van teriyakisaus en zorgt voor een zoute umami-smaak die als basis dient voor de complexiteit van de saus.
2. Zoetstof: Veel voorkomende zoetstoffen die in teriyakisaus worden gebruikt, zijn onder meer suiker, honing of mirin (een snoepje). rijst wijn). Deze zoete elementen brengen de zoutheid van de sojasaus in evenwicht en dragen bij aan de kenmerkende zoet-hartige smaak van de saus.
3. Mirin (optioneel): Mirin, een zoete rijstwijn, wordt toegevoegd aan teriyakisaus om de zoetheid te versterken en een subtiele scherpte te geven. Het helpt ook om een ​​glanzende afwerking te creëren wanneer de saus gaar is.
4. Sake (optioneel): Sake, een Japanse rijstwijn, kan worden opgenomen in sommige recepten voor teriyakisaus om diepte van smaak en aroma toe te voegen. Het vormt een aanvulling op de andere ingrediënten en draagt ​​bij aan de algehele complexiteit van de saus.
5. Knoflook, gember en andere kruiden: Extra kruiden zoals knoflook, gember, sesamolie en azijn kunnen worden gebruikt om het smaakprofiel van teriyakisaus te versterken, waardoor er lagen van diepte en aroma worden toegevoegd.

Voorbereiding en gebruik

1. Combineer ingrediënten: Meng in een pan sojasaus, zoetstof (zoals suiker of mirin), mirin (indien gebruikt), sake (indien gebruikt), knoflook, gember en andere gewenste smaakmakers.
2. Laat sudderen en reduceren: Breng het mengsel op middelhoog vuur aan de kook, af en toe roerend om de suiker op te lossen en de smaken te mengen. Laat de saus ongeveer 10-15 minuten sudderen tot hij iets dikker wordt en de gewenste consistentie heeft bereikt.
3. Koel en bewaar: Zodra de saus de gewenste consistentie heeft bereikt, haalt u hem van het vuur en laat u hem volledig afkoelen. Breng het over naar een pot of fles voor opslag in de koelkast.

Gebruik van teriyakisaus

• marinade: Het werkt uitstekend als marinade voor kip, rundvlees, varkensvlees of zeevruchten, waarbij het eiwit een zoet-hartige smaak krijgt.
• Glazuur: Bestrijk tijdens het koken teriyakisaus op gegrild of geroosterd vlees en zeevruchten om een ​​glanzend glazuur te creëren.
• Roerbaksaus: Gebruik het als roerbaksaus door het toe te voegen aan groenten, tofu of noedels voor een vleugje smaak.

Belangrijkste verschillen tussen sojasaus en teriyakisaus

• Smaakprofiel:
  • Sojasaus biedt een rijke umami-smaak met subtiele zoetheid en een zoute ondertoon, afgeleid van sojabonen, tarwe, zout en water.
  • Teriyakisaus heeft een zoet-hartige smaak, die de zoutheid van sojasaus in evenwicht brengt met toegevoegde zoetstoffen zoals suiker, honing of mirin, samen met andere smaakmakers zoals knoflook en gember.
• Consistentie en textuur:
  • Sojasaus heeft een dunne consistentie en wordt vanwege de vloeibare vorm voornamelijk gebruikt als smaakmaker of dipsaus.
  • Teriyakisaus heeft een dikkere consistentie en vormt tijdens het koken een glazuur, waardoor het geschikt is voor marinades, grillen en als afwerkingssaus.
• Gebruik en culinaire toepassingen:
  • Sojasaus is een veelzijdige smaakmaker die wordt gebruikt in een breed scala aan Aziatische gerechten voor het kruiden, dippen en koken, waardoor diepte van smaak en umami wordt toegevoegd aan soepen, wokgerechten, marinades en meer.
  • Teriyakisaus wordt specifiek geassocieerd met de Japanse keuken en wordt vaak gebruikt om vlees en zeevruchten te marineren, gegrilde of geroosterde gerechten te glaceren en als smaakversterker in roerbakgerechten, met een uitgesproken zoet-hartig profiel en een glanzende afwerking.

Referenties

1. Kwaliteitsevaluatie van teriyakisaus verwerkt met garnalenresten en zijn fysisch-chemische eigenschappen (koreascience.or.kr)
2. Detectie van gluten tijdens het fermentatieproces om sojasaus te produceren (allenpress.com)

Laatst bijgewerkt: 01 maart 2024