सोया सॉस सोयाबीन, गेहूं, नमक और पानी से बना एक किण्वित मसाला है, जो सूक्ष्म मिठास और पतली स्थिरता के साथ नमकीन उमामी स्वाद प्रदान करता है। दूसरी ओर, टेरीयाकी सॉस, सोया सॉस, मिरिन, चीनी और कभी-कभी सेक से बना एक गाढ़ा, मीठा-स्वादिष्ट शीशा है, जो खाना पकाने के कारण अपनी चमकदार फिनिश और कारमेलाइज्ड स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए जाना जाता है।
चाबी छीन लेना
- सोया सॉस किण्वित सोयाबीन से बना एक गहरा, नमकीन तरल है, जबकि टेरीयाकी सॉस सोया सॉस, चीनी और अन्य सामग्रियों से बना एक गाढ़ा, मीठा सॉस है।
- सोया सॉस का उपयोग एशियाई व्यंजनों में मसाला और सीज़निंग के रूप में किया जाता है, जबकि टेरीयाकी सॉस का उपयोग मुख्य रूप से मांस या मछली के लिए मैरिनेड या ग्लेज़ के रूप में किया जाता है।
- जबकि सोया सॉस और टेरीयाकी सॉस में आधार घटक के रूप में सोया सॉस होता है, चीनी, मिरिन और अन्य सामग्री मिलाने के कारण टेरीयाकी सॉस अधिक स्वादिष्ट होता है।
सोया सॉस बनाम टेरीयाकी सॉस
सोया सॉस और टेरीयाकी सॉस के बीच अंतर यह है कि सोया सॉस का स्वाद नमकीन होता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से अचार बनाने या एक योजक के रूप में किया जाता है। इसके विपरीत, टेरीयाकी सॉस का स्वाद मीठा होता है जो मिलाई गई सामग्री के आधार पर भिन्न हो सकता है।
सोया सॉस साँचे और नमक की उपस्थिति में किण्वित सोयाबीन के पेस्ट से लिया गया तरल है। इनका उपयोग 3000 वर्षों से किया जा रहा है। इसका उपयोग सबसे पहले चीन में नमक और गेहूं डालकर मछली का अचार बनाने के लिए किया गया था। अब इसका उपयोग कई अन्य व्यंजनों और विशेष रूप से एशियाई व्यंजनों में किया जाता है।
टेरीयाकी सॉस एक प्रकार का सोया सॉस है जो ब्राउन शुगर मिलाकर बनाया जाता है। इसका प्रयोग पहली बार जापान में 17 में किया गया थाth शतक। इस सॉस का आधार सोया सॉस है जिसमें अतिरिक्त सामग्री शामिल होती है जो इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उपयोग किस व्यंजन के लिए किया जा रहा है।
टेरीयाकी सॉस का स्वाद मीठा होता है और यह दिखने में गाढ़ी स्थिरता के साथ नारंगी या तांबे जैसा होता है।
तुलना तालिका
| Feature | सोया सॉस | तेरियाकी सॉस |
|---|---|---|
| आधार घटक | सोयाबीन और गेहूं | सोया सॉस (हल्का सोया सॉस) |
| अतिरिक्त सामग्री | आमतौर पर न्यूनतम (नमक, पानी) | चीनी, खातिर, मिरिन, अदरक, लहसुन, और अन्य वैकल्पिक सामग्री (शहद, तिल का तेल) |
| स्वाद प्रोफ़ाइल | उमामी की महक के साथ मुख्यतः नमकीन | मीठा और नमकीन, रेसिपी या ब्रांड के आधार पर मिठास की अलग-अलग डिग्री के साथ |
| रंग | गहरा भूरा, लगभग काला | गहरे भूरे से लेकर लाल-भूरे रंग तक भिन्न होता है |
| कंसिस्टेंसी (Consistency) | पतला और तरल | अतिरिक्त सामग्री के कारण गाढ़ा और थोड़ा सिरप जैसा |
| उपयोग | मुख्य रूप से मसाला या डिपिंग सॉस के रूप में | मैरीनेटिंग, ग्रिलिंग, ग्लेज़िंग और डिपिंग के लिए उपयोग किया जाता है |
| सोडियम सामग्री | आमतौर पर उच्च नमक सामग्री के कारण उच्च होता है | नुस्खा या ब्रांड के आधार पर भिन्न होता है, लेकिन अतिरिक्त शर्करा के कारण सोया सॉस से कम होता है |
सोया सॉस क्या है?
सोया सॉस एक मौलिक मसाला है जो एशियाई व्यंजनों में गहराई से समाया हुआ है, खासकर पूर्वी एशियाई और दक्षिण पूर्व एशियाई खाना पकाने की परंपराओं में। यह अपने समृद्ध उमामी स्वाद के लिए बेशकीमती है, जो व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला में गहराई और जटिलता जोड़ता है।
सामग्री और उत्पादन प्रक्रिया
- सोयाबीन: ये फलियां सोया सॉस उत्पादन के लिए आधार के रूप में काम करती हैं। उन्हें पकाया जाता है, फिर किण्वन के लिए अन्य घटकों के साथ मिलाया जाता है।
- गेहूँ: अक्सर सोयाबीन के साथ मिलाकर, गेहूं किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाने में मदद करता है और सॉस के अंतिम स्वाद प्रोफ़ाइल में योगदान देता है।
- नमक: सोया सॉस के उत्पादन में स्वाद बढ़ाने और परिरक्षक दोनों के रूप में नमक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह किण्वन के दौरान अवांछित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने में मदद करता है।
- पानी: मिश्रण को पतला करने और सोया सॉस की स्थिरता को समायोजित करने के लिए पानी का उपयोग किया जाता है।
सोया सॉस की उत्पादन प्रक्रिया
a. पकाना और पकाना: सोयाबीन और गेहूं को उनका स्वाद बढ़ाने के लिए भिगोया जाता है, पकाया जाता है और कभी-कभी भूना जाता है।
b. कोजी खेती: पके हुए सोयाबीन और गेहूं को कोजी (एस्परगिलस ओरिजा) नामक साँचे से संक्रमित किया जाता है। यह साँचा स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ने में मदद करता है, जिससे किण्वन आसान हो जाता है।
c. किण्वन: कोजी-इनोक्युलेटेड मिश्रण को नमक और पानी के साथ मिलाया जाता है और बड़े बर्तनों या बैरल में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस किण्वन प्रक्रिया में महीनों से लेकर वर्षों तक का समय लग सकता है, जिसके दौरान स्वाद विकसित और परिपक्व होते हैं।
d. दबाना और छानना: एक बार किण्वन पूरा हो जाने पर, मिश्रण को तरल निकालने के लिए दबाया जाता है, जिसे बाद में ठोस और अशुद्धियों को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है।
e. उम्र बढ़ना (वैकल्पिक): कुछ सोया सॉस को बोतलबंद करने से पहले उनके स्वाद को और विकसित करने के लिए अतिरिक्त उम्र बढ़ने से गुजरना पड़ता है।
विविधताएं एवं क्षेत्रीय अंतर
- हल्की सोया चटनी: इसे "पतली" या "नियमित" सोया सॉस के रूप में भी जाना जाता है, यह किस्म रंग और स्वाद में हल्की है। इसका उपयोग मसाला और डिपिंग के लिए किया जाता है, क्योंकि यह अन्य अवयवों पर हावी हुए बिना नमकीनपन और उमामी जोड़ता है।
- डार्क सोया सॉस: डार्क सोया सॉस में अधिक समृद्ध, अधिक मजबूत स्वाद और गहरा रंग होता है। यह लंबे समय तक पुराना रहता है और कभी-कभी इसमें गुड़ या कारमेल जैसे अतिरिक्त मिठास शामिल होती है। डार्क सोया सॉस का उपयोग आमतौर पर मैरिनेड, ब्रेज़ और स्टर-फ्राइज़ में किया जाता है ताकि व्यंजनों को गहरा, कैरामेलाइज़्ड स्वाद और गहरा रंग प्रदान किया जा सके।
टेरीयाकी सॉस क्या है?
टेरीयाकी सॉस एक प्रिय जापानी मसाला है जो अपने मीठे-स्वादिष्ट स्वाद और चमकदार बनावट के लिए जाना जाता है। जापानी व्यंजनों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से ग्रील्ड या भुना हुआ मांस और समुद्री भोजन वाले व्यंजनों में।
सामग्री और स्वाद प्रोफ़ाइल
- सोया सॉस: सोया सॉस टेरीयाकी सॉस का आधार बनता है, जो नमकीन उमामी स्वाद प्रदान करता है जो सॉस की जटिलता के लिए आधार के रूप में कार्य करता है।
- स्वीटनर: टेरीयाकी सॉस में उपयोग किए जाने वाले सामान्य मिठास में चीनी, शहद, या मिरिन (एक मिठाई) शामिल हैं चावल शराब)। ये मीठे तत्व सोया सॉस के नमकीनपन को संतुलित करते हैं और सॉस के विशिष्ट मीठे-स्वादिष्ट स्वाद में योगदान करते हैं।
- मिरिन (वैकल्पिक): मिरिन, एक मीठी चावल की शराब, इसकी मिठास बढ़ाने और सूक्ष्म तीखापन देने के लिए टेरीयाकी सॉस में मिलाया जाता है। जब सॉस पकाया जाता है तो यह चमकदार फिनिश बनाने में भी मदद करता है।
- खातिर (वैकल्पिक): सेंक, एक जापानी चावल वाइन, स्वाद और सुगंध की गहराई जोड़ने के लिए कुछ टेरीयाकी सॉस व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है। यह अन्य सामग्रियों का पूरक है और सॉस की समग्र जटिलता में योगदान देता है।
- लहसुन, अदरक, और अन्य मसाले: लहसुन, अदरक, तिल का तेल और सिरका जैसे अतिरिक्त सीज़निंग का उपयोग टेरीयाकी सॉस के स्वाद को बढ़ाने, गहराई और सुगंध की परतें जोड़ने के लिए किया जा सकता है।
तैयारी और उपयोग
- सामग्री मिला लें: एक सॉस पैन में, सोया सॉस, स्वीटनर (जैसे चीनी या मिरिन), मिरिन (यदि उपयोग कर रहे हैं), सेक (यदि उपयोग कर रहे हैं), लहसुन, अदरक, और कोई अन्य वांछित मसाला मिलाएं।
- उबालें और कम करें: मिश्रण को मध्यम आंच पर उबाल लें, बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि चीनी घुल जाए और स्वाद मिश्रित हो जाए। सॉस को तब तक उबलने दें जब तक कि यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और वांछित स्थिरता में न आ जाए, लगभग 10-15 मिनट।
- ठंडा करें और स्टोर करें: एक बार जब सॉस वांछित स्थिरता तक पहुंच जाए, तो इसे गर्मी से हटा दें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए इसे एक जार या बोतल में डालें।
टेरीयाकी सॉस का उपयोग
- एक प्रकार का अचार: यह चिकन, बीफ, पोर्क या समुद्री भोजन के लिए मैरिनेड के रूप में अद्भुत रूप से काम करता है, अपने मीठे-नमकीन स्वाद के साथ प्रोटीन को जोड़ता है।
- शीशे का आवरण: चमकदार शीशा बनाने के लिए खाना पकाने के दौरान ग्रील्ड या भुना हुआ मांस और समुद्री भोजन पर टेरीयाकी सॉस लगाएं।
- स्टिर-फ्राई सॉस: स्वाद बढ़ाने के लिए इसे सब्जियों, टोफू या नूडल्स में मिलाकर स्टिर-फ्राई सॉस के रूप में उपयोग करें।
सोया सॉस और टेरीयाकी सॉस के बीच मुख्य अंतर
- स्वाद प्रोफ़ाइल:
- सोया सॉस सूक्ष्म मिठास और नमकीन स्वाद के साथ एक समृद्ध उमामी स्वाद प्रदान करता है, जो सोयाबीन, गेहूं, नमक और पानी से प्राप्त होता है।
- टेरीयाकी सॉस में एक मीठा-मीठा स्वाद होता है, जो सोया सॉस के नमकीनपन को चीनी, शहद या मिरिन जैसे मिठास के साथ-साथ लहसुन और अदरक जैसे अन्य मसालों के साथ संतुलित करता है।
- संगति और बनावट:
- सोया सॉस की स्थिरता पतली होती है और इसके तरल रूप के कारण इसका उपयोग मुख्य रूप से मसाला या डिपिंग सॉस के रूप में किया जाता है।
- टेरीयाकी सॉस की स्थिरता गाढ़ी होती है, पकाए जाने पर एक शीशा बन जाता है, जिससे यह मैरिनेड, ग्रिलिंग और फिनिशिंग सॉस के रूप में उपयुक्त हो जाता है।
- उपयोग और पाक संबंधी अनुप्रयोग:
- सोया सॉस एक बहुमुखी मसाला है जिसका उपयोग एशियाई व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला में मसाला, डिपिंग और खाना पकाने के लिए किया जाता है, जो सूप, स्टर-फ्राइज़, मैरिनेड और बहुत कुछ में स्वाद और उमामी की गहराई जोड़ता है।
- टेरीयाकी सॉस विशेष रूप से जापानी व्यंजनों से जुड़ा हुआ है, जिसका उपयोग अक्सर मांस और समुद्री भोजन को मैरीनेट करने, ग्रील्ड या उबले हुए व्यंजनों को चमकाने और स्टर-फ्राई में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है, जो एक विशिष्ट मीठा-स्वादिष्ट प्रोफ़ाइल और चमकदार फिनिश प्रदान करता है।
- झींगा के अवशेषों और उसके भौतिक रासायनिक गुणों के साथ संसाधित टेरीयाकी सॉस का गुणवत्ता मूल्यांकन (koreascience.or.kr)
- सोया सॉस बनाने के लिए किण्वन प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन का पता लगाना (allenpress.com)
अंतिम अद्यतन: 01 मार्च, 2024
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निश्चित रूप से! ये सॉस कैसे बनाए जाते हैं, यह जानने से कोई भी खाना पकाने की कला की और भी अधिक प्रशंसा करने लगता है।
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सोया सॉस और टेरीयाकी सॉस का ऐतिहासिक संदर्भ और विकास पढ़ने में दिलचस्प है। आनंददायक और शिक्षाप्रद.
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