水晶麦芽与焦糖麦芽：差异与比较

人们通常认为水晶麦芽和焦糖麦芽指的是同一种产品，因为区分因素非常混乱。

水晶麦芽一词最初于 19 世纪引入欧洲市场。 如今，水晶麦芽和焦糖麦芽在生产方式、质地、甜度等方面有所不同。 

关键精华

1. 水晶麦芽经过蒸煮和烘干两步过程，而焦糖麦芽仅涉及烘干。
2. 水晶麦芽有助于啤酒的风味和颜色，而焦糖麦芽主要影响颜色。
3. 与水晶麦芽相比，焦糖麦芽提供更顺滑、更少甜味的味道。

水晶麦芽与焦糖麦芽

水晶麦芽是一种传统的英国麦芽，从窑炉到烘烤滚筒经过50%的水分处理，并在极高的温度下烘烤，具有坚硬的颗粒质地。 焦糖麦芽是一种通过将淀粉转化为含糖液体制成的麦芽，具有焦糖味 啤酒.

水晶麦芽是除黑色、棕色和巧克力麦芽之外的传统英国麦芽​​之一。

在加工过程中，将湿润的水晶麦芽（水分含量为 50%）从窑炉移至烘烤鼓中。

水晶麦芽在非常高的温度下烘烤（称为固化阶段）。 水晶麦芽不含任何酶，并且具有坚硬的纹理。 

焦糖麦芽负责为啤酒添加焦糖味 啤酒. 在生产焦糖麦芽时，胚乳被捣碎，这与水晶麦芽不同。

这样做是为了让淀粉转化为含糖液体，并提取出更多风味。 焦糖麦芽传统上是使用称为烘干的工艺从绿色麦芽生产的。 

对比表

比较参数	水晶麦芽	焦糖麦芽
发展历程	水晶麦芽诞生于 1880 年代左右，最初来自英国。	当 1978 年家庭酿造市场合法化时，焦糖麦芽一词后来开始使用，尤其是在美国市场。
订购产品	所有水晶麦芽都是焦糖麦芽，因为它们只是在烘焙机中生产的焦糖麦芽。	所有焦糖麦芽都不是水晶麦芽，因为它们包括两种类型（烘烤和烘干）。
成分	水晶麦芽的主要成分是大麦。	焦糖麦芽的主要成分是黑麦或小麦。
甜美	水晶麦芽在甜度方面非常丰富。	焦糖麦芽不太甜。
硬度	水晶麦芽中 90% 的谷物具有坚硬的玻璃状质地。	焦糖麦芽具有比较柔软的质地。
处理中	水晶麦芽在 150°F 至 300°F 的鼓式烘烤机中烘烤。	传统上，焦糖麦芽是在窑炉中生产的，谷物均匀地分布在窑炉的地板上。
糖化	水晶麦芽不需要任何糖化来提取风味。	焦糖麦芽被捣碎，在此之前，它们被焦糖化成长链。

什么是水晶麦芽？

水晶麦芽由大麦谷物制成，并在密闭系统（烘烤器）中以非常高的温度加热。

在此过程中，不允许水分逸出，导致淀粉内部分解成糖晶体。 大麦中存在的淀粉酶负责该过程。 

水晶麦芽广泛用于啤酒中，但用量因啤酒类型而异。 如果使用更多的水晶麦芽，饮料的颜色会变深。

使用水晶麦芽时，应将其分解成细粒，但不要磨成面粉。 

水晶麦芽的类型根据其在啤酒中使用时的颜色深度进行评级。麦芽的这种特殊特性在 Lovibond 中得到体现，其值范围为 20 °L 至 200 °L 左右。

最常见的水晶麦芽在 30 °L 到 40 °L 的范围内被发现。 水晶麦芽的各种色调取决于它们的生产方式。 

什么是焦糖麦芽？

水晶麦芽属于焦糖麦芽的范畴。 焦糖麦芽的生产采用两种工艺，杀青和烘烤。

通过后一种工艺生产的麦芽被称为水晶麦芽。焦糖麦芽是由绿麦芽通过烘干过程制成的。 

尽管水晶麦芽和焦糖麦芽这两个术语在市场上可以互换使用，但它们是不同的。 焦糖麦芽在美国市场变得非常有名，尤其是在自酿啤酒合法化之后。 

它们的质地比水晶麦芽柔和得多。 这背后的原因之一是在水晶麦芽形成后，它们与维也纳/慕尼黑麦芽或类似的东西部分混合。

这为焦糖麦芽带来了适当的稠度（50% 的硬谷物，而其余的一半更软）。 焦糖麦芽的甜度也较低。 

水晶麦芽和焦糖麦芽的主要区别

1.  水晶麦芽出现于 1880 年代左右，最初来自英国，而焦糖麦芽一词是在将近一个世纪后引入美国市场的。 
2. 所有水晶麦芽都是焦糖麦芽，因为它们只是在烘烤器中生产的焦糖麦芽，而焦糖麦芽包括烘烤和烘干。
3. 水晶麦芽的主要原料是大麦，而焦糖麦芽的主要原料是大麦。 黑麦 或小麦，它被使用。 
4. 与焦糖麦芽相比，水晶麦芽的甜度非常丰富。
5. 水晶麦芽中 90% 的颗粒具有坚硬的玻璃质质地，而焦糖麦芽中有 50% 的颗粒较软。
6. 水晶麦芽在 150°F 至 300°F 的鼓式烘烤机中烘烤，这证明了它们的硬度。 另一方面，焦糖麦芽是在窑炉中生产的，谷物均匀地分布在窑炉的地板上。 
7. 水晶麦芽不需要捣碎来提取味道，但焦糖麦芽在制造过程中被捣碎。 

参考资料

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.1978.tb03835.x
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4514.1991.tb00162.x

最后更新时间：26 年 2023 月 XNUMX 日