臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉: 違いと比較

小麦粉が臭素化されると、臭化物が添加され、カビの発生を防ぎます。

臭素化されていない小麦粉は、カビの成長を阻害しないため、このブロマイドの追加からその名前が付けられました.

この研究は、XNUMX 種類の小麦粉の違いを確認し、どちらの小麦粉が優れているかを判断することを目的としています。 これら XNUMX 種類の小麦粉は臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉です。

主要な取り組み

1. 臭素化小麦粉には、グルテンを強化し、生地の弾力性を向上させる化学添加物である臭素酸カリウムが含まれていますが、非臭素化小麦粉にはこの添加物が含まれていません.
2. 臭素酸カリウムは潜在的な発がん物質であり、一部の国では小麦粉への使用を禁止しており、臭素酸カリウムは消費者にとってより安全な選択肢となっています.
3. 臭素化された小麦粉は商業用ベーキングでより一般的に使用されますが、臭素化されていない小麦粉はホームベーカリーや健康志向の消費者に好まれています.

臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉

臭素化小麦粉は、小麦粉のグルテンを強化し、生地がより速く均一に膨らむのを助ける化学添加物である臭素酸カリウムで処理された小麦粉です. 非臭素化小麦粉は、臭素酸カリウムまたはその他の化学添加物で処理されていない小麦粉です.

臭素化小麦粉 製紙および食品産業の副産物であり、動物の飼料として使用されます。

この小麦粉は、多くの食品の一般的な成分である小麦粉に臭化ナトリウムを加えて作られています。

臭素化小麦粉は規制されておらず、食品パッケージに記載する必要はありません. これは、臭素化小麦粉が、パン、シリアル、パスタなど、さまざまな食品に含まれていることを意味します.

非臭素化小麦粉 臭化物を添加せずに製造された小麦粉です。 この白い薄力粉は、小麦のようなマイルドな風味を持っています。

などの低水分製品に最適です。 ケーキ パイクラストは、他の小麦粉ほど早く分解されないためです。

非臭素化小麦粉は臭素化小麦粉よりも高価ですが、頻繁に焼く予定がある場合は、追加のお金を払う価値があります。

比較表

比較のパラメータ	臭素化小麦粉	非臭素化小麦粉
定義	小麦粉を茶色にする薬品であるブロマイドで処理し、焼き上がりを改善した小麦粉。	非臭素化小麦粉は、抗酵母剤として臭素を使用せずに製造された小麦粉です。 これは、非臭素化小麦粉が臭素で処理されていない小麦粉であることを意味します
弾性	臭素は小麦粉の弾力性を向上させながら強度を高めます。 その結果、弾力性の高い小麦粉が得られ、これは用途によっては望ましいものです。	非臭素化小麦粉には臭素が添加されていないため、弾力性が低くなります。
小麦粉の色	臭素化小麦粉の色は、淡い黄色から黄金色です。	非臭素化小麦粉の色は薄い黄褐色です。
あなたが使用します	臭素化小麦粉は、アイスクリーム、ベーカリー製品、スナック食品など、他のさまざまな製品に使用されています.	食品業界では、食品に別の味を加える、グルテンを含まない製品を作成する、食品の機能性を向上させるなど、さまざまな理由で非臭素化小麦粉を使用しています。
副作用	生地が燃えやすくなるなど、小麦粉が消費者の健康に悪影響を与えるかどうかを調査しました。	キャットフードに非臭素化小麦粉を使用することで報告されている副作用には、脱毛、嘔吐、下痢、アレルギー反応などがあります.

臭素化小麦粉とは何ですか？

臭素化小麦粉、 臭素酸塩は小麦粉の保存に使用される化合物で、1950 年代後半から使用されてきました。

臭素酸は内分泌攪乱物質であることが示されています。つまり、体がホルモンを処理する方法を妨げる可能性があります.

臭素化小麦粉 漂白小麦粉と臭素化された有機小麦粉です。 植物油. 従来の全粒小麦よりも高価ですが、賞味期限が長くなります。

臭素化小麦粉の最も一般的な用途はベーキング用ですが、紙製品のコーティングやその他の用途にも使用されます.

他の臭素化化合物よりも約 10% 安価であるため、最も一般的な臭素化化合物です。 1920年代頃から使用されています。

この研究が行われたとき、臭素化小麦粉の加工は米国では比較的新しいものでした.

小麦粉は製粉所で製粉されることから、小さな工場で製粉されるようになりました。 この新しいプロセスはより安価で効率的でしたが、より危険でもありました。

無臭素小麦粉とは?

非臭素化小麦粉 臭素化小麦粉よりも糖分が少ない。 小麦粉の糖度が低いほど、小麦粉が茶色になる可能性が高くなります。

最良の結果を得るには、常に低糖質のベーキングミックスを使用してください。 非臭素化小麦粉は焼き製品の構成要素として使用され、製品に臭素化小麦粉よりも暗い色を与えます。

生の非臭素化小麦粉は、加工して数か月間保存できます。

比較すると、臭素化された小麦粉を処理して保存すると、臭素酸がタンパク質を酸化し、小麦粉が変色して劣化するため、その貯蔵寿命はわずか数週間です. 

非臭素化小麦粉は、ベーキングや焼き菓子のドライミックスの製造に使用されます。 また、糖尿病患者向けの低脂肪パンケーキやパンの製造にも使用されています。

臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉の主な違い

1. 臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉は、地面に何百年も置かれた後でも、臭素化された小麦粉が分解されないということです. 臭素化小麦粉が水にさらされると、元の形のままで、水と反応しません.
2. 非臭素化小麦粉と臭素化小麦粉には、ほぼ同じ小麦粉タンパク質が含まれています。 しかし、非臭素化小麦粉には発酵に重曹が必要であり、臭素化小麦粉には重曹が必要です。 ベーキングパウダー.
3. 臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉は、ベーキングなどの温度変動に対して臭素酸化小麦粉の方が安定しているということです。
4. 臭素化小麦粉は冷蔵庫または冷凍庫に保管します。 臭素化されていない小麦粉は室温で保管する必要があります。
5. 臭素化小麦粉と非臭素化小麦粉は、後者に臭化ナトリウムが存在する. 臭化物は、通常の条件下では低レベルでは毒性のない天然のミネラルです。

参考文献

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.274042030
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1094/CCHEM.1998.75.3.331

最終更新日 : 26 年 2023 月 XNUMX 日