Kristallmalz vs. Karamellmalz: Unterschied und Vergleich

Es ist normal zu glauben, dass sich Kristallmalz und Karamellmalz auf dasselbe Produkt beziehen, da die Unterscheidungsfaktoren ziemlich verwirrend sind.

Der Begriff Kristallmalz wurde ursprünglich im 19. Jahrhundert auf den europäischen Märkten eingeführt. Heutzutage unterscheiden sich Kristall- und Karamellmalze in der Art ihrer Herstellung, der Textur, der Süße usw. 

Key Take Away

1. Kristallmalz durchläuft einen zweistufigen Prozess, der Schmoren und Darren umfasst, während Karamellmalz nur das Darren umfasst.
2. Kristallmalz trägt zu Geschmack und Farbe im Bier bei, während Karamellmalz hauptsächlich die Farbe beeinflusst.
3. Karamellmalz bietet im Vergleich zu Kristallmalz einen weicheren, weniger süßen Geschmack.

Kristallmalz gegen Karamellmalz

Kristallmalz ist ein traditionelles britisches Malz, das mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 % vom Ofen bis zur Rösttrommel verarbeitet und bei sehr hohen Temperaturen geröstet wird, um eine hartkörnige Textur zu erhalten. Karamellmalz ist eine Malzart, die durch die Umwandlung von Stärke in eine zuckerhaltige Flüssigkeit hergestellt wird und einen Karamellgeschmack verleiht Bier.

Crystal Malts gehören neben Schwarz-, Braun- und Schokoladenmalz zu den traditionellen britischen Malzen.

Während der Verarbeitung werden die Kristallmalze nass (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50%) von der Darre zu einer Rösttrommel transportiert.

Kristallmalze werden bei sehr hohen Temperaturen geröstet (sogenannte Reifephase). Kristallmalze enthalten keine Enzyme und haben eine hartkörnige Textur. 

Karamellmalze sind für das Hinzufügen eines Karamellgeschmacks verantwortlich Bier. Bei der Herstellung von Karamellmalzen werden die Endospermen im Gegensatz zu Kristallmalzen eingemaischt.

Dies geschieht, damit die Stärke in eine zuckerhaltige Flüssigkeit umgewandelt wird und mehr Geschmack extrahiert wird. Karamellmalze werden konventionell aus grünem Malz in einem als Darren bezeichneten Verfahren hergestellt. 

Vergleichstabelle

Vergleichsparameter	Kristallmalz	Karamellmalz
Geschichte	Crystal Malt kam um die 1880er Jahre auf den Markt und stammte ursprünglich aus England.	Der Begriff Karamellmalz wurde später insbesondere auf dem amerikanischen Markt verwendet, als der Homebrewing-Markt 1978 legalisiert wurde.
Bestellung	Alle Crystal Malts sind Karamellmalze, da es sich nur um Karamellmalze handelt, die in einer Rösterei hergestellt werden.	Alle Karamellmalze sind keine Kristallmalze, da sie beide Arten (Rösten und Darren) umfassen.
Zutaten	Die Hauptzutat für Kristallmalz ist Gerste.	Die Hauptzutat für Karamellmalz ist entweder Roggen oder Weizen.
Süße	Crystal Malts sind sehr reich an Süße.	Karamellmalze sind weniger süß.
Härte	90 % der Körner in Crystal Malts haben eine harte, glasige Textur.	Karamellmalze haben eine vergleichbare Softwaretextur.
In Bearbeitung	Crystal Malts werden in einem Trommelröster ab 150°F bis 300°F geröstet.	Traditionell werden Karamellmalze in einer Darre hergestellt, in der die Körner gleichmäßig auf dem Darrenboden verteilt werden.
Das Maischen	Crystal Malts benötigen kein Maischen, um die Aromen zu extrahieren.	Karamellmalze werden eingemaischt und vorher zu langen Ketten karamellisiert.

Was ist Kristallmalz?

Kristallmalze werden aus Gerstenkörnern hergestellt und in einem geschlossenen System (Röster) auf sehr hohe Temperatur erhitzt.

Bei diesem Prozess kann die Feuchtigkeit nicht entweichen, was zum Zerfall der Stärkeinneren in Zuckerkristalle führt. Verantwortlich für den Prozess ist das in Gerste enthaltene Enzym Amylase. 

Kristallmalze werden häufig in Bieren verwendet, die Menge variiert jedoch je nach Biersorte. Die Farbe des Getränks wird dunkler, wenn mehr Kristallmalz verwendet wird.

Bei der Verwendung von Crystal Malts sollten diese in feine Stücke gebrochen, aber nicht zu Mehl gemahlen werden. 

Die Kristallmalzsorten werden nach ihrer Farbtiefe bei der Verwendung in Bieren bewertet. Dieser spezifische Charakter des Malzes kommt im Lovibond zum Ausdruck, dessen Wert von 20 °L bis etwa 200 °L reicht.

Die gängigsten Kristallmalze liegen im Bereich von 30 °L bis 40 °L. Die Vielfalt der Farbnuancen bei Crystal Malts hängt von der Art der Herstellung ab. 

Was ist Karamellmalz?

Kristallmalze fallen in die Kategorie der Karamellmalze. Karamellmalze werden durch zwei Verfahren hergestellt: Töten und Rösten.

Die nach dem letztgenannten Verfahren hergestellten Malze werden als Kristallmalze bezeichnet. Karamellmalz wird durch Darren aus Grünmalz hergestellt. 

Obwohl die Begriffe Kristall- und Karamellmalz auf dem Markt synonym verwendet werden, unterscheiden sie sich. Karamellmalze erlangten auf dem US-Markt große Berühmtheit, insbesondere nachdem das Selbstbrauen legalisiert wurde. 

Ihre Textur ist viel weicher als die der Kristallmalze. Dies liegt unter anderem daran, dass die Kristallmalze nach der Bildung teilweise mit den Wiener/Münchener Malzen oder Ähnlichem vermischt werden.

Dies verleiht dem Karamellmalz die richtige Konsistenz (50 % harte Körner, während die restliche Hälfte weicher ist). Auch die Süße ist bei Karamellmalzen geringer. 

Hauptunterschiede zwischen Kristallmalz und Karamellmalz

1.  Kristallmalz kam um die 1880er Jahre herum und stammte ursprünglich aus England, wohingegen der Begriff Karamellmalz nach fast einem Jahrhundert auf dem US-Markt eingeführt wurde. 
2. Alle Kristallmalze sind Karamellmalze, da es sich lediglich um Karamellmalze handelt, die in einer Rösterei hergestellt werden, während Karamellmalze sowohl Rösten als auch Darren umfassen.
3. Der Hauptbestandteil von Kristallmalz ist Gerste, während es bei der Herstellung von Karamellmalzen hauptsächlich Gerste ist Roggen oder Weizen, es wird verwendet. 
4. Kristallmalze sind im Vergleich zu Karamellmalzen sehr reich an Süße.
5. 90 % der Körner in Kristallmalzen haben eine harte, glasige Textur, während Karamellmalze 50 % weichere Körner aufweisen.
6. Kristallmalze werden in einem Trommelröster bei 150°F bis 300°F geröstet, was ihre Härte rechtfertigt. Karamellmalze hingegen werden in einem Ofen hergestellt, in dem die Körner gleichmäßig auf dem Boden des Ofens verteilt werden. 
7. Kristallmalze müssen nicht eingemaischt werden, um die Aromen zu extrahieren, Karamellmalze hingegen werden während der Herstellung eingemaischt. 

Bibliographie

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.1978.tb03835.x
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4514.1991.tb00162.x

Letzte Aktualisierung: 26. Juni 2023