وايت ميسو مقابل ريد ميسو: الفرق والمقارنة

ميسو هو أحد المكونات المعروفة في متاجر الأطعمة اليابانية. ومع ذلك ، يمكن أن يكون أكثر من مجرد مرق.

أما بالنسبة للميسو، فهناك أنواع مختلفة من الميسو اعتمادًا على المكون الأساسي، لكنها مليئة بثراء الأومامي. علاوة على ذلك، فهي مقسمة إلى ثلاث فئات: الأحمر، والأصفر الذهبي، والأبيض.

للراحة ، يتمسك بثلاثة أنواع فقط تعتمد على المكونات الخام الأولية.

الوجبات السريعة الرئيسية

1. الميسو الأبيض له طعم أخف وأحلى ، بينما الميسو الأحمر يقدم نكهة أقوى وأكثر ملوحة.
2. الميسو الأحمر يخضع لعملية تخمير أطول مقارنة بالميسو الأبيض.
3. يعمل الميسو الأبيض جيدًا في الحساء وتوابل السلطة ، بينما يناسب الميسو الأحمر الأطباق الثقيلة مثل اليخنات والمخللات.

وايت ميسو مقابل ريد ميسو 

الميسو الأبيض ، المعروف أيضًا باسم شيرو ميسو ، هو نوع من عجينة فول الصويا المخمرة المستخدمة في المطبخ الياباني. وهي مصنوعة عن طريق خلط فول الصويا المطبوخ مع الكوجي والملح. الميسو الأحمر هو نوع من معجون فول الصويا المخمر المستخدم في المطبخ الياباني. له نكهة جريئة وقوية مع طعم أومامي واضح.

الميسو الأبيض عبارة عن مزيج من فول الصويا والأرز المخمر لمدة قصيرة تصل إلى ثلاثة أسابيع. لها نكهة جوزة وحلوة قليلاً.

يمكن للمرء أن يفترض من اسمه فقط أنه يبدو أبيض اللون. علاوة على ذلك ، يختلف مذاقه من الحلو إلى المالح اعتمادًا على المكونات الخام الأولية.

الميزو الأبيض له فترة تقادم أقصر ولا يحتاج إلى التحريك أثناء عملية النضج. أخيرًا ، يمكن استخدام الميسو الأبيض في حساء ميسو ، تزيين السلطة، ورامين ، إلخ. 

يحتوي الميسو الأحمر على كمية أكبر من فول الصويا مقارنة بالميسو الأبيض المخمر لفترة أطول مقارنة بالميسو الأبيض. أما النكهة فهي مليئة بغنى أومامي ونكهات جريئة.

بغض النظر عن المكونات الأساسية ، يشير الاسم إلى المظهر المحمر للميزو. وهكذا ، سميت الميسو الأحمر.

وعلاوة على ذلك، فإن تخمير الفترة طويلة جدًا حيث يمكن أن تكون سنة أو أطول من ذلك. ويتطلب تقليب متكرر في عملية النضج.

أخيرًا ، يمكن استخدامه في المرق أو اليخنة. 

جدول المقارنة

معلمات المقارنة	ميسو الأبيض	ريد ميسو
مظهر	يظهر الميسو الأبيض باللون الأبيض أو الأصفر الباهت.	يبدو الميسو الأحمر ضارب إلى الحمرة.
كمية فول الصويا	الميسو الأبيض يحتوي على فول الصويا والأرز بكميات متوازنة.	يحتوي الميسو الأحمر على تركيز أعلى من فول الصويا.
نكهة	لها طعم حلو وجوز قليلا.	لديها مجموعة جريئة من النكهات.
فترة التخمير	لها فترة تخمر أقصر.	لها فترة تخمير أطول.
التحريك في عملية النضج	لا حاجة لتقليب الميسو الأبيض أثناء عملية النضج.	هناك حاجة متكررة للتقليب أثناء عملية النضج.

ما هو وايت ميسو؟

يتكون الميسو الأبيض من فول الصويا والأرز بكميات متوازنة ولكنه يتخمر لفترة قصيرة. يبدو أنه أبيض أو أصفر شاحب.

بغض النظر عن تركيبته ، فإنه يُطلق عليه اسم الميسو الأبيض بسبب لونه. تستغرق عملية التخمير مدة قصيرة تصل إلى ثلاثة أسابيع ، ويمكن أن يستغرق الحد الأقصى للوقت ما يصل إلى ثلاثة أشهر.

أما بالنسبة للنكهة ، فهي ذات مذاق جوزي وحلو قليلاً. لكن في بعض الأحيان ، تختلف النكهة أيضًا بسبب المكونات.

يستخدم الميسو الأبيض في العديد من الأطعمة ، مثل حساء ميسو ، والسلطة ، والرامين ، إلخ. يتم غلي فول الصويا المستخدم في الميزو الأبيض بدلاً من البخار حيث يذوب البروتين في الماء الساخن.

البروتين مسؤول عن جعل الميسو بني. وهكذا لا يحدث "رد فعل Malliard" ، ويتحول لون الميسو إلى اللون الأبيض. 

علاوة على ذلك ، يتم استخدام كوجي بتركيزات أعلى بالمقارنة مع الخام فول الصويا التي تنتج الكثير من السكر في درجات حرارة عالية. أما بالنسبة لعملية التحريك أثناء مرحلة النضج ، فإن الميسو الأبيض لا يحتاج إلى التحريك لأنه يحتوي على فترة تخمير قصيرة. 

علاوة على ذلك ، هناك أنواع مختلفة من الميسو الأبيض. هم كانساي وايت ميسو ، سانوكي وايت ميسو ، فوتشو وايت ميسو ، شينشو وايت ميسو.

كما أنها تستخدم بشكل مختلف للأطعمة المختلفة. 

ما هو ريد ميسو؟

يحتوي الميسو الأحمر على تركيز أعلى من فول الصويا ، ويتم تخميره لفترة أطول. يبدو أنه ضارب إلى الحمرة. بوضوح!

بغض النظر عن تركيبته ، فإنه يُطلق عليه اسم الميسو الأحمر بسبب لونه. تستغرق عملية التخمير مدة أطول ، من سنة إلى أكثر.

أما بالنسبة للنكهة ، فهي غنية بأومامي مع نكهة جريئة. النكهة أكثر وضوحًا وثقيلة.

يمكن استخدام الميسو الأحمر في المرق أو اليخنة. يتم تبخير فول الصويا المستخدم في الميسو الأحمر على درجة حرارة عالية بدلاً من الغليان.

وبالتالي تتفاعل الأحماض الأمينية مع السكر مما يؤدي إلى اللون البني. يُعرف هذا التحويل للميزو الأحمر أثناء مرحلة النضج برد فعل ميلارد. 

علاوة على ذلك ، يتم استخدام Koji بشكل منخفض جدًا نسبيًا ، وبالتالي ، للنضج تمامًا ، فإنه يتطلب فترة أطول. وهناك حاجة أيضًا إلى كمية كبيرة من الملح نظرًا لطول فترة مرحلة النضج.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن التقليب كثيرًا ما يكون ضروريًا أثناء مرحلة النضج. السبب وراء التقليب المتكرر هو السماح للميزو بالتعرض للهواء بشكل أكبر للنضج بشكل أسرع. 

علاوة على ذلك ، هناك أنواع مختلفة من الميسو الأحمر. هم ميسو الأرز النموذجي وفول الصويا ميسو وفاتشو ميسو.

أيضا ، ميسو الأرز النموذجي هو الأكثر شيوعًا بين جميع الأنواع الأخرى. 

الاختلافات الرئيسية بين White Miso و Red Miso 

الميزو هو أحد المكونات الشائعة للمطبخ الياباني وله أنواع مختلفة بناءً على التركيبة واللون. ومع ذلك ، فهي مليئة بثراء أومامي على الرغم من اختلافها عن بعضها البعض.

التشابه موجود ، لكن لديهم جوهرهم. ومع ذلك ، فإن المكونات الأساسية تدور حول نفس المكونات. 

1. يتكون White Miso من فول الصويا والأرز بكميات متوازنة. وفي الوقت نفسه ، يحتوي الميسو الأحمر على تركيز أعلى من فول الصويا. 
2. يبدو أن أحد الاختلافات الواضحة هو لون الميزو الأبيض مائل إلى البياض أو أصفر شاحب. في المقابل ، يبدو الميسو الأحمر ضارب إلى الحمرة. 
3. يستغرق الميسو الأبيض وقتًا قصيرًا للتخمر ، بينما يستغرق الميسو الأحمر وقتًا طويلاً للتخمر. 
4. الميسو الأبيض له نكهة جوزة وحلوة قليلاً. من ناحية أخرى ، فإن الميسو الأحمر له نكهات جريئة. 
5. لا يتطلب الميسو الأبيض التقليب أثناء عملية النضج. وفي الوقت نفسه ، يحتاج الميسو الأحمر إلى تقليب متكرر في عملية النضج. 

مراجع حسابات

1. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404082a
2. https://academic.oup.com/bbb/article-abstract/47/7/1487/5969080

آخر تحديث: 11 يونيو 2023