Soja vs Teriyaki umak: razlika i usporedba

Sojin umak je fermentirani začin napravljen od zrna soje, pšenice, soli i vode, koji nudi slan umami okus suptilne slatkoće i tanke konzistencije. Teriyaki umak je, s druge strane, gusta, slatko-slana glazura napravljena od soja umaka, mirina, šećera, a ponekad i sakea, poznata po svom sjajnom završetku i karameliziranom profilu okusa uslijed kuhanja.

Ključni za poneti

1. Soja umak je tamna, slana tekućina napravljena od fermentiranih zrna soje, dok je teriyaki umak gust, slatki umak napravljen od soja umaka, šećera i drugih sastojaka.
2. Soja umak se koristi kao začin i začin u azijskoj kuhinji, dok se teriyaki umak prvenstveno koristi kao marinada ili glazura za meso ili ribu.
3. Dok soja umak i teriyaki umak sadrže soja umak kao osnovni sastojak, teriyaki umak je ukusniji zbog dodavanja šećera, mirina i drugih sastojaka.

Soja umak protiv Teriyaki umaka

Razlika između soja umaka i teriyaki umaka je u tome što soja umak ima slan okus, uglavnom se koristi za kiseljenje ili kao dodatak. Nasuprot tome, teriyaki umak ima sladak okus koji se može razlikovati ovisno o dodanim sastojcima.

Soja umak je tekućina koja se uzima iz paste fermentiranih sojinih zrna u prisustvu plijesni i soli. U upotrebi su 3000 godina. Prvi put je korišten u Kini za kiseljenje ribe dodavanjem soli i pšenice. Sada se koristi za mnoga druga jela, a posebno u azijskim kuhinjama.

Teriyaki umak je vrsta soja umaka koji se pravi dodavanjem smeđeg šećera. Prvi put je korišten u Japanu u 17^th stoljeća. Osnova ovog umaka je soja umak s dodacima koji ovise o jelu za koje se koristi.

Teriyaki umak je slatkog okusa i narančastog je ili bakrenastog izgleda s gustom konzistencijom.

Tabela za usporedbu

svojstvo	Umak od soje	Teriyaki umak
Osnovni sastojak	Soja i pšenica	Soja umak (svjetli soja umak)
Dodatni sastojci	Obično minimalno (sol, voda)	Šećer, sake, mirin, đumbir, češnjak i drugi sastojci po želji (med, sezamovo ulje)
Profil okusa	Pretežno slan s prizvukom umamija	Slatko i slano, s različitim stupnjevima slatkoće ovisno o receptu ili marki
Boja	Tamno smeđa, gotovo crna	Varira od tamno smeđe do crvenkasto-smeđe
Dosljednost	Rijetko i tekuće	Gušće i blago sirupasto zbog dodanih sastojaka
Koristiti	Prvenstveno kao začin ili umak za umakanje	Koristi se za mariniranje, roštiljanje, glaziranje i umakanje
Sadržaj natrija	Tipično visoka zbog visokog sadržaja soli	Razlikuje se ovisno o receptu ili marki, ali niže od soja umaka zbog dodanih šećera

Što je sojin umak?

Soja umak temeljni je začin duboko ukorijenjen u azijskoj kuhinji, osobito u istočnoazijskoj i jugoistočnoj azijskoj kuhinjskoj tradiciji. Cijenjen je zbog svog bogatog umami okusa, koji dodaje dubinu i složenost širokom rasponu jela.

Sastojci i proizvodni proces

1. Soja: Ove mahunarke služe kao baza za proizvodnju soja umaka. Kuhaju se, zatim pomiješaju s drugim komponentama kako bi se podvrgnule fermentaciji.
2. Pšenica: Često u kombinaciji sa sojom, pšenica pomaže poboljšati proces fermentacije i pridonosi konačnom profilu okusa umaka.
3. Sol: Sol igra ključnu ulogu u proizvodnji soja umaka, kako za poboljšanje okusa tako i kao konzervans. Pomaže u inhibiciji rasta nepoželjnih mikroorganizama tijekom fermentacije.
4. Vodotporne igračke: Voda se koristi za razrjeđivanje smjese i podešavanje konzistencije sojinog umaka.

Proces proizvodnje soja umaka

a. Natapanje i kuhanje: Soja i pšenica se namaču, kuhaju i ponekad peku kako bi razvili svoje okuse.

b. Koji Uzgoj: Kuhana soja i pšenica inokulirane su plijesni koja se zove koji (Aspergillus oryzae). Ova plijesan pomaže razgraditi škrob u jednostavnije šećere, olakšavajući fermentaciju.

c. Vrenje: Mješavina cijepljena kojijem pomiješa se sa soli i vodom i ostavi da fermentira u velikim bačvama ili bačvama. Ovaj proces fermentacije može trajati mjesecima ili godinama, tijekom kojih se okusi razvijaju i sazrijevaju.

d. Prešanje i filtriranje: Nakon završetka fermentacije, smjesa se preša kako bi se izvukla tekućina, koja se zatim filtrira kako bi se uklonile krutine i nečistoće.

e. Starenje (nije obavezno): Neki umaci od soje prolaze dodatno odležavanje kako bi dodatno razvili svoje okuse prije punjenja u boce.

Sorte i regionalne razlike

1. Lagani sojin umak: Također poznat kao "rijetki" ili "obični" soja umak, ova je sorta svjetlije boje i okusa. Koristi se za začinjavanje i umakanje, jer dodaje slanost i umami bez nadjačavanja ostalih sastojaka.
2. Umak od tamne soje: Tamni soja umak ima bogatiji, snažniji okus i tamniju boju. Odležava dulje i ponekad sadrži dodane zaslađivače poput melase ili karamele. Tamni sojin umak obično se koristi u marinadama, pirjanjima i prženim krumpirićima kako bi jelima dao dubok, karameliziran okus i tamnu nijansu.

Što je Teriyaki umak?

Teriyaki umak je omiljeni japanski začin poznat po svom slatko-slanom profilu okusa i sjajnoj teksturi. Naširoko se koristi u japanskoj kuhinji, osobito u jelima koja sadrže meso i plodove mora na žaru.

Sastojci i profil okusa

1. Umak od soje: Soja umak čini bazu teriyaki umaka, pružajući slan umami okus koji služi kao temelj za složenost umaka.
2. zaslađivač: Uobičajeni zaslađivači koji se koriste u teriyaki umaku uključuju šećer, med ili mirin (slatkiš riža vino). Ovi slatki elementi uravnotežuju slanost soja umaka i doprinose prepoznatljivom slatko-slanom okusu umaka.
3. Mirin (nije obavezno): Mirin, slatko rižino vino, dodaje se teriyaki umaku kako bi se pojačala njegova slatkoća i dala suptilna ljutina. Također pomaže u stvaranju sjajnog završetka kada se umak kuha.
4. Sake (nije obavezno): Sake, japansko rižino vino, može se uključiti u neke recepte za teriyaki umak kako bi se dodala dubina okusa i arome. Nadopunjuje ostale sastojke i pridonosi cjelokupnoj kompleksnosti umaka.
5. Češnjak, đumbir i drugi začini: Dodatni začini kao što su češnjak, đumbir, sezamovo ulje i ocat mogu se koristiti za poboljšanje profila okusa teriyaki umaka, dodajući slojeve dubine i arome.

Priprema i upotreba

1. Kombinirajte sastojke: U loncu pomiješajte sojin umak, zaslađivač (kao što je šećer ili mirin), mirin (ako koristite), sake (ako koristite), češnjak, đumbir i bilo koje druge željene začine.
2. Kuhajte i smanjite: Pustite smjesu da lagano kuha na srednjoj vatri uz povremeno miješanje da se šećer otopi i okusi prožmu. Pustite umak da se kuha dok se malo ne zgusne i reducira do željene gustoće, oko 10-15 minuta.
3. Ohladite i pohranite: Nakon što je umak postigao željenu gustoću, maknite ga s vatre i ostavite da se potpuno ohladi. Prebacite ga u staklenku ili bocu za čuvanje u hladnjaku.

Upotreba teriyaki umaka

• Marinada: Izvrsno djeluje kao marinada za piletinu, govedinu, svinjetinu ili morske plodove, upijajući proteine ​​svojim slatko-slanim okusom.
• Glazura: Nanesite teriyaki umak na grilano ili pečeno meso i plodove mora tijekom kuhanja kako biste dobili sjajnu glazuru.
• Umak za prženje: Koristite ga kao umak za prženje tako da ga dodate povrću, tofuu ili rezancima za puni okus.

Glavne razlike između soja umaka i teriyaki umaka

• Profil okusa:
  • Soja umak nudi bogat umami okus s suptilnom slatkoćom i slanim prizvukom, koji potječe od soje, pšenice, soli i vode.
  • Teriyaki umak ima slatko-slan okus, uravnotežujući slanost soja umaka s dodanim zaslađivačima poput šećera, meda ili mirina, zajedno s drugim začinima poput češnjaka i đumbira.
• Konzistencija i tekstura:
  • Soja umak ima rijetku konzistenciju i prvenstveno se koristi kao začin ili umak zbog svog tekućeg oblika.
  • Teriyaki umak ima gušću konzistenciju, stvara glazuru kada se kuha, što ga čini pogodnim za marinade, roštiljanje i kao završni umak.
• Upotreba i kulinarska primjena:
  • Soja umak je svestran začin koji se koristi u širokom rasponu azijskih jela za začinjanje, umakanje i kuhanje, dodajući dubinu okusa i umami juhama, prženim krumpirićima, marinadama i još mnogo toga.
  • Teriyaki umak posebno je povezan s japanskom kuhinjom, često se koristi za mariniranje mesa i morskih plodova, glazuru jela s roštilja ili pečenja te kao pojačivač okusa u prženim krumpirićima, nudeći poseban slatko-slani profil i sjajni završetak.

Reference

1. Procjena kvalitete teriyaki umaka prerađenog ostacima račića i njegovih fizikalno-kemijskih svojstava (koreascience.or.kr)
2. Detekcija glutena tijekom procesa fermentacije za proizvodnju soja umaka (allenpress.com)

Zadnje ažuriranje: 01. ožujka 2024