ผงฟูกับยีสต์: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

เบกกิ้งโซดา ผงฟู และยีสต์เป็นส่วนผสมทั่วไปที่มีอยู่ในครัวของเรา แม้ว่าจะมีการคิดค้นขึ้นในยุคต่างๆ ปัจจุบัน ผงฟูและยีสต์เป็นสองส่วนผสมที่นิยมใช้ในการทำขนมอบ

แต่เราสามารถแยกผงฟูออกจากยีสต์ได้จากหลายปัจจัย 

ประเด็นที่สำคัญ

1. ผงฟูทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อทางเคมี ในขณะที่ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่หมักน้ำตาลเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
2. ผงฟูจะทำปฏิกิริยาเมื่อถูกทำให้ชื้น ในขณะที่ยีสต์ต้องใช้เวลาในการหมักและขึ้นฟูก่อนที่จะอบ
3. ผงฟูทำงานได้ดีที่สุดกับขนมปังและเค้กแบบเร่งด่วน ในขณะที่ยีสต์เหมาะกับขนมปังและแป้งที่ต้องใช้เวลาขึ้นนานกว่าในการพัฒนารสชาติ

ผงฟู VS ยีสต์

ความแตกต่างระหว่างผงฟูและยีสต์ก็คือผงฟูเป็นสารเคมีแห้งที่ได้จากการสังเคราะห์ในขณะที่ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต แม้ว่าสภาวะต่างๆ จะถูกกระตุ้นเพื่อให้ยีสต์เติบโตอย่างรวดเร็วเพื่อวัตถุประสงค์ทางการค้า แต่ยีสต์ก็ยังคงเป็นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ 

เบกกิ้งโซดาเป็นสารเคมีที่เกิดจากการผสมระหว่างเบกกิ้งโซดา ครีมออฟทาร์ทาร์ และบางครั้งก็เป็นแป้งข้าวโพด พวกเขาถูกเพิ่มทั้งในแป้งโดหรือแป้งและช่วยเพิ่มปริมาณในทันที 

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวขนาดเล็กที่เติบโตอย่างรวดเร็วในตัวกลางที่อุดมด้วยน้ำตาล พวกเขายังมีประโยชน์ทางโภชนาการมากกว่าผงฟูและเพิ่มปริมาตรของแป้งผ่านการหมัก

ยีสต์มีจำหน่ายในท้องตลาดในสถานะพักตัวและจำเป็นต้องเปิดใช้งานเพื่อใช้งาน 

ตารางเปรียบเทียบ

พารามิเตอร์ของการเปรียบเทียบ	เบคกิ้งโซดา	ยีสต์
ที่มา	Alfred Bird นักเคมีชาวอังกฤษ ได้สร้างผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับผงฟูเป็นครั้งแรกในปี 1840	ยีสต์จัดอยู่ในกลุ่มอนุกรมวิธานของเชื้อรา และถูกพบครั้งแรกในปี 1680 โดยนักธรรมชาติวิทยาชาวดัตช์
คำนิยาม	ผงฟูเป็นผงเคมีแห้งและหัวเชื้อที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมอบ	ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ
ประเภทของส่วนผสม	ผงฟูเป็นส่วนผสมที่สังเคราะห์ขึ้น	ยีสต์เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติที่ได้รับการเพาะเลี้ยงเพื่อการค้า
แหล่ง	เบกกิ้งโซดาผลิตจากโซเดียมไบคาร์บอเนตและครีมออฟทาร์ทาร์	ยีสต์ผลิตในเชิงพาณิชย์โดยการหมักในอาหารที่อุดมด้วยน้ำตาล
ลิ้มรส	ผงฟูไม่มีผลต่อรสชาติของขนมอบ	ยีสต์เปลี่ยนทั้งรสชาติและความสม่ำเสมอของอาหาร
ปฏิกิริยา	ผงฟูจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านปฏิกิริยากรด-เบส	ยีสต์ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในแป้งและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาผ่านการหมัก
ผล	ผลของผงฟูจะมองเห็นได้ทันที	ยีสต์ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้แป้งขึ้นฟู
ประโยชน์	ไม่เป็นที่รู้จักสำหรับประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญ	มีวิตามินและแร่ธาตุบางชนิด

ผงฟูคืออะไร?

ผงฟูคือหัวเชื้อเคมีที่มีอยู่ในท้องตลาดในรูปของผงแห้ง ใช้เพื่อเพิ่มปริมาตรของแป้งทำให้นุ่มขึ้นและพร้อมสำหรับการอบ

มันถูกประดิษฐ์ขึ้นครั้งแรกในราวศตวรรษที่ 19 และมีอายุของมันเองตั้งแต่เก้าถึงสิบสองเดือน ส่วนผสมหลักที่จำเป็นในการผลิตผงฟูคือคาร์บอเนตหรือไบคาร์บอเนต กรดอ่อน และสารตัวเติม 

เมื่อผงฟูผสมกับน้ำ จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในแป้งโดยผ่านปฏิกิริยากรด-ด่าง สิ่งนี้นำไปสู่การเกิดฟองอากาศในแป้ง/แป้ง ทำให้แป้งขยายตัวและลอยขึ้นได้

เบกกิ้งโซดายังเป็นหัวเชื้อและใช้ทำผงฟู ส่วนผสมพื้นฐานเหมือนกัน (กรด เบส และสารบัฟเฟอร์) แต่สารประกอบที่ใช้นั้นแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ 

นอกจากนี้ยังสามารถทำผงฟูแบบโฮมเมดได้ แต่ในกรณีนี้ ก๊าซจะถูกปล่อยออกมาเพียงครั้งเดียว นั่นคือการผสมส่วนผสม ดังนั้นควรใส่แป้งลงในเตาอบทันทีและไม่จำเป็นต้องนั่ง

ผงฟูแบบโฮมเมดเหมาะสำหรับการทำขนมปังอย่างรวดเร็วหรือ แพนเค้ก. ผงฟูควรเก็บไว้ในที่มืดและแห้ง 

ยีสต์คืออะไร?

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบ ยีสต์มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Saccharomyces cerevisiae และมียีสต์มากกว่า 500 สายพันธุ์

ยีสต์เจริญเติบโตได้ในอาหารที่มีน้ำตาลและเติบโตผ่านกระบวนการหมัก พวกเขายังต้องการความอบอุ่นและความชื้นในการสืบพันธุ์ ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านกระบวนการหมักจึงใช้ในการผลิตขนมปังและแอลกอฮอล์ 

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ดังนั้นมีเซลล์ยีสต์ประมาณ XNUMX พันล้านเซลล์ในตัวอย่าง XNUMX กรัม

ในขณะที่ใส่ยีสต์ลงในแป้ง ยีสต์จะหมักน้ำตาลที่อยู่ในนั้นและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ได้แป้งที่ฟูและฟูขึ้น ใน เบียร์ ในโรงงานผลิต ยีสต์จะกินน้ำตาลที่อยู่ในเบียร์และทำให้เกิดแอลกอฮอล์ 

ยีสต์มีอยู่สองประเภทที่พบมากที่สุดในตลาด อย่างแรกคือ Brewer's Yeast ที่เป็นยีสต์เปียกที่ใช้ค่ะ เบียร์ การทำ. ประเภทที่สองคือยีสต์ของ Baker ที่ใช้เป็นหัวเชื้อในแป้งและแป้ง

ตอนนี้ยีสต์ของ Baker ยังมีอีกสองประเภท ได้แก่ ยีสต์สดและยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ ยีสต์สดถูกใช้โดยคนทำขนมปังมืออาชีพเป็นส่วนใหญ่ และมีความชื้น 70% ในขณะที่ยีสต์แห้งมีทั้งแบบออกฤทธิ์หรือต้องผสมในน้ำอุ่นเพื่อกระตุ้น 

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผงฟูและยีสต์

1.  ผงฟูเป็นสารแห้ง สารเคมี และหัวเชื้อที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมอบ ในขณะที่ยีสต์ถูกนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน แต่ได้จากธรรมชาติ 
2. ผงฟูเป็นส่วนประกอบสังเคราะห์ขึ้นในขณะที่ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในกลุ่มอนุกรมวิธาน เชื้อรา 
3. เบคกิ้งโซดาผลิตจากโซเดียมไบคาร์บอเนตและครีมออฟทาร์ทาร์ ในขณะที่ยีสต์ผลิตในเชิงพาณิชย์โดยการหมักในอาหารที่มีน้ำตาลสูง
4. ผงฟูไม่ได้เปลี่ยนรสชาติของขนมอบ แต่ยีสต์ส่งผลต่อรสชาติของขนมอบ 
5. ผงฟูปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านปฏิกิริยากรดเบสในขณะที่ยีสต์ทำเช่นเดียวกันผ่านการหมัก
6. ผงฟูทำให้แป้งขึ้นทันทีไม่เหมือนยีสต์ที่ใช้เวลาเป็นชั่วโมง
7. ผงฟูไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพแต่อย่างใด แต่ยีสต์มีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด 

อ้างอิง

1. https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO200817848807160.page
2. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1179/amb.1993.40.2.65

อัพเดตล่าสุด : 13 กรกฎาคม 2023