เบกกิ้งโซดากับผงฟู: ความแตกต่างและการเปรียบเทียบ

เบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อที่มีส่วนผสมเดียว ซึ่งต้องใช้ส่วนประกอบที่เป็นกรดเพื่อกระตุ้นคุณสมบัติที่เพิ่มขึ้น ในทางตรงกันข้าม ผงฟูประกอบด้วยเบกกิ้งโซดาพร้อมกับสารที่เป็นกรด ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นครีมออฟทาร์ทาร์ ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดเพิ่มเติม

ประเด็นที่สำคัญ

1. เบกกิ้งโซดาเป็นสารประกอบทางเคมีชนิดเดียว นั่นคือโซเดียมไบคาร์บอเนต ที่ทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้ขนมอบขึ้นฟู
2. ผงฟูประกอบด้วยเบกกิ้งโซดาและส่วนผสมอื่นๆ รวมถึงกรด และสามารถใช้ในสูตรอาหารที่ไม่มีส่วนผสมที่เป็นกรดได้
3. เบกกิ้งโซดาต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อกระตุ้นการทำงาน ในขณะที่ผงฟูไม่ต้องการ

เบคกิ้งโซดา vs ผงฟู

ความแตกต่างระหว่างเบกกิ้งโซดาและผงฟูก็คือ เบกกิ้งโซดาสามารถแทนที่ด้วยผงฟูในสูตรได้ แต่ผงฟูไม่สามารถแทนที่ด้วยเบกกิ้งโซดาได้

เบกกิ้งโซดาคือโซเดียมไบคาร์บอเนตรูปแบบสะอาดซึ่งมีความชื้นและมีส่วนประกอบของอาหารรสเปรี้ยวอยู่บ้าง สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงน้ำผึ้ง ช็อคโกแลต หรือบัตเตอร์มิลค์เพื่อผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ภายใต้อุณหภูมิเตาอบเพื่อผลิตขนมอบที่มีคุณภาพ

ผงฟูประกอบด้วยเบกกิ้งโซดาและสารที่เป็นกรดและทำให้แห้งอื่นๆ เช่น แป้ง สิ่งเหล่านี้อาจถูกกระตุ้นโดยความชื้นหรือรีเอเจนต์อื่นๆ

เมื่อคุณได้เรียนรู้ถึงความแตกต่างพื้นฐานระหว่างเบกกิ้งโซดาและผงฟูแล้ว ตอนนี้ก็ถึงเวลาที่จะเข้าใจจุดแตกต่างและการเปรียบเทียบของทั้งสองคำแล้ว  

---

 

ตารางเปรียบเทียบ

ลักษณะ	ผงฟู	เบคกิ้งโซดา
เครื่องปรุงและส่วนผสม	โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO₃)	โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO₃) กรด (เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์) และมักเป็นสารทำให้แห้ง (เช่น แป้งข้าวโพด)
การกระตุ้น	ต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรด (เช่น บัตเตอร์มิลค์ น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู) และความชื้นเพื่อปล่อย CO₂	ปล่อยCO₂เมื่อถูกกระตุ้นโดยความชื้นและความร้อน
ความแข็งแรง	หัวเชื้อเข้มข้นกว่า (แรงกว่าผงฟู 3-4 เท่า)	หัวเชื้อที่อ่อนแอกว่า
ลิ้มรส	อาจทิ้งรสชาติโลหะหรือสบู่ไว้เล็กน้อยหากใช้มากเกินไป	รสชาติกลางๆ
อายุการเก็บรักษา	อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น (นานหลายปี)	อายุการเก็บรักษาสั้นลง (ประมาณ 6 เดือน)
ใช้	เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด (เช่น เค้กบัตเตอร์มิลค์ คุกกี้ผงโกโก้)	เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่มีส่วนผสมที่เป็นกรดเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย (เช่น คุกกี้ส่วนใหญ่ ขนมปังด่วน เค้กแองเจิ้ลฟู้ด)
แทน	ไม่สามารถเปลี่ยนกันได้อย่างง่ายดายเนื่องจากจุดแข็งและวิธีการเปิดใช้งานที่แตกต่างกัน	บางครั้งสามารถทดแทนเบกกิ้งโซดาได้ด้วยการปรับเปลี่ยน (ใช้ปริมาณผงฟู 3 เท่าต่อเบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา และเติมส่วนผสมที่เป็นกรด)

---

 

เบคกิ้งโซดาคืออะไร?

เบกกิ้งโซดาหรือที่รู้จักกันในชื่อทางเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) เป็นผงผลึกสีขาวที่มีคุณสมบัติเป็นด่าง มักใช้ในการอบเป็นหัวเชื้อ ช่วยให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่โปร่งและเบา นอกเหนือจากการใช้งานด้านอาหาร เบกกิ้งโซดายังพบการใช้งานอย่างกว้างขวางในงานทำความสะอาดในครัวเรือนและกิจวัตรการดูแลส่วนบุคคลที่หลากหลาย เนื่องจากมีคุณสมบัติขัดถูและดับกลิ่นเล็กน้อย

องค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมี

• โครงสร้างทางเคมี: เบกกิ้งโซดาประกอบด้วยโซเดียมไอออน (Na+) และไบคาร์บอเนตไอออน (HCO3-) ซึ่งเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเมื่อสัมผัสกับกรดหรือความร้อน และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ออกมา
• หัวเชื้อ: เมื่อผสมกับส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู โยเกิร์ต หรือบัตเตอร์มิลค์ เบกกิ้งโซดาจะทำปฏิกิริยาเพื่อสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่งผลให้แป้งหรือแป้งขึ้นฟู กระบวนการนี้จะสร้างเนื้อสัมผัสที่เบาลงในขนมอบ เช่น เค้ก คุกกี้ และขนมปัง
• คุณสมบัติอัลคาไลน์: เบกกิ้งโซดามีความเป็นด่างอ่อนๆ ซึ่งทำให้สารที่เป็นกรดเป็นกลางได้ ในการอบ อาหารจะปรับสมดุลความเป็นกรดของส่วนผสมบางอย่าง เช่น ผงโกโก้ เพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุลมากขึ้น

การใช้ในการประกอบอาหารและไม่ใช่การประกอบอาหาร

• เบเกอรี่: เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมหลักในขนมอบหลายชนิด โดยทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อในการทำให้ขึ้นฟู มีประโยชน์อย่างยิ่งในสูตรอาหารที่ต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดหรือที่ต้องปรุงอย่างรวดเร็ว เช่น มัฟฟิน แพนเค้ก และขนมปังด่วน
• การทำความสะอาด: เบกกิ้งโซดาทำหน้าที่เป็นน้ำยาทำความสะอาดอเนกประสงค์ในครัวเรือน เนื่องจากมีคุณสมบัติในการเสียดสีและมีความเป็นด่างอ่อนๆ มีประสิทธิภาพในการขัดพื้นผิว ขจัดคราบ ดับกลิ่นพรมและเบาะ และทำให้ตู้เย็นสดชื่นอีกด้วย
• การดูแลส่วนบุคคล: เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมทั่วไปในยาสีฟันธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ระงับกลิ่นกายแบบทำเอง เนื่องจากสามารถระงับกลิ่นและรักษาสุขอนามัยในช่องปากได้ นอกจากนี้ยังใช้ในการแช่ตัวในอ่างอาบน้ำและสครับขัดผิวเพื่อคุณสมบัติในการทำความสะอาดอย่างอ่อนโยน

 

ผงฟูคืออะไร?

ผงฟูเป็นหัวเชื้อที่ใช้กันทั่วไปในการอบเพื่อช่วยให้ขนมอบขึ้นและได้เนื้อสัมผัสที่เบาและฟู เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่ประกอบด้วยส่วนผสมที่เป็นกรดและด่าง พร้อมด้วยสารบัฟเฟอร์ ผงฟูไม่จำเป็นต้องเติมส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อกระตุ้นคุณสมบัติของผงฟู ซึ่งต่างจากเบกกิ้งโซดา ทำให้สะดวกสำหรับสูตรอาหารต่างๆ

องค์ประกอบและฟังก์ชัน

• ส่วนประกอบที่เป็นกรด: ผงฟูมักประกอบด้วยสารประกอบที่เป็นกรดตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (โพแทสเซียม ไบทาร์เตรต) โซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต หรือโมโนแคลเซียมฟอสเฟต กรดเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบที่เป็นด่างในผงฟูเมื่อผสมกับของเหลว และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
• ส่วนประกอบอัลคาไลน์: ผงฟูยังมีสารที่เป็นด่าง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วมักเป็นเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) สารประกอบนี้ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบที่เป็นกรดเพื่อสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดฟองในแป้งหรือแป้ง
• ตัวแทนบัฟเฟอร์: เพื่อให้แน่ใจว่าปฏิกิริยาที่มีการควบคุมและสม่ำเสมอระหว่างส่วนประกอบที่เป็นกรดและด่าง ผงฟูมักประกอบด้วยสารบัฟเฟอร์ เช่น แป้งข้าวโพดหรือแป้งอื่นๆ ซึ่งจะช่วยให้ส่วนผสมคงตัวและป้องกันการกระตุ้นให้เกิดเชื้อก่อนเวลาอันควร

ประเภทของผงฟู

• ผงฟูแบบออกฤทธิ์เดี่ยว: ผงฟูประเภทนี้จะทำปฏิกิริยากับความชื้นและเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีที่ผสมกับส่วนผสมที่เป็นของเหลว เหมาะสำหรับสูตรที่ต้องการการขึ้นฟูทันที แต่แป้งหรือแป้งควรอบทันทีเพื่อรักษาฟองแก๊ส
• ผงฟูดับเบิ้ลแอคชั่น: ผงฟูที่ออกฤทธิ์สองครั้งจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในสองขั้นตอน: ครั้งแรกเมื่อผสมกับของเหลว และอีกครั้งเมื่อสัมผัสกับความร้อนระหว่างการอบ ช่วยให้การขึ้นฟูน่าเชื่อถือและยาวนานยิ่งขึ้น ทำให้เหมาะสำหรับสูตรการอบที่หลากหลาย รวมถึงสูตรที่ใช้ระยะเวลาในการอบนานขึ้น

การใช้งานด้านการทำอาหาร

• สารยับยั้งสารพัดประโยชน์: ผงฟูเป็นส่วนประกอบสำคัญในขนมอบต่างๆ รวมถึงเค้ก คุกกี้ มัฟฟิน แพนเค้ก และขนมปังด่วน ช่วยสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและโปร่งสบายและช่วยให้แป้งขึ้นในระหว่างการอบ
• ความสะดวกและความน่าเชื่อถือ: ผงฟูช่วยลดความจำเป็นในการใส่ส่วนผสมที่เป็นกรดในสูตรอาหารต่างจากเบกกิ้งโซดา ทำให้กระบวนการอบง่ายขึ้น และรับประกันผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนักอบขนมมือใหม่
• การจัดเก็บและอายุการเก็บรักษา: ผงฟูมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเทียบกับเบกกิ้งโซดา เนื่องจากมีสูตรคงตัว ควรเก็บไว้ในที่เย็นและแห้งเพื่อรักษาประสิทธิภาพไว้เมื่อเวลาผ่านไป

---

ความแตกต่างหลักระหว่างเบกกิ้งโซดาและผงฟู

• ส่วนประกอบ:
  • เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เป็นหัวเชื้อที่มีส่วนผสมเดียว
  • ผงฟูประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา ส่วนผสมที่เป็นกรด (เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์) และสารบัฟเฟอร์ (เช่น แป้งข้าวโพด)
• เปิดใช้งาน:
  • เบกกิ้งโซดาต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรด (เช่น น้ำมะนาวหรือโยเกิร์ต) เพื่อกระตุ้นคุณสมบัติของหัวเชื้อ
  • ผงฟูมีทั้งส่วนประกอบที่เป็นกรดและด่าง ทำให้สามารถทำปฏิกิริยากับความชื้นและความร้อนได้ โดยไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดเพิ่มเติม
• การกระทำที่ทำให้เชื้อ:
  • เบกกิ้งโซดาจะเกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทันทีเมื่อผสมกับกรด ทำให้เกิดฟองขึ้นอย่างรวดเร็ว
  • ผงฟูอาจมีคุณสมบัติออกฤทธิ์เดี่ยวหรือออกฤทธิ์สองครั้ง โดยจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อสัมผัสกับของเหลว และอีกครั้งเมื่อสัมผัสกับความร้อนในระหว่างการอบ ทำให้สามารถควบคุมการขึ้นฟูได้ยาวนานยิ่งขึ้น
• การใช้งาน:
  • เบกกิ้งโซดาเหมาะสำหรับสูตรอาหารที่มีส่วนผสมที่เป็นกรดและต้องขึ้นฟูทันที เช่น คุกกี้หรือแพนเค้กบางประเภท
  • ผงฟูมีความหลากหลายและสะดวกกว่า เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่หลากหลาย รวมถึงสูตรที่ไม่มีส่วนผสมที่เป็นกรด และให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอสำหรับนักทำขนมมือใหม่

อ้างอิง

1. https://undergradsciencejournals.okstate.edu/index.php/jibi/article/view/6097
2. https://cdn.journals.lww.com/greenjournal/Fulltext/2013/08002/Baking_Soda_Pica_Associated_With_Rhabdomyolysis.24.aspx

อัพเดตล่าสุด : 06 มีนาคม 2024