नियमित आटा बनाम ब्रेड आटा: अंतर और तुलना

कई व्यंजनों में आटा एक महत्वपूर्ण घटक है। साधारण ब्रेड से लेकर स्वादिष्ट केक तक, विभिन्न प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है। सभी आटे एक जैसे दिख सकते हैं, लेकिन वे स्रोत और पोषण मूल्य में भिन्न होते हैं।

उपयोग के अनुसार, आटे को नियमित या ब्रेड आटे के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चाबी छीन लेना

1. ब्रेड के आटे में नियमित आटे की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री होती है, जो अधिक ग्लूटेन बनाती है।
2. नियमित आटा पके हुए माल के लिए बहुमुखी है, जबकि ब्रेड का आटा खमीर वाली ब्रेड के लिए है।
3. ब्रेड का आटा बेहतर लोच और संरचना प्रदान करता है, जबकि नियमित आटा नरम, कोमल बनावट बनाता है।

नियमित आटा बनाम ब्रेड आटा

नियमित आटा नरम और कठोर का मिश्रण होता है गेहूँ आटा। इसमें मध्यम प्रोटीन सामग्री लगभग 10-12% है, जो इसे बहुमुखी और पके हुए माल की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए उपयुक्त बनाती है। रोटी का आटा इसमें लगभग 12-14% की उच्च प्रोटीन सामग्री होती है, जो पानी के साथ मिश्रित होने पर इसे एक मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क देती है।

नियमित आटा कम और उच्च ग्लूटेन वाले गेहूं का एक संयोजन है जिसमें कोई योजक नहीं होता है और इसे प्रतिस्थापित किया जा सकता है केक का आटा. यह आटा कुकीज़, बिस्कुट और केक के लिए एक महत्वपूर्ण घटक है और इसे नरम आटा माना जाता है।

आटा या तो विरंजित या बिना विरंजित होता है और व्यापक रूप से उपलब्ध होता है। 

ब्रेड के आटे में ग्लूटेन और प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, जो ब्रेड की चबाने की क्षमता और कठोरता में योगदान देता है। ब्रेड के आटे में विटामिन सी, पोटेशियम ब्रोमाइड और जौ के आटे के अंश होते हैं। पिज्जा के लिए ब्रेड का आटा सबसे अच्छा है आधार, रोटी, और ख़मीर से बनी चीज़ें।

ब्रेड के आटे को ब्लीच किया जाता है और इसकी कीमत सामान्य आटे से अधिक होती है।

तुलना तालिका

तुलना के पैरामीटर	नियमित आटा	आटे की रोटी
लागत	यह कम खर्चीला है	यह महंगा है।
लस	इसमें प्रोटीन और ग्लूटेन कम होता है।	इसमें उच्च प्रोटीन और ग्लूटेन होता है।
additives	कोई अतिरिक्त योजक नहीं हैं।	विटामिन सी और माल्ट जौ योजक हैं।
उत्पादन	गर्मी और सर्दी का मिश्रण।	कड़ाके की सर्दी का गेहूं।
बनावट	प्रक्षालित और विरंजित।	विरंजित।

नियमित आटा क्या है?

कुकीज़ बनाते समय, नियमित आटा या बहु - उद्देश्यीय आटा उपयोग करें. जैसा कि नाम से पता चलता है, यह सामान्य उद्देश्यों के लिए है। पिज़्ज़ा आटा रोल और, कभी-कभी, नियमित आटे से ब्रेड बनाई जाती है। 

आटे में ग्लूटेन की मात्रा आटे की कीमत में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। चूंकि नियमित आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है, इसलिए यह जेब के अनुकूल हो जाता है। 

आप विकल्प के रूप में ब्रेड के आटे को नियमित आटे से बदल सकते हैं, लेकिन कुल मिलाकर परिणाम निराशाजनक होगा। स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए आटे की ग्लूटेन सामग्री महत्वपूर्ण है।

आटे में प्रोटीन की मात्रा लगभग 9% से 11% होती है। यह गुण आटे को अपनी संरचना बनाए रखने और केक, कुकीज़, मफिन या ब्रेड की बनावट प्रदान करने की अनुमति देता है।

आप सभी उद्देश्य के आटे का विकल्प चुन सकते हैं, या जैविक संस्करण का आटा उपयोगिता के साथ बहुमुखी हो जाता है। 

चूंकि इसमें प्रोटीन कम होता है, इसलिए ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। कोई अतिरिक्त योजक या अतिरिक्त सामग्री नहीं है। नियमित आटे को प्रक्षालित या बिना प्रक्षालित के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। इसे सूखे कैबिनेट में एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करने की जरूरत है.

रेफ्रिजरेटर में रखे जाने पर शेल्फ लाइफ लगभग आठ महीने और एक साल तक होती है। आटे की उपयोगिता के कारण नियमित आटा या सभी उद्देश्य वाला आटा आमतौर पर किसी भी दुकान में उपलब्ध होता है।

रोटी का आटा क्या है?

ब्रेड और पेस्ट्री बनाने के लिए ब्रेड का आटा एक अच्छा विकल्प है। इसमें लगभग 12% से 14% प्रोटीन और उच्च ग्लूटेन सामग्री होती है, और यह गुण ब्रेड को फूलने और आकार लेने में मदद करता है।

सख्त गेहूं के आटे से बना ब्रेड का आटा नरम और सख्त गेहूं के आटे का संयोजन होता है, और यह मुख्य रूप से बिना ब्लीच किया हुआ होता है। 

ग्लूटेन का गुण ब्रेड को बांधने वाला कारक है। जब आटे में पानी मिलाया जाता है, तो मिश्रण करते समय अमीनो एसिड प्रोटीन स्ट्रैंड बन जाते हैं। इसका मुख्य कारण है उपयोग नरम और खमीर-बेकिंग ब्रेड के लिए ब्रेड का आटा।

खमीरीकरण और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन गैसों को पकड़ लेता है। बिस्कुट पकाना और पाई ब्रेड के आटे की परत इसे सख्त और चबाने योग्य बनाती है।

उच्च प्रोटीन और ग्लूटेन सामग्री ब्रेड को चबाने योग्य और सख्त बनाती है। इसके अलावा, ब्रेड के आटे का खमीर ब्रेड की लोच को बढ़ाता है। आटा रोटी को उसके परिभाषित आकार को बनाए रखने और फुलर बनाने में मदद करता है।

कठोर गेहूं से बने ब्रेड के आटे में विटामिन सी का प्रमाण होता है। इसमें जौ का आटा और पोटेशियम ब्रोमाइड भी होता है। यह यीस्ट को ब्रेड की बनावट को बेहतर बनाने में मदद करता है और ब्रेड बनाने की प्रक्रिया को तेज़ करता है।

यह पिज़्ज़ा क्रस्ट और अन्य यीस्ट उत्पादों के लिए सबसे अच्छा विकल्प है।

ब्रेड के आटे को एक एयरटाइट कंटेनर में, कैबिनेट में या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। में अलमारी, यह फ्रिज में कई महीनों और लगभग एक वर्ष तक चल सकता है।

नियमित आटे और ब्रेड के आटे के बीच मुख्य अंतर

1. नियमित आटे को प्रक्षालित या बिना ब्लीच किया जा सकता है। ब्रेड का आटा हमेशा बिना ब्लीच किया हुआ होता है।
2. नियमित आटा बाजार में पसंदीदा और आसानी से उपलब्ध है। ब्रेड का आटा महंगा है और चुनिंदा जगहों पर उपलब्ध है।
3. नियमित आटा गर्मी और सर्दी के गेहूं का मिश्रण है। सर्दियों का सघन गेहूं रोटी के आटे का महत्वपूर्ण घटक है।
4. नियमित आटे में प्रोटीन और ग्लूटेन कम होता है और इसे नरम आटा माना जा सकता है। ब्रेड के आटे में प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है और यह सख्त आटा हो सकता है।
5. नियमित आटे में कोई योजक नहीं होता है, इसलिए इसे आसानी से प्रतिस्थापित किया जा सकता है। ब्रेड के आटे में एडिटिव्स होते हैं और इन्हें बदला नहीं जा सकता।

संदर्भ

1. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2006.01410.x
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461301460X

अंतिम अद्यतन: 13 जून, 2023